Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Niente è più tipico durante l’estate in Spagna di un piatto di acciughe marinate nell’aceto servite con una birra fredda. Da nord a sud, questi piccoli pesci sono come una delizia comune servita in ogni tapas bar del paese.
L’acciuga è un piccolo pesce blu che dà il meglio di sé tra aprile e settembre e viene pescato nel Mediterraneo e nell’Atlantico. In spagnolo, le acciughe possono essere tradotte in anchoas, bocarte o boquerones.
Qual è la differenza tra anchoas, bocarte e boquerones?
Sono effettivamente lo stesso pesce. La differenza principale è che la versione delle acciughe salate marinate, quelle che si trovano sulla pizza per esempio, si chiama anchoas mentre le versioni all’aceto o fritte delle acciughe fresche si chiamano boquerones en vinagre o boquerones fritos. Anchoa e bocarte sono le parole per le acciughe in spagnolo, ma sono più usate nel nord della Spagna. Nel sud si usa di più il termine boquerones.
Cosa sono i boquerones en vinagre?
I boquerones in aceto sono una tapa tradizionale e molto popolare in Spagna. Ogni famiglia ha almeno un cuoco che prepara queste gustose acciughe bianche in salamoia, guarnendole con aglio fresco e prezzemolo. È una ricetta facile, e la parte più difficile è aspettare che il pesce marini.
Siccome è una ricetta a base di pesce crudo, si raccomanda vivamente di congelare le acciughe dopo averle pulite ed eviscerate per evitare qualsiasi possibilità di malattia. L’Anisakis, un parassita specifico del pesce che può causare una malattia umana chiamata anisakiasis, non viene ucciso con il decapaggio in aceto. Per evitare questo, il pesce deve essere congelato, senza budella o testa, per 48 ore, a una temperatura tra -4 e 0 F, prima della preparazione dei boquerones. Se si consumano acciughe marinate in scatola disponibili in commercio, si consiglia vivamente che l’etichetta indichi che questo processo di congelamento è stato effettuato.
Qual è l’origine dei boquerones en vinagre?
Si narra che la conservazione di questi piccoli pesci con sale o aceto risale a più di 3000 anni fa; c’era una città con una ricca civiltà, coltivata e molto avanzata in Andalusia, il Regno di Tartessos, nell’VIII secolo a.C.
Questo Regno è l’antico regno del sud della penisola iberica. Tartessos era il nome dato dai greci alla prima civiltà occidentale. Ovviamente, erano gli eredi della cultura megalitica. Dominavano il bronzo, la scrittura, l’allevamento, l’estrazione mineraria, la pesca ed erano veri esperti nello sfruttamento del sale, con il sale che aiutava la conservazione degli alimenti.
Erano viaggiatori spericolati. Le navi dei Tartessi e il loro bottino hanno raggiunto persino le isole britanniche, così come il nord della Francia.
I Fenici, attratti dall’enorme ricchezza di questo antico impero andaluso, arrivarono sulla costa spagnola, intorno al 1100 a.C., e fondarono città, come Gádir (Cadice), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (si pensa sia l’attuale Velez Málaga) e Malaca (Málaga). Si imposero ai Tartesi.
La preparazione dei boquerones è strettamente legata alla tradizione del pesce salato e dell’aceto di tutti questi villaggi e città. Era un modo di conservare il pesce per molto tempo, senza che si rovinasse o avesse un cattivo odore. Questi primi colonizzatori delle coste di Malaga e del sud della Spagna comunicarono agli spagnoli un amore infinito per il mare e i suoi prodotti.
Secondo altre teorie storiche, i boquerones en vinagre nascono da due necessità umane fondamentali: conservare il cibo e seguire certi precetti religiosi. Fin dall’antichità, questo piccolo pesce è stato conservato grazie all’aiuto del sale, del fumo o dell’acido e i nostri boquerones en vinagre non sono lontani.
Il fatto che sia necessario conservare il pesce in assenza di frigorifero segue il precetto religioso degli ebrei sefarditi, presenti in Spagna fino al XV secolo, di mangiare pesce il venerdì sera, durante lo Shabbat. Essendo l’essiccazione e la salatura più lunghe del processo di marinatura, sono nati i boquerones en vinagre. Pescare le acciughe i giorni prima del venerdì ha portato gli ebrei di Spagna a conservarle in aceto in modo semplice per gustarle durante lo Shabbat, o altrimenti con l’aggiunta di olio d’oliva, prezzemolo e, ingrediente immancabile della cucina spagnola, aglio tritato.
Secondo La Historia de la Cocina Sefardí (“Storia della cucina sefardita”) di Pepe Iglesias, le acciughe sotto aceto sono un piatto tipico della cucina ebraica sefardita.
Gli ebrei sefarditi furono espulsi dalla Spagna dai re cattolici. Ma prima di quella data, gli ebrei, il cui insediamento nella penisola era precedente a quello dei romani, coesistevano pacificamente con loro e, più tardi, con i re visigoti e cristiani. La cucina ebraica è rigorosamente regolata dalla Kashrut, le scritture sacre che stabiliscono cosa è permesso mangiare agli ebrei.
In Spagna, anche se le tradizioni gastronomiche sono molto interessanti nel nord, (la Catalogna e i Paesi Baschi contano tra le regioni di più alta qualità gastronomica e più professionali d’Europa), è probabilmente l’Andalusia la regione dove si mangia meglio perché mangiare bene fa rima con vivere bene. La gastronomia andalusa è il frutto delle tradizioni contadine e marinare della regione.
Il pesce: l’ingrediente protagonista della cucina spagnola
La famosa pesca spagnola è la protagonista assoluta della cucina tradizionale andalusa. Il pesce è economico e gustoso, preparato secondo varie ricette a partire da mille specie di pesce azzurro, molluschi e crostacei fritti, da servire con una birra ghiacciata o una sangria.
Partecipano alla pesca tutti i piccoli pesci o frutti di mare: per esempio, le chanquetes (smelt), salmonettes (triglie), pescadillas (merlani), calamares, camarónes (gamberi), sono tutti frutti di mare che molto spesso vengono preparati a la brasa (alla griglia), a la plancha, o semplicemente fritti. Per non parlare delle famose sardinas espetos, uno spiedino di canna su cui vengono grigliate le sardine! Anche le sardine alla griglia (sardinhas assadas) sono popolari in Portogallo.
Come fare i boquerones en vinagre
È possibile che il vostro pescivendolo vi offra di pulire e sfilettare i boquerones. Altrimenti, niente panico, non c’è niente di più semplice!
Prendi l’acciuga con la mano sinistra al centro del corpo e, con il pollice e l’indice della mano destra, prendi la testa e tira in avanti fino a romperla. Poi passare l’indice nella pancia dell’acciuga per togliere delicatamente tutte le interiora del pesce.
Premere sulla spina dorsale con il pollice, premendo verso la coda per separare un po’ i due lombi e tirare con attenzione la spina dorsale rompendola all’altezza della coda in modo che i due lombi rimangano attaccati (o separare due lombi).
Sciacquare le acciughe per far uscire il sangue e lasciare asciugare.
Anche se la nascita dei boquerones in aceto è innegabilmente legata al sud della Spagna, non c’è attualmente un autentico bar di tapas che non abbia nel suo menu queste deliziose piccole acciughe.
I boquerones si servono di solito con olive manzanilla, olive verdi in salamoia e perché non servirle con patatas bravas e tortilla? L’aceto e il vino non si mescolano bene in bocca. Godetevi questa ricetta tradizionale e autentica dei boquerones.
Salud y viva España!
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Boquerones en Vinagre
Ingredienti
- 1 libbra di acciughe fresche
- 2 spicchi d’aglio, interi
- 2 spicchi d’aglio, pressati
- 1 mazzo di prezzemolo , tritato
- 1 tazza di aceto bianco
- 2 cucchiai di sale kosher
- Olio d’oliva
Istruzioni
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Porre le acciughe in una terrina. Sciacquare il pesce.
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Uno per uno, tagliare la testa delle acciughe con un coltello affilato. La maggior parte degli organi interni dovrebbe venire con la testa.
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Poi tagliare le acciughe nel senso della lunghezza dalla testa alla coda.
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Rimuovere la spina dorsale, insieme al resto degli organi.
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Sparare le acciughe, sciacquarle e metterle in una ciotola non metallica (tradizionalmente una ciotola di ceramica o terracotta). Ripetere per tutte le acciughe.
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Sciogliere il sale nell’aceto in una ciotola.
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Coprire le acciughe con l’aceto salato.
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Coprire la ciotola di acciughe con un coperchio o una pellicola. Mettere in frigo per almeno 4 ore e fino a 24 ore.
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Scolare le acciughe e sciacquarle con abbondante acqua. Rimuovere i pesci dalla ciotola e pulirli uno per uno con un panno pulito o un tovagliolo di carta.
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Porre uno strato di acciughe nella ciotola con la pelle verso il basso.
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Dopo ogni strato, versare olio d’oliva, aglio e prezzemolo.
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Continuare ad aggiungere le acciughe, uno strato alla volta.
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Coprire con olio d’oliva. Mettere in frigo per almeno 2 giorni.
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Le acciughe possono essere conservate fino a 3 settimane. Assicurarsi che siano sempre coperte da uno strato di olio che aiuta a conservarle.
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Possono essere mangiate su un toast.
Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti impossibili da trovare. Il diavolo sta sempre spingendo la busta, sia con umorismo che con sorprese culinarie.