16 classici della cucina bulgara che non puoi permetterti di perdere

Il cibo bulgaro è gustoso, fresco e sostanzioso. La Bulgaria è famosa per le sue verdure e i suoi latticini di qualità e per la sua varietà di spezie dolci. Il maiale e il pollo sono le carni più comuni, ma anche i frutti di mare, il pesce e i piatti di vitello sono popolari e l’agnello ha un posto speciale nella cucina bulgara.

Mentre molti dei piatti principali della cucina bulgara si trovano anche in Turchia, Grecia o Serbia, in Bulgaria ognuno di questi ha il suo sapore locale che lo distingue dalla versione dei vicini balcanici. Dalle sostanziose insalate ai deliziosi dolci fino ai classici della carne alla griglia, ecco 16 piatti bulgari che devi assolutamente provare durante il tuo soggiorno nel paese!

1. Stravaganza al forno: banitsa (баница)

Questo pezzo di delizia di pasta unta può essere acquistato nelle panetterie di tutto il paese. La sua varietà standard include un ripieno di formaggio bianco tipo feta (сирене, sirene), anche se si possono trovare varietà ripiene di cipolle, cavoli, spinaci, funghi o zucca. Per i più golosi, si può anche provare la banitsa con mele e noci. La banitsa, in tutte le sue forme, è una parte inseparabile della colazione tradizionale bulgara. Combinala con la densa bevanda di grano fermentato boza per un’esperienza bulgara per eccellenza.

Suggerimento festivo: fai attenzione quando mastichi il tuo pezzo di banitsa a Natale o a Capodanno! In queste date, la banitsa viene riempita con dei portafortuna di carta che a volte sono facili da masticare. Il pezzo più fortunato conterrà la moneta che significa che avrai un anno di successo davanti a te.

• Prezzo standard: 1,50-2 BGN (1,25-1 €)

2. Re della griglia: kebapche (кебапче)

Cugino bulgaro dei famosi ćevapčići dell’ex Jugoslavia e dei mititei rumeni, il kebapche è il contorno perfetto per un bicchiere di birra bulgara fredda in una giornata estiva. Anche se i bulgari possono discuterne, che la birra sia una Kamenitza o una Zagorka non fa grande differenza. L’importante è che le kebapcheta siano almeno tre e includano qualche tipo di contorno, di solito patatine fritte con formaggio sirene grattugiato sopra, per fare il classico “tre kebapcheta con contorno” (тройка кебапчета с гарнитура, troyka kebapcheta s garnitura).

Il piatto stesso è un pezzo allungato di carne macinata alla griglia, paragonabile per forma e dimensioni, anche se non per contenuto, a un hot dog. Come per i più piccoli ćevapčići che si possono gustare in Serbia, la carne è di solito un misto di maiale e manzo, anche se può essere esclusivamente di maiale. Esiste una versione di manzo, ma non è comune e normalmente viene etichettata come tale. Di solito, alla carne vengono aggiunte spezie come il pepe nero e il cumino, per un gusto leggermente piccante.

• Prezzo standard: 1-2 BGN (0,50-1 €)

3. Inizio del viaggio: shopska salata (шопска салата)

L’insalata di fama internazionale della Bulgaria è una semplice – ma efficace – combinazione di pomodori, cetrioli, cipolle e peperoni tagliati a dadini, con formaggio sirene grattugiato e prezzemolo sopra. Che sia un pasto secolare del gruppo etnografico Shopi (come suggerisce il nome) o un’invenzione degli anni ’50 del tour operator statale Balkantourist della Bulgaria comunista, l’insalata Shopska è la perfetta compagna appetitosa di un bicchierino di rakia all’inizio di un pasto bulgaro. Curiosamente, i colori più evidenti dell’insalata Shopska sono il bianco (il formaggio), il verde (i cetrioli) e il rosso (i pomodori e i peperoni), che corrispondono perfettamente ai colori della bandiera nazionale bulgara. Un’allusione non troppo velata al ruolo fondamentale dell’insalata Shopska nella cucina bulgara.

• Prezzo standard: 3-6 BGN (1,5-3 €)

4. Bontà con bontà sopra: musaka (мусака)

Questo piatto è apprezzato in molte varianti in tutta la regione balcanica. La versione bulgara prevede l’uso di patate, uova e carne di maiale macinata ed è notoriamente la preferita degli uomini bulgari, tra i quali è una battuta popolare che non possono sposare una donna che non è in grado di cucinare il musaka perfetto.

Mentre la varietà greca del musaka può essere basata sulle melanzane, il piatto bulgaro si basa strettamente sulle patate per stratificare la carne. Il tutto è tradizionalmente coperto da uno spesso yogurt bulgaro.

• Prezzo standard: 3-6 BGN (1,50-3 €)

5. Il preferito dell’infanzia: lyutenitsa (лютеница)

Chiede a un bulgaro e ti dirà che questa densa salsa di pomodori e peperoni è la cosa migliore che puoi spalmare sul pane tostato. Al giorno d’oggi è prodotto commercialmente e venduto in piccoli barattoli, anche se è ancora comunemente fatto in casa da molte famiglie bulgare. Quando in autunno si sente l’aroma dei peperoni arrostiti che si sprigiona dai balconi di tutto il paese, si sa che la stagione della lyutenitsa fatta in casa sta per arrivare!

A causa delle cipolle, dell’aglio e del cumino utilizzati per prepararla, la lyutenitsa avrà sempre un sapore un po’ piccante, al quale deve il suo nome… e la sua popolarità. La lyutenitsa è particolarmente apprezzata dai bambini. I genitori sanno che una fetta di pane spalmata di lyutenitsa (e cosparsa di formaggio sirene, come tutto sembra essere in questo paese!) è uno dei pochi modi per convincere il loro bambino a fare uno spuntino tra un giro e l’altro di nascondino nel quartiere, per esempio.

• Prezzo standard per un barattolo piccolo: 2-3 BGN (1-1,50 €)

6. Alito di drago: shkembe chorba (шкембе чорба)

Mentre la lyutenitsa può essere la preferita dai bambini, la shkembe chorba è strettamente il territorio preferito dagli adulti. In effetti, ci vuole più di un po’ di coraggio per provare questa zuppa di trippa, sia perché la trippa è una frattaglia un po’ insolita per essere usata in una zuppa, sia per il modo in cui la shkembe chorba è solitamente generosamente speziata. Ci si aspetta che tu aggiunga aceto, olio, sale e pepe grezzo a piacere – anche se scoprirai che per i bulgari questo di solito significa in quantità generose.

Certificato come rimedio per la sbornia, lo shkembe chorba è offerto da molti piccoli ristoranti ed è spesso consumato dalle compagnie nelle prime ore del mattino subito dopo una notte di sbronze. E poiché lo shkembe chorba è molto difficile da mangiare senza una birra fredda per accompagnare i sorsi caldi, questa strategia anti-sbornia si adatta naturalmente alla cura “combatti il fuoco con il fuoco” che è una birra dopo una notte pesante fuori.

• Prezzo standard: 2-4 BGN (1-2 €)

7. Rinfresco estivo: tarator (таратор)

Tarator e la zuppa precedente nel menu, shkembe chorba, non potrebbero essere più diverse. A differenza della piccantezza del shkembe chorba, il tarator è leggero, rinfrescante e freddo. Una zuppa a base di yogurt con cetrioli, aglio, aneto e a volte noci (e anche cubetti di ghiaccio!), il tarator è un must in quelle giornate estive torride quando, diciamo, il sole ti ha costretto all’ombra fresca di un piccolo ristorante sulla costa del Mar Nero. E se vuoi provarlo nel comfort della tua casa, ecco come prepararlo!

Il tarator è anche un’ottima introduzione al rinomato yogurt bulgaro, famoso in tutto il mondo per i suoi benefici sulla salute. Potresti anche provare la Snezhanka (Bianca Neve), la versione insalata del tarator che utilizza lo yogurt filtrato invece di quello annacquato ed è molto simile allo tzatziki greco e al cacık turco.

• Prezzo standard: 2-4 BGN (1-2 €)

8. Nuvoloso con possibilità di polpette: kyufte (кюфте)

Kyufte non è una polpetta qualunque. Potresti pensare che l’eterno rivale del kebapche sia fondamentalmente la stessa carne in una forma diversa… Ma prima di tutto, a differenza del kebapche, un kyufte avrà tipicamente pezzi di cipolla mescolati alla carne macinata. Anche il prezzemolo è un’aggiunta regolare, a differenza del kebapche. Infine, le kyufteta non sono necessariamente grigliate (come invece accade per le kebapcheta) – infatti, ogni bulgaro sembra affermare che la ricetta delle kyufte fritte della propria madre sia la migliore!

Come per le kebapche, un mix di carne macinata di maiale e manzo è comune nelle ricette delle kyufte. Anche le variazioni di puro maiale e/o manzo sono standard, e le kyufteta di agnello sono una specialità più rara, ma ben apprezzata. Ci sono molte opzioni anche per i vegetariani: le kyufteta di patate sono un classico amato a pranzo, ma le kyufteta di prezzemolo, zucchine o spinaci sono apparse di recente anche nei menu dei ristoranti.

• Prezzo standard: 1-2 BGN (0,50-1 €)

9. In un bel sottaceto: turshia (туршия)

In passato, era impossibile procurarsi prodotti freschi in inverno, così la maggior parte delle persone ricorreva al sottaceto per la propria dose quotidiana di verdure. È qui che entra in gioco la turshia, l’antipasto invernale preferito dalla Bulgaria. L’equivalente balcanico e mediorientale della giardiniera italiana, la turshia potrebbe avere un’origine persiana, a giudicare dal nome.

La turshia è essenzialmente un assortimento di verdure, messe sotto aceto, zucchero e salamoia, con l’aggiunta di erbe e spezie come pepe nero, aneto, prezzemolo, sedano o alloro. Due varietà di turshia sono le più popolari in Bulgaria: turshia reale (царска туршия, tsarska turshia) e turshia di villaggio (селска туршия, selska turshia). La differenza tra le ricette è oggetto di dibattito, ma gli ingredienti comuni della turshia sono vari peperoni, cavolfiori, carote e forse pomodori verdi, cetrioli, cavoli, cipolle e aglio.

• Prezzo standard: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

10. Componi PKS per una delizia: Patatine fritte con sirene

Le patatine fritte potrebbero anche non essere originariamente francesi, ma le patatine con sirene sono certifi catamente bulgare! Di più, sono un’ossessione nazionale bulgara. In ogni menu di ristorante in cui trovi le patatine fritte (quindi praticamente tutti), troverai le patatine con il sirene proprio accanto a quelle. Inoltre, noterai subito che i bulgari ordinano le patatine con il sirene molto più spesso. E chi potrebbe biasimarli, la combinazione di patate appena fritte con uno strato di formaggio bianco in salamoia cosparso sopra è assolutamente irresistibile. Così semplice, così buono e così ingegnosamente bulgaro.

Questo delizioso contorno è conosciuto in bulgaro come пържени картофи със сирене (parzheni kartofi sas sirene) e l’abbreviazione che i camerieri usano per esso è entrata nell’uso popolare tra i ragazzi cool. Quindi la prossima volta, faresti colpo su tutti i locali al tavolo se ordinassi semplicemente PKS (ПКС)!

• Prezzo standard: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

11. Regalità del panino al forno: printsesa

Un’invenzione unicamente bulgara, questa varietà di panino caldo aperto è stata bizzarramente chiamata printsesa (принцеса), ovvero “principessa” come avrete capito! L’origine del suo nome è molto dibattuta, con spiegazioni poco plausibili che lo collegano ai sovrani bulgari medievali e agli antichi monarchi traci. Potrebbe essere stato solo il colore dorato del formaggio kashkaval fuso a ispirarlo?

A prescindere dall’origine del printsesa, questo panino è un amato fast food bulgaro. Fondamentalmente una singola fetta di pane bianco ricoperta da un mix di uova e formaggio giallo kashkaval (e opzionalmente con carne macinata o salame lukanka), la printsesa viene poi cotta al forno fino a quando non acquisisce il suo caratteristico colore dorato e il pane diventa un croccante toast.

• Prezzo standard: 1,50-3 BGN (0,75-1,50 €)

Per altri cibi di strada balcanici, continua a leggere qui.

12. Essiccato per curare: lukanka (луканка)

Un’altra cosa che i bulgari amano sono le loro salsicce e salami stagionati ed essiccati. Ne esistono così tanti tipi che si può facilmente perdere il conto, e anche la maggior parte della gente del posto non conosce la differenza esatta tra banski starets e babek, per esempio. L’unico tipo che spicca, però, deve essere la popolarissima lukanka, una saporita salsiccia semi-essiccata dalla forma appiattita.

La lukanka è fatta con pezzi di carne di maiale e di manzo, condita con spezie come cumino, pepe nero e sale e tradizionalmente insaccata in un intestino di mucca essiccato. Viene poi essiccato per diverse settimane e pressato nella sua forma caratteristica. Durante il processo di essiccazione, la lukanka acquisisce anche un sottile strato di muffa bianca sopra il budello, che contribuisce al suo sapore.

Tre varietà regionali di lukanka sono conosciute e vendute in tutta la Bulgaria: Karlovska, Panagyurska e Smyadovska, rispettivamente dalle città balcaniche di Karlovo, Panagyurishte e Smyadovo. Le versioni Karlovo e Smyadovo hanno entrambe una maggiore proporzione di carne di maiale, con la Karlovska che aggiunge pepe rosso dolce per il sapore e la Smyadovska che si affida a cardamomo e aglio. Al contrario, la Panagyurska lukanka, che ha lo status di specialità tradizionale dell’UE (STG), include più manzo che maiale nell’impasto.

• Prezzo standard: 6-8 BGN (3-4 €)

13. Canta il tuo pane: parlenka (пърленка)

Cosa succede al pane in Bulgaria, ti starai chiedendo. Ma questi ragazzi mangiano il pane? E sì, lo facciamo eccome. In realtà, le nostre mamme non ci lascerebbero nemmeno cenare senza pane, anche se stiamo cercando di ridurre i carboidrati. È una tradizione culinaria balcanica che il pane deve essere sempre in tavola, vedete. E quando è sotto forma di parlenka, una focaccia bulgara appena grigliata o cotta al forno, anche chi è a dieta farebbe fatica a dire di no!

La parlenka varia un po’ da ristorante a ristorante, ma in genere ci si può aspettare una focaccia irregolare e tondeggiante delle dimensioni di un piatto. Dovrebbe avere un nucleo morbido e pastoso e una crosta leggermente bruciacchiata, ed è la crosta che dà il nome alla parlenka. Molto spesso, la parlenka viene offerta ripiena di formaggio kashkaval e/o sirene. L’aglio è un’altra aggiunta comune che puoi scegliere, e questa focaccia si sposa perfettamente con un po’ di olio d’oliva e sharena sol o origano sopra.

• Prezzo standard: 2-3 BGN (1-1,50 €)

14. La materia delle leggende: sarmi (сарми)

Una delle invenzioni culinarie più ingegnose dei Balcani e del Medio Oriente deve essere il sarmi, o foglie di vite o cavolo ripiene. Universalmente amati in tutta la regione, in Bulgaria i sarmi sono tipicamente ripieni di riso o di un mix di riso e carne macinata. Cipolle e carote e varie spezie sono tipicamente aggiunte al ripieno.

La varietà di cavolo in salamoia (зелеви сарми, zelevi sarmi) è l’opzione preferita come piatto principale nel profondo inverno. I sarmi di foglie di vite (лозови сарми,lozovi sarmi), che sono più piccoli, sono più spesso apprezzati come antipasto o contorno. Un po’ di yogurt a parte li completa perfettamente e, abbinati a un ripieno vegetariano, sono uno dei punti forti di una vera cena bulgara della vigilia di Natale.

• Prezzo standard (porzione): 4-6 BGN (2-3 €)

15. Il fish and chips della Bulgaria: tsatsa (цаца)

Passando per qualsiasi piccolo parco o ristorante sulla spiaggia in Bulgaria in piena estate, è quasi garantito sentire l’odore degli spratti fritti. Un’ossessione nazionale dal nome buffo tsatsa (цаца), questo croccante spuntino di mare è il compagno perfetto di una birra fredda in una giornata calda. Si tratta essenzialmente di un pasto a base di decine di piccoli pesci simili alle aringhe (Sprattus sprattus), salati, infarinati e fritti, con la testa ancora attaccata e tutto il resto.

Servite gli spratti fritti con una fetta di limone, delle patatine fritte e una birra bulgara alla spina ghiacciata e avrete creato un piatto leggendario con uno sforzo minimo. Nei giorni estivi, gli spratti fritti sono così popolari all’aperto che rivaleggiano persino con gli immancabili kebapche. A livello locale, il loro status di culto è paragonabile solo all’istituzione che è il fish and chips nel Regno Unito!

• Prezzo standard: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

Per altri piatti bulgari di pesce e frutti di mare, continua a leggere qui.

16. Delizia di montagna fritta: mekitsa (мекица)

Passare la notte nel comfort di una capanna da qualche parte in cima alle splendide montagne della Bulgaria è una delle attività preferite del weekend. E al mattino, ti sveglierai con l’inconfondibile odore del mekitsi, uno degli elementi fondamentali della tradizionale colazione in un rifugio bulgaro. In alcuni rifugi più remoti, il mekitsi potrebbe anche essere l’unica opzione per la colazione. Questo non è necessariamente un male, però, perché questi pezzi di pasta impastata e fritta sono di solito super gustosi.

Per molti versi identico al lángos ungherese, un mekitsa è di solito più piccolo del suo cugino magiaro, quindi è improbabile che tu ne voglia solo uno nel tuo piatto. Tipicamente, puoi scegliere di mangiare il tuo mekitsi addolcito con zucchero a velo e miele o marmellata o puoi metterci sopra del formaggio bianco (sirene). Negli ultimi anni, alcuni locali alla moda di Sofia e Plovdiv hanno reinventato questo cibo per la colazione come una frittura guarnita in modo creativo per accompagnare il caffè del pomeriggio. Quindi puoi anche provare una mekitsa condita con gelato o burro di arachidi, se ti piace!

• Prezzo standard: 1-2 BGN (0,50-1 €)