Come è nato il ristorante cinese-americano preferito della Silicon Valley

Al suo terzo giorno negli Stati Uniti, Lawrence Chu è andato a cercare un lavoro. Era il 1964 e il ventunenne era appena emigrato da Hong Kong a San Francisco. Parlava poco l’inglese, ma aveva un vantaggio: suo padre, un rispettato designer d’interni che era già negli Stati Uniti da due anni, conosceva uno dei capi di un popolare ristorante.

Chu si recò al Trader Vic’s di San Francisco per parlare con il vicepresidente cinese-americano della società, che gli indicò un manager. Ed è così che, al suo terzo giorno in un nuovo paese, Chu è stato assunto come aiuto cameriere.

“Non mi vergogno di essere un aiuto cameriere”, dice Chu, ora 75enne, dell’inizio della sua carriera nei ristoranti. “

Oggi Chu è salito molto in alto come proprietario di Chef Chu’s, un rinomato ristorante cinese nella Silicon Valley. Ha tre libri di cucina a suo nome, oltre a numerosi premi, corsi di cucina, contratti da portavoce (compreso un contratto in corso con la salsa di soia Kikkoman) e apparizioni televisive. Ha servito capi di stato, celebrità e forse soprattutto i leader economici della Silicon Valley. La sede del ristorante a Los Altos si è guadagnata la reputazione di “ristorante di potere più longevo della Silicon Valley”, dove Steve Jobs ha mangiato nei primi giorni della Apple e Mark Zuckerberg di Facebook e Jerry Yang di Yahoo hanno fatto affari – miliardari che hanno stretto accordi che hanno cambiato il mondo davanti a piatti da 15 dollari di pollo Hunan.

Foto in cornici dorate identiche adornano la zona di ingresso del ristorante, commemorando le visite di alcuni commensali importanti al di fuori dell’élite tecnologica: Margaret Thatcher, Mikhail Gorbaciov, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin, e Justin Bieber, che ha portato il suo amico Jaden Smith e ha twittato il suo amore per il ristorante ai suoi 104 milioni di follower.

Ma per tutte le celebrità e i politici che avrebbe ospitato, il ristorante ha avuto umili origini. Chu è nato nella provincia cinese sud-occidentale del Sichuan e cresciuto a Taiwan, dove la sua famiglia è fuggita dopo che i comunisti hanno prevalso nella guerra civile cinese. Ha trascorso la sua adolescenza a Hong Kong, e quei primi anni passati a esplorare i mercati notturni di Taiwan e la gamma cosmopolita di cucine di Hong Kong sono serviti come un’educazione alimentare.

“Ho imparato diversi dialetti, dialetti alimentari”, dice Chu.

Il padre venne per la prima volta negli Stati Uniti nel 1962 per progettare i padiglioni di Taiwan per la Fiera Mondiale di Seattle; un incarico per gli interni del ristorante Tao Tao nella Chinatown di San Francisco portò poi la famiglia nella Bay Area. Quando Chu raggiunse la sua famiglia due anni dopo, frequentò la scuola durante il giorno, prima in una scuola per adulti per migliorare il suo inglese, poi in un college comunitario dove studiò architettura, passando poi alla fotografia. Di notte lavorava da Trader Vic’s, venendo infine promosso a cameriere.

Anche se il mashup di Trader Vic’s di kitsch polinesiano e cibo pseudo-cinese trasmetteva un’aria di frivolezza con il suo arredamento tiki e i cocktail al rum, la formazione del suo personale era rigorosa, dice Chu. Nel suo periodo d’oro degli anni ’60, Trader Vic’s era un punto d’incontro alla moda per i jetsetter e i benestanti. Lì, Chu ha scoperto che la vita del ristorante gli piaceva: “Amo parlare. Amo mangiare. Amo fare amicizia. La ristorazione si adatta al mio stile di vita”, dice.

Il padre di Chu è entrato lui stesso nel business, aprendo un piccolo ristorante a Menlo Park, California, chiamato Mandarin House. Chu divise il suo tempo tra il Trader Vic’s e il ristorante di famiglia, per poi passare a tempo pieno al Mandarin House, dove imparò le basi della cucina cinese dal capo chef.

Ma fu l’amore a spingere Chu a manifestare i suoi sogni di ristorante: Nell’estate del 1969, incontrò Ruth Ho, un’immigrata taiwanese, e si innamorò di lei. Per impressionarla, le parlò della sua ambizione di aprire una catena di ristoranti cinesi veloci e informali in ogni angolo d’America – un Panda Express prima che esistesse il Panda Express (quella famosa catena fu fondata 14 anni dopo, nel 1983).

Quello stesso novembre, Chu trovò un posto in un centro commerciale, una ex lavanderia a gettoni che si trovava tra un negozio di riparazione di elettrodomestici e un salone di bellezza. Le lezioni di architettura a cui aveva rinunciato gli sono tornate utili: ha disegnato lui stesso le planimetrie. Nel gennaio 1970, Chef Chu’s aprì. Era un piccolo buco nel muro con attrezzature da cucina di seconda mano e nessuna vera sala da pranzo, solo un tavolo a vapore che offriva 12 articoli da asporto. Ho, allora ventenne, lasciò la scuola per aiutare il suo ragazzo. “Le devo molto”, dice lui. Più tardi quell’anno si sono fidanzati, e l’anno successivo si sono sposati.

Quel primo anno al ristorante, hanno lottato. Ma hanno perseverato ascoltando i loro clienti e adattandosi ai loro desideri: Quando gli chef cucinano per se stessi e non per i loro clienti, falliscono, dice Chu. Nel 1970, le persone di origine asiatica costituivano meno del 2% della popolazione di Los Altos (rispetto a quasi il 24% nel 2010). La clientela dello chef Chu era per lo più non asiatica, e i Chu davano loro ciò che volevano: maiale in agrodolce, chow mein, riso fritto, pollo alle mandorle – piatti americanizzati che non provenivano dalla Cina, ma dalle “chop suey houses” rese popolari negli Stati Uniti all’inizio del XX secolo. Ancora oggi, questi quattro piatti sono tra i più venduti.

“È l’interpretazione della cucina cinese da parte dello chef Chu”, dice Chu. “Presto il ristorante si espanse, rilevando il salone di bellezza accanto e aggiungendo tavoli da pranzo. Tre anni dopo, i Chu hanno comprato l’edificio. Mentre le attività commerciali intorno a loro chiudevano, si espansero e prosperarono, acquistando in seguito altri lotti intorno al ristorante. Il business ha pagato una casa a Los Altos Hills e una scuola privata per i figli, e oggi, Chef Chu’s occupa l’intero edificio, compreso un secondo piano che una volta ospitava uffici assicurativi. Il secondo piano è dove si trova la sala da pranzo Nine Dragons, che prende il nome da una parete ornata di draghi d’oro che una volta decoravano la Mandarin House, il ristorante di suo padre.

Ma una cosa non è cambiata negli anni: L’attenzione di Chu al servizio e l’attenzione alla comunicazione con i suoi clienti. Fin dall’inizio è stato ansioso di chiacchierare con i clienti su qualsiasi cosa gli passasse per la testa, compresa la sua eredità cinese. “Un ristorante cinese è come qualsiasi altro ristorante etnico. È come un centro culturale”, dice Chu, spiegando che i clienti potrebbero chiedergli la provenienza di un piatto, la cultura cinese o come pronunciare le parole cinesi. “E’ potente.”

Chiunque incontri Chu non dubiterebbe della sua capacità di parlare tutto il giorno. È alto, con una presenza gregaria, e parla con le mani, agitandole per enfasi e aggiungendo spesso effetti sonori: “Bap! Bap!” grida, mimando l’olio che colpisce un wok caldo.

Una mattina di settembre, ha tenuto banco con un visitatore su argomenti legati al cibo, come il motivo per cui Taiwan ha un cibo così buono (perché coloro che sono fuggiti dalla Cina a Taiwan erano l’élite del paese e hanno portato i loro cuochi con loro, che poi hanno iniziato un’attività secondaria); perché bere acqua ghiacciata con il cibo cinese è una pessima idea (perché acqua e olio non si mescolano, e l’olio sale fino in cima allo stomaco); e perché cucinare cibo cinese richiede abilità. “Puoi copiare perché puoi controllare i tempi”, dice. “Cucinare con il wok, non puoi controllare i tempi. È un’abilità, è l’intuizione, è l’esperienza – insieme”. Parla di come cucina certi piatti, ma anche della filosofia che sta dietro quei piatti, e più in generale della storia del cibo cinese e della sua migrazione.

I pensieri di Chu vagano velocemente, andando avanti e indietro tra gli argomenti, prendendo e lasciando cadere i fili, ma parla anche a morsi, in brevi aforismi di papà.

“Trattate ogni giorno come se fosse il giorno dell’inaugurazione”, dice più di una volta.

“Non usiamo glutammato monosodico. Usiamo TLC!”

Chu parla così tanto di Chef Chu’s che a volte è difficile dire se sta parlando del ristorante o si riferisce a se stesso in terza persona. In un certo senso, sono la stessa cosa: i clienti possono venire per le noci pecan candite con i gamberoni, ma tornano per la grande personalità che si fa strada nella sala da pranzo. Anche a 75 anni, Chu viene ancora al lavoro ogni giorno, assicurandosi che ogni piatto che lascia la cucina aderisca ai suoi standard.

Anche se i Chu hanno vietato ai loro figli di lavorare nel ristorante quando stavano crescendo, incoraggiandoli a perseguire i propri sogni, tre di loro sono stati coinvolti nell’azienda di famiglia. Dopo un periodo di gestione dello sport e degli eventi, Larry Jr, il fratello maggiore dei Chu, si è unito a suo padre 18 anni fa come manager; egli supervisiona la parte anteriore mentre suo padre si occupa della cucina. Le figlie di Chu, Jennifer e Christina, sono state facce familiari allo stand, accogliendo i clienti.

Jon M. Chu, il più giovane dei suoi cinque figli, ha portato una nuova lucentezza da ristorante di potere al business negli ultimi mesi: Un regista di Hollywood il cui recente film Crazy Rich Asians ha incassato 232 milioni di dollari in tutto il mondo, ha portato le star Constance Wu e Henry Golding al ristorante per un evento stampa in agosto prima dell’uscita del film. Sono scesi da un’auto e hanno salito le scale fino alla sala da pranzo, seguiti da una troupe televisiva, dove una fila di impiegati dello Chef Chu in uniformi bianche e nere li ha accolti. Dopo aver posato per le foto, le star si sono messe in fila per il buffet. In offerta: piatti popolari di Chef Chu come il manzo al basilico e la sua famosa insalata di pollo.

Chu non ama stare lontano dal ristorante per troppo tempo, dice Larry, 45 anni. Quando la famiglia ha partecipato alla prima del tappeto rosso di Crazy Rich Asians a Los Angeles, Chu e Larry sono rimasti solo una notte, saltando la colazione con Jon la mattina dopo la prima e la festa. “Questo fa impazzire lo chef Chu – se io non sono qui e lui non è qui”, dice Larry. “Papà e io avevamo un volo alle 8:30.”

Tra i due, Larry dice di essere il più tradizionale quando si tratta di cibo. Suo padre è quello che spinge sempre le cose e prova nuove idee. Questo può aver fatto guadagnare allo Chef Chu la reputazione di cinese inautentico tra gli snob del cibo – ma cos’è l’autenticità, in realtà, quando una cucina migra con un popolo?

Dopo aver visto Crazy Rich Asians, in cui la protagonista va in Asia con il suo fidanzato di Singapore e incontra la resistenza della sua famiglia per essere troppo americana e non abbastanza asiatica, Larry vede ciò che suo padre ha realizzato sotto una nuova luce.

“Ero solito arrabbiarmi quando la gente diceva: ‘Oh, questo non è cibo cinese cinese. Questo è cibo cinese-americano”. Io dicevo: ‘No. Tutti i nostri chef sono cinesi di diverse province. Fanno una cucina autentica”. Ma poi ho capito, dopo il film, che non dovremmo vergognarcene. Dovremmo essere orgogliosi che questo sia considerato cibo cino-americano, perché senza Chef Chu, senza fare questo nel 1970 ed espandere i palati di tutti, non ci sarebbe Little Sheep”, dice, riferendosi alla popolare catena di hot pot mongolo.

“Non ci sarebbe nessun posto specifico Hunan, nessun posto Sichuan dove possono fare una zuppa così piccante che la maggior parte degli americani non può mangiarla”, continua Larry. “Quei ristoranti non sarebbero qui se non fosse stato per lo chef Chu.”

Melissa Hung è una scrittrice i cui saggi e racconti su cultura, razza e immigrazione sono apparsi su NPR, Vogue e Catapult. Michelle Min è una fotografa di cibo e viaggi che vive a San Francisco.
Editore: Erin DeJesus