BIG GREEN EGG CHICKEN AFFUMICATO
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Stavo per rinunciare a cucinare il pollo finché non ho scoperto la magia del pollo affumicato nel Big Green Egg! Non posso dire abbastanza cose fantastiche sull’affumicatura del cibo nell’uovo, ma devi davvero trovare un amico disposto a condividere la carne, o gettare la prudenza al vento, fare un salto di fede e comprarne uno. Un cliente una volta mi ha detto: “Ti cambierà la vita”. L’uovo ha assolutamente migliorato la mia vita.
Il pollo intero, specialmente la carne del petto, è eccezionalmente fantastico quando viene cucinato nel Big Green Egg. Il pollo è estremamente umido e la combinazione di sapori del rub secco e del mesquite è superba. Avrete bisogno di 24 ore per immergere gli uccelli nella salamoia, la notte successiva per asciugare i polli all’aria nel frigorifero, e infine, 3 ore prima di fumare per insaporire l’uccello con il rub secco.
INGREDIENTI
Set 1
2 polli interi
¼ c. zucchero di canna
¼ c. sale
1 gallone di acqua potabile
Set 2
Sfregatura secca di PaulaQ per affumicare
Set 3
1 limone
1 mela
Metà di una cipolla gialla
Picchi di timo fresco
Succo di mela o acqua
Set 4
Grande-pezzi di legno di mesquite
Carbone in pezzi
Set 5
La ricetta di PaulaQ per la salsa bbq o la vostra salsa bbq dipping preferita
Strumenti: Contenitore per alimenti da 2 galloni con coperchio che si adatta al frigorifero, brocca di misurazione da 4 tazze, grande teglia da forno di circa 11 x 17 o due teglie da 17 x 12 circa x 3 circa usa e getta, supporti per pollo in ceramica per affumicare, padella per l’affumicatura, carta stagnola pesante, tovaglioli di carta o tovaglioli, BBQ Guru WiFi Temp Controller con ventilatore/soffiatore, guanti da barbecue resistenti al calore e adatti al cibo, i tuoi strumenti per l’affumicatura
DIRETTI
Preparazione
1. Sciacquare entrambi i polli e metterli a petto in giù nel contenitore grande che può stare in frigo.
2. Versare il sale nella brocca di misurazione poi aggiungere acqua fino alla linea delle 4 tazze. Mescolare il sale per scioglierne la maggior parte. Versare questa soluzione nel contenitore con il pollo.
3. Aggiungere altra acqua alla brocca poi mescolare ancora per sciogliere il sale. Versare la soluzione nel contenitore con il pollo.
4. Ripetere i passi 3 e 4 con lo zucchero di canna per un totale di 1 gallone o 16 tazze di acqua. Questo dovrebbe essere sufficiente a coprire la maggior parte del pollo.
5. Immergere il pollo in frigorifero per 24 ore.
Aria secca in frigorifero
6. Dopo 24 ore, è il momento di asciugare il pollo. Sbriciolare con cura due fogli di alluminio per ogni uccello, poi mettere il foglio nella teglia grande o nella teglia usa e getta. I fogli di alluminio sbriciolati saranno il letto su cui ogni pollo si stenderà per asciugarsi.
7. Togliere ogni pollo dalla salamoia e sciacquarlo sotto acqua corrente fredda. Asciugare e poi posizionare sui letti di carta stagnola. Asciugare con tovaglioli di carta o tovaglioli. Tenere in frigo durante la notte o circa 8 ore.
Day-of Prep
8. Togliere i polli dal frigo. Far passare una mano tra la carne e la pelle per separare la pelle dalla maggior parte del pollo. Fare questo attraverso il petto, le cosce, le bacchette, i fuselli e la porzione di coscia sul retro dell’uccello.
9. Prendete un po’ di rub e applicatene un leggero strato sotto la pelle, su tutta l’area possibile.
10. Spalmare il rub nella cavità.
11. Applicare un leggero strato di strofinamento su tutta la parte esterna della pelle. Il rub può essere applicato la sera prima, dopo aver tamponato il pollo.
12. Riporre il pollo in frigorifero fino al momento di affumicarlo.
13. Tagliare a cubetti la mela e togliere i semi. Tagliare a cubetti il limone e le cipolle. Dividere le sostanze aromatiche tagliate a cubetti e metterne una quantità uguale in ciascuno dei supporti di ceramica del pollo. Versare l’acqua o il succo di mela negli stand e mettere da parte fino al momento di fumare.
Smoke It Baby
14. Preparate il vostro uovo per l’affumicatura. Noi usiamo un controller di temperatura BBQ Guru WiFi con ventilatore/soffiatore per rendere il monitoraggio del pollo molto più facile.
15. Togliete il pollo dal frigorifero e inserite una sonda di temperatura in un petto di ogni pollo.
16. Posizionare la piastra con i piedi in alto. Un piede dovrebbe essere contro la parte posteriore dell’uovo.
17. Mettere una leccarda con circa 4 tazze d’acqua nel plate setter – se volete usare una leccarda/acqua. Un giorno sarò abbastanza rischioso da rinunciare alla vaschetta dell’acquaCOPY00Ti farò sapere come va!
18. Posizionare prima i supporti di ceramica sulla griglia e poi mettere il pollo sui supporti. Prendere nota di quale pollo ha la sonda 1 e quale ha la sonda 2. Ho notato che a volte la temperatura su un lato dell’uovo è diversa da quella dell’altro lato. Agganciare l’altra estremità della sonda alla console WiFi. Impostare il WiFi come indicato nelle istruzioni.
19. TEMP DEL FORNO: 250 gradi F.
20. TEMP del SENO: da 167 a 170 gradi F.
21. A seconda della temperatura esterna, ci potrebbero volere da 2 ore e 15 minuti a quasi 4 ore per affumicare due polli sullo stand in ceramica…..even con la temperatura del forno impostata a 250 gradi F. Le temperature esterne sembrano fare la differenza. L’uovo rimane chiuso finché non vediamo che il petto registra tra i 167 e i 170 gradi.
22. Una volta fatto, mettere un pollo nella sua teglia usa e getta. Coprire la teglia con un foglio di alluminio pesante e piegare il foglio fino ai bordi della teglia per sigillare il calore. Mettete al fresco per almeno un’ora. Sarà ancora abbastanza caldo quando lo tirerete fuori, anche dopo 3 ore.
23. Se non avete intenzione di mangiare uno degli uccelli, toglietelo dal frigo dopo un paio d’ore e fatelo raffreddare un po’ sul bancone. LASCIARLO AVVOLTO. Mettere in frigorifero durante la notte. Secondo me, questo secondo pollo è più umido e gustoso di quello tagliato e mangiato il giorno stesso della cottura.
NOTE: Mi piace tagliare il pollo togliendo prima le gambe, le ali e le cosce. Rimuovere l’intero petto da ogni lato dalle ossa delle costole. Infine, tagliate il petto trasversalmente, creando delle fette di carne di petto corte e spesse un quarto di pollice. Queste fanno ottimi panini di pollo. Usate gli avanzi della carne scura e chiara del pollo affumicato per fare delle fantastiche quesadillas con salsa bbq da intingere al posto della salsa.
BRINARE
Brinare significa semplicemente immergere una proteina – in questo caso il pollo – in una soluzione di qualche tipo di sale, zucchero e forse aromi. Io credo fermamente nel mettere in salamoia il mio pollo prima di cucinarlo – al forno, al fumo, al barbecue – e così via! La salamoia aiuta a mantenere il pollo umido e tenero – e fa uscire anche parte del sangue residuo. Per affumicare nell’uovo, ho usato una salamoia che è stata bollita per sciogliere tutto il sale e lo zucchero, e ho usato una salamoia non bollita. Mi sto attenendo alla salamoia non bollita dato che tendo ad immergere il mio pollo per 24 ore. La salamoia bollita rendeva i miei uccelli troppo salati dopo 12 ore. Naturalmente, la salamoia bollita aveva più sale e doveva essere in salamoia solo per 8 ore.
INDAFFINAMENTO e STAGIONATURA
Sgocciolo il pollo e lo lascio asciugare all’aria nel frigorifero durante la notte. A seconda dei miei impegni, posso strofinare il pollo di notte se non ho tempo la mattina. Altrimenti, applico una leggera frizione sotto la pelle e sopra la pelle, su tutto il pollo, circa 3 ore prima dell’affumicatura.
Legno da fumo
Mio marito ed io amiamo usare il mesquite con il pollo. Il fumo è forte senza essere amaro, dato che gli uccelli cuociono in 2 o 4 ore. Abbiamo usato anche il legno di melo, ma ci piace molto il mesquite.
Pentola per l’acqua
È necessaria la pentola per l’acqua nell’uovo? Un campo dice sì, l’altro no. Dato che io e il capo non abbiamo mai affumicato il pollo senza un tegame d’acqua, continueremo ad usarlo. Inoltre, dobbiamo comunque tenere una padella per catturare i residui di cottura – per tenere pulito il setter del piatto ed evitare che i residui si brucino. Abbiamo amato i risultati finora.
DIRETTO o ORIZZONTALE
Abbiamo affumicato i polli sia sulla schiena che su un supporto verticale di ceramica. I polli affumicati sul supporto di ceramica si sono cotti più velocemente dei polli cotti sulla schiena sulla griglia – ovviamente. Metto cubetti di mele Fiji, cipolle gialle e limone in ogni stand insieme a qualche rametto di timo fresco. Verso anche acqua o succo di mela nello stand. Tutta questa roba nello stand è necessaria se non per gli aromi? Davvero non lo so, ma qualunque cosa faccia o non faccia, noi amiamo il risultato finale, quindi mi adeguo.
TEMPERATURA ESTERNA
Nelle temperature fredde degli anni 20 e 30, il pollo impiega più tempo a cuocere rispetto alle temperature degli anni 50 e più calde – solo un consiglio per scopi di programmazione. D’altra parte, ho notato che il pollo avvolto nella pellicola per diverse ore dopo l’affumicatura è molto più umido – sì, è possibile – rispetto al pollo avvolto nella pellicola per 1 ora.
Temperatura dell’aria
Abbiamo affumicato il pollo a 275 gradi F. e 250 gradi F. Preferiamo affumicare a 250 gradi.
Temperatura della carne
Finora, abbiamo dovuto cuocere solo due uccelli alla volta. Abbiamo usato le sonde di temperatura nel petto di un pollo e nella coscia dell’altro. Tuttavia, ora ci atteniamo ad una sola sonda in un petto di ogni pollo. Tiriamo fuori i polli quando il petto raggiunge da 167 a 170 gradi – a seconda di quanto siamo affamati!
FOOD-SAFE, FOOD PREP e HEAT-PROOF BBQ GLOVES
I guanti da barbecue sono particolarmente preziosi se si affumica il pollo da soli. Per mantenere le mani pulite mentre si mette il pollo crudo sugli stand, usare prima un paio di guanti per la preparazione degli alimenti e poi mettere i guanti a prova di calore. Una volta che avete messo il pollo sui supporti, togliete i guanti a prova di calore e poi togliete i guanti per la preparazione degli alimenti. Le vostre mani sono ora pulite per fare ciò che dovete fare. I guanti a prova di calore sono particolarmente utili per rimuovere il pollo cotto e gli stand dall’uovo. Diventa ingombrante rimuovere il pollo in qualsiasi altro modo.
FOGLIO DI FILO
Una volta tolto il pollo dall’uovo, lo mettiamo sulla schiena in una teglia per arrostire. Lo copriamo con un foglio di alluminio pesante e lo mettiamo al fresco. Increspiamo il foglio lungo il bordo della teglia per sigillare bene. Mangiamo un pollo in 30-60 minuti. L’altro pollo rimane avvolto nella carta stagnola al fresco per qualche ora. Lo tiro fuori e lo tengo sul bancone per un’altra ora prima che vada in frigo, ancora avvolto e mai aperto. OMG, una volta che ho tagliato questo pollo dopo 1 o 2 giorni in frigorifero, è meglio del primo volatile!
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