L’avete visto, le ricette che vi dicono di “affettare la carne contro (o attraverso) le venature”. Ma cosa significa? E quali sono le conseguenze se non lo fai?
Per capire cos’è la grana della carne, dobbiamo continuare a parlare della struttura della carne.
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Fibre muscolari
Ok, sai che la carne è fatta di fibre muscolari. E i muscoli allenati hanno fibre spesse.
Prima di brasare il tuo manzo, guardalo bene. Non dovresti avere problemi a vedere le fibre muscolari (sono più facili da vedere sul taglio piatto). Sul filetto di manzo, le fibre sono più sottili e più tenere.
Grano
Vedi come le fibre corrono tutte in una direzione? Questa è la “grana”. E il modo in cui tagli la carne in relazione alla sua grana fa una grande differenza su quanto sia tenera in bocca.
Con o contro?
Quando tagli la carne con la venatura, stai tagliando nella stessa direzione in cui corrono le fibre. Le fette sono fatte di fibre lunghe impilate l’una sull’altra.
Ma quando tagli controcorrente, stai andando nella direzione opposta alla venatura. Ora i pezzi di carne sono fatti di fibre molto corte impilate l’una sull’altra.
La linea di fondo è che le fibre corte sono più facili da masticare di quelle lunghe. Affettare sottilmente questo manzo controcorrente è un altro modo per intenerire.
Affettare di sbieco
Se ti sei imbattuto nella questione del grano, probabilmente ti è stato detto anche di affettare la carne “di sbieco”. Questo significa semplicemente tagliarla di sbieco.
La punta di petto è relativamente piatta, da cui il taglio “piatto”. Se la si affetta dritta verso il basso, i pezzi non sono molto larghi. Tagliando di sbieco, il pezzo diventa più largo.
Non c’è bisogno di affettare di sbieco per rendere la carne più tenera – per lo più lo si fa solo per l’aspetto.
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Prima di affettare, trova la direzione della venatura della carne – taglierai contro la venatura. Qui, la venatura va da sinistra a destra.