Aggiungi la pancetta in una padella antiaderente e falla saltare a fuoco medio fino a quando non diventa croccante. Trasferire la pancetta su un piatto; mettere da parte. Aggiungere l’olio alla padella e mettere a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il peperone e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono tenere, circa 8 minuti.
Aggiungere i gamberi e l’aglio alla padella e cuocere, mescolando, fino a quando i gamberi cominciano a diventare rosa, circa 1 â 2 minuti. Trasferire i gamberi in una ciotola; mettere da parte. Aggiungere i pomodori, il vino, la salsa calda e 1/2 cucchiaino di sale; portare a ebollizione, mescolando costantemente per raschiare i pezzi rosolati dal fondo della padella. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, scoperto, fino a quando i sapori sono mescolati e la salsa comincia ad addensarsi, circa 6 â 8 minuti. Restituire la pancetta e i gamberi alla padella. Mescolare con il mezzo e mezzo; riscaldare attraverso.
Nel frattempo, portare l’acqua a ebollizione in una casseruola media. lentamente sbattere in grana, e il restante 1/4 cucchiaino di sale. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando si è addensato, circa 5 minuti. Togliere dal fuoco. Servire il composto di gamberi sopra la polenta. Cospargere con l’erba cipollina.