Arrosti di manzo: The Ultimate Guide

Cercando ricette di arrosto di manzo? Clicca qui.

Cercando informazioni sull’arrosto di manzo? Continua a leggere!

Un arrosto è semplicemente un taglio di manzo più spesso di 2 pollici che viene tipicamente cotto in forno. Gli arrosti possono anche essere grigliati o fatti in una pentola di coccio. Sono abbastanza versatili e possono essere preparati interi o tagliati in pezzi più piccoli e usati in stufati e casseruole.

Adoro gli arrosti. Si può servire un arrosto di prima qualità per una cena in compagnia senza problemi ma elegante. Si può mettere un arrosto nella pentola di coccio al mattino per una cena da giornata impegnativa. L’arrosto avanzato e i suoi residui sono la base migliore per una zuppa o una casseruola familiare. Faccio molti arrosti in inverno, quando l’odore meraviglioso e il calore del forno fanno sentire la mia casa come un accogliente rifugio dal freddo. La lunga e lenta cottura del brasato trasforma un taglio di manzo poco costoso in una festa deliziosa. Molte persone pensano che un arrosto sia un tale casino, ma in realtà è una delle carni più facili da preparare.

Come le bistecche, gli arrosti possono essere preparati con calore secco o umido. La tostatura a secco è di solito la migliore per gli arrosti di lombo e di costata (arrosti di filetto e di costata). Io preferisco anche arrostire a secco l’occhio di tondo, la parte inferiore e superiore del tondo, la costola trasversale, il finto tenero degli arrosti di punta di mandrillo e di controfiletto, anche se questi sono tagli meno teneri. (Un arrosto dall’occhio di mandrillo può anche essere adatto, ma dovete sceglierne uno che manchi di tessuto connettivo, per esempio, uno che sembri un pezzo di carne solido). Poiché mancano del tessuto connettivo tipico degli arrosti, questi tagli solidi, a grana fine e consistenti sono eccellenti se arrostiti al sangue e tagliati molto sottili (a volte li faccio marinare o brasare in un forno olandese coperto). L’arrosto a calore umido come arrosti in pentola è più appropriato per arrosti meno teneri di mandrillo, fesa e punta di petto. Questi sono intensamente saporiti quando cucinati in questo modo.

Gli arrosti possono anche essere grigliati. Gli arrosti di filetto e di costata possono essere grigliati a fuoco secco, ma tutti gli altri arrosti richiedono una marinatura e un’imbastitura durante la cottura. Grigliare un arrosto è un po’ complicato, quindi controlla i nostri suggerimenti. Fate attenzione ad usare un calore basso per evitare di cuocere troppo l’esterno prima che l’interno sia pronto.

Arrosto secco.

L’arrosto secco si fa in una teglia scoperta, nel forno, con la carne sospesa su una griglia (poiché la nostra carne è così magra, potete saltare la griglia se non ne avete una; il suo scopo è di evitare che l’arrosto sfrigoli nel suo stesso grasso). Per prima cosa, sciacquare e asciugare l’arrosto con carta assorbente. Condire l’arrosto secondo la ricetta (spesso non uso nulla, ma salo sempre dopo la cottura). Di solito preriscaldo il forno a 500 gradi F, arrostisco per 20 minuti, e poi abbasso la temperatura a 200 gradi F, e arrostisco finché la temperatura interna raggiunge i 144 gradi F (per una cottura media). Questo evita il problema tipico degli arrosti di cuocere troppo all’esterno mentre si aspetta che l’interno raggiunga la giusta temperatura. L’alto calore iniziale produce una bella crosta esterna, mentre la cottura a bassa temperatura porta l’interno alla cottura desiderata quasi fino al bordo esterno. Un altro metodo (il preferito di Glenn), che può dare un prodotto finale più succoso, è quello di scottare l’arrosto (con il rub, se si usa un rub) sul fornello in olio d’oliva caldo, preferibilmente in una padella che si può mettere in forno come la ghisa. Si vuole che l’olio cominci a fumare. Quando tutti i lati sono stati rosolati (pensate ad un marrone medio) mettete l’arrosto in forno e finite a calore moderato. Di nuovo, togliete l’arrosto quando la temperatura interna raggiunge i 144 gradi F per una cottura media. La crosta che si forma all’esterno dell’arrosto dalla scottatura dà un sapore superbo al resto dell’arrosto.

Alcuni libri di cucina raccomandano di cucinare a fuoco alto e poi di scendere a 325 gradi F o giù di lì, mentre altri raccomandano di arrostire a quella temperatura dall’inizio alla fine. Trovo che con i nostri arrosti magri, arrostire a più di 225 gradi F per qualsiasi tempo tende a cuocere troppo e ad indurire la carne all’esterno.

Quando si arrostisce una costata intera o un filetto, è possibile soddisfare le preferenze individuali per il grado di cottura dei vostri ospiti tagliando le fette interne per le persone al sangue e al sangue medio e tagliare più vicino alle estremità per le preferenze medie e ben fatte. Se avete degli individui che desiderano il raro (pensate al sangue) tirate via l’arrosto a 130 gradi F misurati al centro dell’arrosto. Questo produrrebbe più tagli al sangue che medi, e le estremità sarebbero probabilmente medie piuttosto che ben fatte.

Quando l’arrosto raggiunge la temperatura interna desiderata, toglierlo dal forno, coprirlo debolmente con un foglio, e lasciarlo riposare fino a quando la temperatura interna si riduce a 135 gradi F, circa 20 minuti. Questo evita la perdita di umidità sotto forma di vapore da un arrosto troppo caldo aperto e permette ai succhi di rapprendersi.

In sintesi, se dovessi dare le quattro chiavi per una tostatura a secco di successo sarebbero: 1., Scegliere l’arrosto giusto (vedi sopra). Gli arrosti con un alto grado di tessuto connettivo non sono adatti alla finitura da rara a mediamente rara che si desidera con un arrosto secco. 2. Monitorare la temperatura. La tostatura a secco in eccesso rispetto alla cottura media (155 gradi F di temperatura interna) asciuga l’arrosto. Poi diventa simile al processo di fare carne secca, e la carne secca si ottiene. Le temperature di uscita dovrebbero essere di 135 gradi F per il raro, 145 gradi F per il raro medio, e 155 gradi F per il medio. Potrebbe essere necessario modificare questi un po’ in base alle proprie preferenze e all’elevazione. 3., Soffriggere per sigillare. La rosolatura aiuta a creare una barriera contro la perdita di umidità, e fa un miglioramento significativo del sapore sul semplice mettere un arrosto nel forno. Sopportate un po’ di fumo e avrete successo! 4., Lasciare che i succhi si assestino. Dopo aver raggiunto la temperatura interna, lasciate l’arrosto per alcuni (10-20) minuti sul bancone per evitare la perdita di vapore durante il taglio e permettere ai succhi di essere riassorbiti dalla carne. Buon arrosto!

Arrosto in padella.

Puoi preparare i nostri brasati grass fed (fesa e mandrino) nel tuo modo preferito. Le punte di petto seguono le stesse regole generali. Semplicemente assicuratevi che la maggior parte della cottura sia fatta con calore umido (ci dovrebbe essere del liquido nella vostra padella), strettamente coperta, a bassa temperatura (di solito non più di 250 gradi F). Temperature più alte per queste lunghe durate finiscono con un’offerta bruciata. Ci piace scottare gli arrosti prima in un forno olandese con un po’ di olio d’oliva, aggiungere spezie, salse e verdure, un po’ d’acqua, e cuocere strettamente coperti in un forno lento (225-250 gradi F) per 4-6 ore. Questi arrosti sono i più saporiti di tutti gli arrosti, ma una cottura lunga e lenta fino a ben cotti è necessaria per rilasciare la ricchezza dei tessuti connettivi associati, quindi più lungo è il tempo di cottura meglio è. La carne dovrebbe essere tenera come una forchetta. Questi arrosti non si affettano bene se non vengono raffreddati durante la notte, ma sono ben serviti a pezzi. Poiché la nostra carne è così magra, il vostro arrosto non sarà così “succoso” (grasso) come siete abituati, quindi di solito servo questi arrosti con un po’ di salsa o sugo (la nostra carne magra fa un meraviglioso sugo senza sensi di colpa!) Si può anche semplicemente versare il sugo di cottura sulla carne in un piatto da portata profondo per reintegrare l’umidità.

Gli arrosti si prestano bene ai pasti in famiglia; possono essere lasciati a cuocere tutto il giorno in una pentola a fuoco lento, o preparati la sera prima e riscaldati. La carne di questi arrosti è anche eccellente per il barbecue o per i piatti messicani che richiedono carne tritata. Basta cuocere fino a cottura ultimata, lasciare raffreddare, tagliare a fette spesse e separare con una forchetta lungo la venatura.

Grigliare.

Grigliare con successo gli arrosti richiede cura e pazienza, ma le ricompense sono grandi. Degli arrosti venduti nel negozio Alderspring, consiglierei di grigliare solo la tripletta, l’occhio di bue, e a volte il controfiletto. Il tri tip (fotografato sopra) è un ottimo inizio perché è più sottile degli altri due e un po’ più facile da cuocere in modo più uniforme. Se volete ottenere quel grande sapore affumicato in altri arrosti, potete farlo! Le punte di petto in particolare sono fantastiche se affumicate. Per quanto riguarda la cottura alla griglia, invece, questi consigli vi aiuteranno:

1. Spennellare l’arrosto con olio prima di arrostire.

2. Condire, ma non salare prima di grigliare.

3. Arrostire su una fiamma calda o sui carboni su tutti i lati.

4. Usare le pinze per spostare l’arrosto in una parte fresca della griglia.

5. Spostare in una porzione fresca della griglia per la cottura fino a quando la temperatura interna raggiunge l’obiettivo di doneness desiderato. Girare accuratamente ogni dieci minuti con le pinze.

6. Per tagli meno teneri, marinare prima di arrostire per almeno 4 ore, poi arrostire sulla parte fredda della griglia fino a quando non si è fatto dentro. Girare regolarmente, bagnando con la marinata ad ogni giro.

Tabella riassuntiva degli arrosti

Fonte	Nome accettato	Altri nomi		Suggerimenti per la cottura
Sirloin	Tri Tip Roast		Un solido, arrosto saporito senza tessuto connettivo, ma non estremamente tenero.	Può essere arrostito a secco con cura (medio raro o più raro), o alla griglia. Un po’ scomodo da cucinare a causa della forma strana, il che può significare che l’estremità più piccola è troppo cotta.
Round	Occhio di arrosto rotondo		Arrosto cilindrico, di forma uniforme, molto magro; può essere arrostito a secco e affettato sottile. Le fette uniformi permettono una presentazione attraente.	Arrosto in padella o arrostito a secco (non superare la cottura media).
Petto di petto	Petto di petto		Forse il taglio più saporito di tutti, e l’ultima sfida per il griller.	La punta di petto richiede una cottura lunga, lenta e umida; eccellente alla griglia o brasata in un forno lento.
Round	Arrosto di manzo senza osso		Simile al chuck; molto saporito se cucinato a fuoco lento e umido; un po’ più uniforme e facile da tagliare, ma un po’ più gommoso.	Meglio come brasato, dove la cottura lenta tira fuori il miglior sapore. La tostatura a secco può essere fatta, ma non con la tenerezza che si trova nel chuck.
Chuck	Mock Tender		Piccolo arrosto a forma di filetto intero. Leggermente marmorizzato, senza tessuto connettivo, ma non intrinsecamente tenero come il filetto.	Arrosto secco o brasato. L’arrosto in pentola renderebbe il taglio più tenero, ma a fuoco basso perché questo arrosto brucia facilmente.
Chuck	Top Blade	arrosto di ferro piatto, arrosto di lama, arrosto di mandrillo primo taglio, arrosto a triangolo	Tenero e molto saporito ma con una spessa banda di tessuto nervoso che corre attraverso il centro dell’arrosto. Può essere tagliato in due filetti (conosciuti come ferri piatti o bistecche a lama).	Può essere arrostito a secco o trattato come un brasato.
Rib	Rib-Eye Roast	arrosto delmonico	Questo arrosto è tenero, con sapore robusto; generalmente il nostro manzo è tagliato in bistecche, ma gli arrosti sono disponibili nei negozi.	Arrosto secco senza aggiunte (la carne può stare in piedi da sola con un po’ di sale e pepe dopo la tostatura) o con un semplice strofinamento.
Lombo	Arrosto di filetto	Arrosto di filetto mignon, arrosto di punta di filetto	Questo arrosto è il più tenero, con un sapore delicato; generalmente il nostro manzo viene tagliato in bistecche, ma gli arrosti sono disponibili nei negozi che vendono il nostro manzo.	Arrosto secco; il sapore delicato può essere aumentato con una frizione o salsa scottata. Si prestano bene anche all’arrostimento in un affumicatore.
Round	Bottom Round		Grano uniforme con poco tessuto connettivo e solitamente un po’ più marmorizzato del top round. La forma a cuneo crea una sfida per il taglio e la cottura uniforme.	Si raccomanda la tostatura in padella per questo arrosto meno tenero.
Round	Top Round Roast		Grano uniforme con poca o nessuna marmorizzazione o tessuto connettivo; probabilmente il più magro di tutti i tagli; arrosto grande che di solito abbiamo tagliato in spesse bistecche London Broil. Rende un eccellente brasato.
Chuck	Chuck Eye Roast		Arrosto molto saporito con marmorizzazione e qualche tessuto connettivo. Non si affetta bene a causa del tessuto connettivo e delle piccole sezioni trasversali della carne solida.	Meglio come arrosto, ma può essere arrostito a secco; non si affetta bene. Questi funzionano bene serviti a tocchetti o sminuzzati come carne da burrito.
Chuck	Cross Rib		Molto saporito, ma privo del tessuto connettivo tipico della maggior parte del chuck, questo arrosto uniforme è facilmente tagliato in fette attraenti, di forma e dimensioni uniformi.	Uno dei migliori arrosti poco costosi per arrostire a secco (a cottura media) o per il pot roast.