Tokió legjobb éttermeibe bejutni nehezebb, mint valaha

“Ami a Sushi Sawadára vonatkozó kérését illeti, őszintén elnézést kérünk…” – kezdte az üzenetet a concierge. Több mint négy hónappal korábban kértem asztalt Koji Sawada séf két Michelin-csillagos sushi éttermében – bőven elég idő, gondoltam, még egy megfoghatatlan helyért is a hét székkel rendelkező helyiségben. De a Sushi Sawada már nem fogad el asztalfoglalást a concierge-ektől, még Tokió legjobb szállodáiban sem.

A másik tokiói sushi intézmény, a Sushi Saito asztalfoglalási kérelmére válaszolva a Peninsula Tokyo concierge így magyarázta: “Ha valaki még nem járt ott, nem kaphat asztalfoglalást, kivéve, ha személyesen ismeri őket, vagy ha olyan ember vendége, aki már járt az étteremben.”

A Japánba látogatók egykor megbízhatóan tudtak asztalt szerezni ezekben az éttermekben, ha az ötcsillagos szállodák krémjében, például a Peninsulában szálltak meg, ez a rövidítés korántsem volt titok – az útikönyvek és a profi utazók évek óta ugyanezt a tanácsot adják -, de ez már nem működik azokban az éttermekben, amelyek a helyieket részesítik előnyben a turistákkal szemben. 2017-ben közel harmincmillió ember látogatott Japánba – ez rekordszám -, és sokakat az ország fővárosa vonzott, hogy részt vegyenek a világszínvonalú éttermi szcénában. Erre válaszul néhány tokiói étterem csendben kitiltja a külföldi látogatókat a foglalási könyvéből, vagy titokban megtalálja a módját, hogy elkerülje őket, a törzsvendégek javára.

Masashi Takahashi, a Voyagin, az utazók számára túrákat és éttermi asztalokat foglaló piactér vezérigazgatója és alapítója szerint a szigorodó foglalási politika a japán szakácsok igényes követelményeinek eredménye. “Japánban a csúcskategóriás éttermek és séfjeik autentikus, meghitt és tartalmas ételélményt akarnak nyújtani vendégeiknek, ezért kell telefonon foglalni ezeket az éttermeket, és ezért van szükség arra, hogy mindegyikben korlátozott számú ülőhelyet foglaljanak” – magyarázza. Amellett, hogy a Voyagin a felhasználók nevében foglalásokat készít – ami hasznos az olyan éttermek esetében, ahol esetleg nincs angolul beszélő személyzet -, elmagyarázza az egyes éttermek etikettjét, például a parfümhasználat tilalmára vonatkozó szabályokat és azt, hogy mikor illik levenni a cipőt. (A Voyagin segítségével egy két főre szóló asztalfoglalás a Sushi Sawada étteremben 125 dollárba kerülhet.)

Yosuke Suga, a francia ihletésű Sugalabo fine dining étterem séfje számára a vendégekkel való kommunikáció kulcsfontosságú a személyre szabott kiszolgálás magas szintjének fenntartásához, beleértve a vendégek ételkorlátozásainak és preferenciáinak naprakész listáját. Ezért a tokiói Minato kerületben található étteremben inkább a törzsvendégeket szolgálja ki, és megköveteli, hogy az első alkalommal érkező vendégeket olyan személy kísérje el, aki már vacsorázott a 20 férőhelyes teremben. “Nem tudunk minden telefonhívásra válaszolni, és nem akarok még egy alkalmazottat felvenni csak telefonkezelőnek” – mondja. “Ez természetesen egy módja annak, hogy megtartsuk hűséges vendégeinket és megőrizzük az exkluzivitást, de azért is, hogy könnyebbé tegyük a foglalási rendszer ellenőrzését.”

A tokiói séfek új generációja körében gyakoriak a csak törzsvendégekre vagy csak tagokra vonatkozó szabályok, különösen azoknál, akik hagyományosabb ételeket, például szusit, yakitorit vagy yakinikut (“grillezett húst”) szolgálnak fel. “Általában a japán séfek sokkal inkább a helyi vendégeknek akarnak megfelelni, akik újra és újra eljönnek az éttermeikbe. A kapcsolat fontos, és idővel kiépül” – mondja Andrea Fazzari, a Tokyo New Wave című könyv szerzője: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Minél gyakrabban tér vissza egy vendég, annál könnyebb bejutni egy étterembe, és annál meghittebb az élmény. “A séfek arra is számíthatnak, hogy törzsvendégeik a japán társadalom normáinak megfelelően viselkednek (pontosak, mindig megjelennek a foglaláskor, jól viselkednek a kiszolgálás során)” – magyarázza Fazzari. “A turisták kiszámíthatatlanabbak, és ez néhány japán séfet kényelmetlenül érint.”

Fazzari szerint azok a séfek, akik külföldön éltek, különösen nyitottak a külföldi vendégekre, és néhányan, mint például a Hakkoku séfje, Hiroyuki Sato, egyenesen online foglalási rendszerrel rendelkeznek. ” szusi séf, de nem hagyománytisztelő a hozzáállása, sok külföldi vendége van, és szeret utazni. Étterme nagy, ellentétben sok más japán étteremmel, és érdekelt abban, hogy felkerüljön a világ 50 legjobbjának listájára” – magyarázza Fazzari. “De nincsenek szabályok arra vonatkozóan, hogy egy étterem hogyan kezelje a foglalásokat. Sok múlik az egyes séfek elméjén és személyes döntéseiken, hogy milyennek érzik az éttermüket.”

A Zaiyu Hasegawa séf által készített Den étterem a visszatérő vendégektől és az új vendégektől is elfogad foglalásokat. “Mi nem egy csak törzsvendégeknek szóló étterem vagyunk. Ezt leszámítva a japán vendégeknek talán könnyebb a helyfoglalás, mivel csak telefonon keresztül, korlátozott órákban fogadunk asztalfoglalásokat” – magyarázza Hasegawa. A tengerentúlról érkező étkezők és szakácsok kedvéért a Den időszakosan megnyitja az ebédszolgálatot kifejezetten a külföldi vendégek számára, ami más éttermekben egyesek szerint a szegregáció egy formája.

Koichi, aki csak egy névre hallgat, a Tofugu, egy japán kulturális és nyelvi oldal alapítója, amely a menő tokiói helyekről, köztük a városban terjedő “membership-only” mozgalmat követő éttermekről tudósít. Úgy véli, hogy az internetnek és a közösségi médiának (beleértve a saját blogját is) köszönhetően egyre többen próbálnak meglátogatni rejtett, csak tagoknak fenntartott helyeket.

Koichi szerint egyes étteremtulajdonosok csak a barátokkal akarnak lógni, vagy hasonló érdeklődésű emberekkel találkozni (mint például a 84-ben, egy titkos, csak tagoknak fenntartott bárban, amelyet híres művészek és Nintendo játékosok látogatnak), míg mások célja az exkluzivitás érzetének megteremtése, hogy az emberek még inkább el akarjanak menni az étterembe. “Megint mások, gondolom, egyszerűen nem akarnak túl sok vendéggel foglalkozni. Japánban az éttermek nagyon kicsik tudnak lenni, és gyakran azok is” – magyarázza, és hozzáteszi, hogy a belépést egy exkluzív csoportra korlátozó politikának semmi köze a külföldiek kitiltásához. ” inkább csak egy általános diszkrimináció a nem tagokkal szemben.”

De azok a látogatók, akik nem tudnak ezekről a politikákról, felhördülnek. Egy amerikai az Illinois állambeli Naperville-ből úgy vélte, hogy “felfedezte a japán kultúra sötét oldalát, talán a külföldiekkel szembeni etikátlan gyakorlatot”, miután megpróbált asztalt foglalni egy szigorú foglalási politikával rendelkező soba étteremben. A Trip Advisoron panaszkodott a foglalási szerencsétlenségre, és elgondolkodott: “Vajon azért, hogy megvédjék a japán vendégeket a “bunkó” külföldiektől? Nem akarnak nyilvánosságot, mint a megkérdőjelezhető vélemények/fotók a weboldalakon? Vagy ez sokkal hátborzongatóbb?”

A tokiói éttermek szigorú foglalási politikájának okai az éttermi szakértők szerint sokkal hétköznapibbak, mint a “hátborzongató”. Robbie Swinnerton, az Eater munkatársa és a Japan Times étteremkritikusa megismétli, hogy nem a külföldiekkel szembeni diszkrimináció az elsődleges indítéka a foglalási szabályoknak, amelyek miatt szinte lehetetlen Tokió legkeresettebb éttermeiben enni. “Ugyanez a “diszkrimináció” vonatkozik azokra a japánokra is, akik először próbálnak foglalni” – mondja. “A japánul nem beszélő emberek esetében is jogos az aggodalom, hogy a vendégek esetleg nem értik vagy nem fogadják el a japán éttermek működését.”

Egy turistákkal elárasztott országban, egy olyan városban, ahol szűkösek az éttermi terek és rengeteg a leendő vendég, nem csoda, hogy Tokióban szigorodtak a foglalási szabályok. “Elvégre ez Japán, és a dolgokat úgy csinálják, ahogy ők akarják – és ez nem feltétlenül a látogatók javát szolgálja. Ez is része az ország meglátogatásának frusztrációjának és varázsának” – mondja Swinnerton. Vagy az ő esetében az ott élésnek – néha az egyetlen biztos módja annak, hogy megkapja az áhított asztalt, most, hogy a Mandarin Oriental concierge-re hagyatkozva a törekvő étkezők szerencsétlenek maradnak.”

Rafael Tonon brazil újságíró és gasztronómiai író São Paulóban él.
Szerkesztő: dr: Monica Burton