Cavolo Nappa sottaceto alla giapponese

Questo è un metodo giapponese per fare il cavolo Nappa sottaceto (cavolo cinese). Sottaceto con solo sale, konbu, peperoncino e scorza di limone (opzionale), questo piatto giapponese sottaceto usa un metodo di decapaggio tradizionale ma è abbastanza facile da fare. Ci vogliono in tutto 7 giorni prima di poter gustare uno dei più tipici piatti giapponesi sottaceto, ma vale la pena aspettare.

Dopo aver postato l’Insalata di cavolo cinese e mele, ho pensato che alcuni lettori potrebbero chiedersi cosa fare con il resto del cavolo, visto che di solito vengono venduti interi o a metà. Il decapaggio è un ottimo modo per utilizzare una grande quantità di cavolo cinese/nappa.

Anche se sono uguali, l’ho chiamato cavolo nappa invece di cavolo cinese perché altrimenti il nome della ricetta crea un po’ di confusione. Immaginate se il titolo fosse ‘Japanese-style Pickled Chinese Cabbage’!

D’ora in poi in questo post, lo chiamerò cavolo cinese la maggior parte delle volte perché è così che sono abituato a chiamarlo. Spero che non vi dispiaccia.

Cosa vi serve per fare il cavolo nappa sottaceto

Gli ingredienti qui sotto sono quelli che vi servono per mettere in salamoia il cavolo cinese nel modo tradizionale giapponese. Ho usato mezzo cavolo, ma non c’è limite alla quantità di cavolo sottaceto che si può fare in una volta sola. Alcune famiglie in Giappone fanno un barile di cavolo sottaceto alla volta.

Due spicchi di cavolo cinese di cui sopra sono già essiccati.

• ½ cavolo nappa/cinese (chiamato anche wombok) – diviso a metà verticalmente per fare due quarti di spicchi.
• Sale – 3% del peso del cavolo dopo la semi-essiccazione.
• Strisce di Konbu – tagliate da un foglio di konbu di 5cm x 10xm / 2″ x 4″
• 1-2 peperoncini secchi – affettati finemente.
• Tagli di scorza di mezzo limone.

Se il vostro cavolo è molto grande/grasso, potete tagliare il mezzo cavolo in tre spicchi. C’è una buona tecnica per tagliare verticalmente un cavolo cinese per il decapaggio. Vedi la prossima sezione.

Alcune ricette usano il 4% di sale, invece del 3%. Ho trovato che era abbastanza salato con il 4%, ma sono abbastanza sensibile al salato. Se vi piace più salato, potete aumentare la quantità di sale fino al 4%.

Oltre agli ingredienti per il decapaggio elencati sopra, avete bisogno di alcune attrezzature che dovete preparare prima del decapaggio.

• Un contenitore che possa contenere comodamente gli spicchi di cavolo, preferibilmente con un coperchio.
• Un piatto che possa entrare appena dentro il contenitore
• Un peso che sia il doppio del peso del cavolo e un peso che sia pesante quanto il peso del cavolo.

Come tagliare il cavolo in verticale per il decapaggio

Un cavolo cinese intero è abbastanza grande, quindi a volte potresti comprare un mezzo cavolo o anche un quarto di cavolo avvolto nella pellicola trasparente. Se l’hai fatto, probabilmente hai notato che pezzi di foglie morbide lungo il bordo tagliato cadono dal gambo.

Questo è comprensibile perché la parte morbida delle foglie del cavolo cinese si estende più largamente della larghezza dei gambi. Quando il cavolo viene tagliato verticalmente, il bordo delle foglie viene tagliato dai gambi.

Quando si mettono in salamoia gli spicchi di cavolo cinese come la ricetta di oggi, non si vuole finire con molti pezzi di foglie morbide staccate dai gambi. Per mettere in salamoia il cavolo cinese, è necessario spargere il sale tra i gambi e così facendo, le foglie staccate diventano una seccatura.

Ecco come evitarlo:

1. Partendo dall’estremità del gambo del cavolo intero, dimezzatelo verticalmente ma tagliatelo solo a metà dove i gambi bianchi iniziano ad assottigliarsi.
2. Utilizzando entrambe le mani, spingete i pollici nella cavità all’estremità del gambo e mettete le 4 dita su ogni lato del cavolo.
3. Tirate il cavolo verso l’esterno per strapparlo.
4. Potreste aver bisogno di un po’ di muscoli per iniziare a strappare finché lo strappo raggiunge la parte morbida delle foglie del cavolo.
5. Poi continuate a separare le due metà delicatamente. Le foglie morbide dovrebbero venire con i gambi intatti.

Puoi applicare la stessa tecnica anche ai quarti. Potete vedere che tutte le foglie hanno mantenuto la loro forma originale nella foto qui sopra. Ho tagliato il mezzo cavolo in tre invece di dimezzarlo perché questo cavolo era molto grande.

Come si fa?

A parte il tempo necessario per il decapaggio, il metodo effettivo per fare il cavolo in salamoia è abbastanza semplice.

1. Semisecco nappa/cavolo cinese.
2. Semisecco il cavolo in un contenitore, sormontato da un peso pesante.
3. Lascia per 3 giorni in un luogo buio e fresco.
4. Riduci il peso alla metà e lascia per altri 3 giorni.

Io asciugo solo il cavolo a quarti per ½ giornata al sole, mettendolo su un foglio di carta da forno. Se non c’è il sole, è necessario asciugarlo per 5-6 ore.

Mentre il cavolo è in salamoia, non c’è bisogno di girarlo perché al terzo giorno, l’acqua all’interno del cavolo esce e gli spicchi di cavolo vengono sommersi nell’acqua che è mescolata con gli ingredienti di salamoia, cioè il liquido di salamoia.

Tenere il cavolo fuori dalla luce del sole e in un luogo fresco/freddo durante la salamoia. Se la vostra casa è calda, dovete tenerlo in frigorifero.

Dopo 6 giorni di marinatura, trasferite gli spicchi di cavolo con il liquido di marinatura in un sacchetto a chiusura lampo o in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero.

Servire il cavolo sottaceto

Puoi iniziare a mangiare il cavolo sottaceto dopo i primi 3 giorni di decapaggio, ma il momento migliore per mangiare il cavolo sottaceto inizia dalla fine del decapaggio. Sarà ottimo per una settimana circa. Dopo di che il cavolo sott’aceto comincia a diventare acido, ma si può ancora mangiare. Alcune persone apprezzano di più la versione acida.

Ci sono un paio di modi diversi di servire il cavolo sottaceto – tagliato in grossi pezzi (secondo la mia ricetta) o tagliato in strisce sottili. Io di solito lo servo a tocchetti, specialmente quando il cavolo sottaceto è al suo meglio.

Devi tagliare il cavolo sottaceto in pezzi lunghi circa 4cm / 1½” per servirlo. Ma prima di farlo, sciacquare leggermente il cavolo.

Quando si sciacqua il cavolo, si può rimuovere il konbu e altri ingredienti per il decapaggio se si vuole, ma io li lascio al naturale, tranne i pezzi di scorza di limone. Io taglio a julienne la scorza di limone e la spargo sulla parte superiore del cavolo marinato per decorare.

Non ci sono regole su come disporre ogni mazzetto di cavolo marinato su un piatto o in una ciotola. Nella mia foto, ne ho messi alcuni in orizzontale, altri in verticale. Se ricordo bene, mia madre e mia nonna li mettevano in verticale in modo che la gente potesse vedere ogni strato dei pezzi di cavolo a colpo d’occhio.

Quando ero bambino, amavo le foglie morbide molto più delle parti del gambo del cavolo cinese in salamoia. Litigavo con i miei fratelli perché niente era più delizioso del riso avvolto in un foglio di morbida foglia di cavolo in salamoia come la foto qui sopra.

Il cavolo Nappa in salamoia è uno dei piatti popolari in salamoia che appare regolarmente sulla tavola da pranzo a casa così come al ryokan (hotel in stile giapponese). È anche un contorno spesso incluso nel menu della colazione alla caffetteria in stile giapponese.

Yumiko