7 pesci economici e sostenibili da cucinare subito

Di recente, l’editore di Epicurious David Tamarkin aveva voglia di halibut. Ma dopo aver controllato lo scontrino della drogheria, si è reso conto che sarebbe dovuto andare al ristorante. A quasi 17 dollari al chilo per alcune varietà, il pesce non è certo economico. Non c’è bisogno di un economista per dirvi che quel prezzo non è pratico per una famiglia di quattro persone.

E sfortunatamente, i prezzi proibitivi non sono l’unica cosa che intimidisce quando si compra il pesce. Mi interessa anche la provenienza del mio pesce. È impossibile mangiare frutti di mare senza pensare all’impatto ambientale della pesca commerciale e alla diminuzione delle popolazioni di pesci selvatici.

Dove si trova il giusto mezzo tra il miglior pesce pescato in linea e il tonno in scatola a buon mercato? C’è un modo per fare acquisti intelligenti per la cena e proteggere l’ambiente? Ho parlato con alcuni esperti per trovare i tipi di pesce che puoi cucinare con fiducia senza fare un buco nel tuo portafoglio o nell’ecosistema.

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Questi sono solo alcuni tipi di pesce che puoi controllare, elencati qui dal gusto più delicato al più forte. E per le varietà locali, parla sempre con il tuo pescivendolo. Chiedi del pesce che è abbondante, invasivo e di stagione. Tutto questo equivale a sostenibile ed economico.

Dorade

Davis Herron, direttore della vendita al dettaglio al The Lobster Place di NYC, offre ogni giorno oltre 40 varietà di pesce. Uno dei suoi preferiti è questo piccolo membro della famiglia delle orate. Dorade ha un sapore burroso e delicato come il merluzzo e spesso è meno di 10 dollari la libbra. “Dorade è davvero una storia di successo per il pesce d’allevamento”, dice Herron, che importa il pesce da allevamenti del Mediterraneo.

Quando si tratta di pesce sostenibile e a basso costo, allevamento non è una parola sporca. “La gente chiede se è selvatico o d’allevamento, ma non sa necessariamente la differenza o quale sia il significato”, dice Adam Geringer-Dunn del Greenpoint Fish & Lobster Co. di NYC. “

Le piccole dimensioni dell’aragosta la rendono meno intimidatoria da cucinare per una o due persone, e il suo prezzo la rende adatta alle famiglie. Se l’avete comprata intera, provate a cuocerla al sale per mantenere l’umidità. Con i filetti, trattate la dorata come qualsiasi orata: cottura al forno, in padella o in padella sono le vostre migliori opzioni.

Porgy

Le orate, note anche come “orata di Montauk”, provengono dalla stessa famiglia della dorata. Proveniente dall’Atlantico, dalle Bahamas fino al Massachusetts, il porciglione è abbondante e non viene preso di mira a livello commerciale, dopo che i regolamenti governativi hanno limitato la raccolta commerciale.

Cercate colori marrone scuro nella pelle e riflessi argentei. “È uno dei pesci più economici che puoi ottenere là fuori, ma sono economici per un motivo”, dice Herron. “Ci sono un sacco di lische che devi raccogliere”. Non lasciate che questo vi impedisca di grigliarlo intero o di friggere i filetti in padella come fareste con una sogliola più costosa.

L’ala di patata

La patata è un pesce di fondo che è un po’ un outlier in questa lista. Ma sarei negligente se non includessi questa opzione facile da cucinare e sostenibile (ma anche economica). La razza è spesso una cattura accessoria, ma piuttosto che buttarla via, i pescatori la stanno portando al mercato, dove gli chef stanno trovando modi per usarla e risparmiare un po’ di soldi nel processo.

Se sei sulla costa occidentale, cerca la razza catturata con palangari di fondo o reti a strascico. Evita le varietà a muso lungo che provengono da attività di pesca in cattivo stato nella Columbia Britannica. La razza è migliore quando viene trattata come la platessa o il pesce gatto: spolveratela nella farina o nella farina di mais e friggetela in padella. “La farina fa cose meravigliose per la razza”, dice Herron.

Pesce di gatto

Il pesce gatto ha sempre avuto la reputazione di essere un’opzione economica per le fritture di pesce, ma è anche un’opzione incredibilmente sostenibile, specialmente se si tratta di una varietà selvatica invasiva, come la varietà Wild Blue della Baia di Chesapeake. Con quattro paia di baffi neri sulla faccia, fino a 100 libbre di peso e senza bilancia, questo vorace pesce gatto non è qualcosa che mi piacerebbe incontrare in una scogliera scura dell’oceano. Ma cucinato in una padella di olio bollente, sono molto più a mio agio.

“Un sacco di gente pensa che il pesce gatto d’allevamento sia un po’ fangoso e di cattivo gusto”, dice Geringer-Dunn, il cui mercato del pesce prospera sulle specie invasive. “Il pesce gatto blu selvatico è più una specie predatrice, quindi ha un sapore molto più pulito di quello d’allevamento, è molto più carnoso e non si sfalda.”

Triglia rossa

Se volete qualcosa di veramente diverso senza spendere troppo, la triglia rossa è un’eccezione. Se comprate intere, le triglie hanno una bella pelle rosa con una carne bianca umida e soda. Sono pescate nel Mediterraneo, di solito intorno alla Spagna e al Portogallo. “La triglia ha delle sfumature”, dice Herron, “è più avventurosa nel sapore rispetto al pesce dal sapore dolce”. Dopo essere stato farcito e cotto al forno come si farebbe con il branzino, il pesce sfogliato mantiene molto del suo sapore oleoso, amaro ed erbaceo.

Sgombro

Lo sgombro è il pesce del momento. Il suo sapore oleoso si sposa benissimo con i pomodori estivi acidi e le melanzane carnose. Quando fate la spesa, cercate lo sgombro spagnolo pescato allo stato brado dal sud al centro dell’Atlantico. Sarà reperito ovunque dalla Florida alla Virginia – la grande regione permette di avere molti più fornitori. Non siate allarmati dall’aspetto liscio – un buon sgombro avrà una pelle lucida e colorata invece di squame. La cottura alla griglia o in padella conserva il sapore più forte e rende la pelle più croccante.

Sardine

Se stai cercando di tagliare le spese, è il momento di pensare in piccolo. I pesci più piccoli come le sardine hanno molto meno impatto ambientale e contengono meno mercurio. I benefici per la salute superano le specie che colpiscono pesantemente nel mondo del pesce. La pelle oleosa di pesci come le sardine è piena di olio di pesce, ricco di omega 3. Sono anche meno ricche di mercurio rispetto alle grandi varietà di pesce come il tonno blu. Grigliatele intere per far esplodere la pelle e dare all’esterno una croccantezza salata. Gettateli su un toast e avrete l’ultimo spuntino a base di pesce.