The Kitchen Coach

Ritkán találkozik az ember olyan recepttel, ami igazi felfedezés, ami teljesen új perspektívát ad valaminek, amiről azt hitte, hogy ismeri. A gluténmentes kuszkusz, amit most megosztok, egy ilyen gyöngyszem.

A kuszkusz az egyik legjobb köret a világon, tökéletes ágya sok kiadós ételnek és pörköltnek, de meleg és hideg saláták alapja is lehet. És most nem az instant kuszkuszról beszélek, amelyiknek csak némi áztatásra van szüksége hideg vízben, hanem az igaziról: nyers magvakból, a semmiből készül.

A hagyományos észak-afrikai kuszkusz, legyen az marokkói, algériai, líbiai vagy tuniszi, a búzadarát nagyon aprólékos eljárással párolják, áztatják és szitálják, aminek eredményeként bolyhos, finom szemek születnek.

Ez ott olyan alapanyag, mint Olaszországban a tészta, tucatnyi stílus, módszer és több száz éves hagyomány és viselet. Izraelben is alapélelmiszernek számít, a Maghreb-országokból ideérkezett sok zsidó hozta magával.

Egy nap, miközben egy cikkhez kutattam, felfedeztem, hogy Dél-Amerikában, ahol a búzadara nem mindig volt elérhető, a bevándorlók a kukoricaliszthez nyúltak, hogy újra előállítsák az általuk ismert és szeretett kuszkuszt. Nem találtam pontos receptet, de ez inspirált arra, hogy kipróbáljam az ötletet egy kis polentadarával, ami éppen kéznél volt.

Gluténmentes kuszkusz – a gyors módszer
A módszer, amit én használtam, szintén egy rövidítés: a nagybátyámtól, David Nizry-től kaptam, akinek mindkét szülője Marokkóban született. Egy sabbati vacsorán elmondta nekem, hogy van egy gyors módszer arra, hogy a semmiből pelyhes kuszkuszt készítsünk, anélkül, hogy órákig kellene párolni egy puccos kuszkuszfazékban.

Az ő gyors, rizspiláfszerű módszerét alkalmaztam kétféle polentához, és az eredmény nem mindennapi volt:

Kipróbáltam a mikrohullámú és a tűzhelyes módszert durva és finom polenta ételeken, és a recept jól működik a gríz és a fehér polenta esetében is. Mindkét módszert az alábbiakban ismertetem.

Először 1 csésze polentát 2-3 evőkanál olajjal bevonunk. Ez a lépés a legfontosabb a receptben: ha kihagyod, soha nem fogod tudni felhabosítani a kuszkuszt.

Mihelyt összekeverted és jól bevontad, adj hozzá egy kis sót és 1,5 csésze vizet. Ezután vagy mikrohullámú sütőben, vagy a tűzhelyen addig főzzük, amíg a szemek fel nem szívják az összes folyadékot, és száraz tapintásúnak nem érzik magukat.

Flufi idő
Ezután hagynod kell a masszát pihenni egy kicsit, hogy az összes keményítő megdermedjen – ezután jön az utolsó lépés, ami a kuszkuszt létrehozza, a megfőtt szemes masszát levegőzteted.

Két eszközzel is elvégezhetjük ezt a munkát. Az első egy speciális kuszkuszszűrő (amit a közel-keleti boltokban vagy az interneten lehet kapni). Úgy néz ki, mint egy liszt szitálására szolgáló tamis, de sokkal nagyobb lyukakkal és erős fémhálóval.

A második eszköz egy elektromos konyhai robotgép – amelyben addig pépesítjük a főtt polenta lisztet, amíg a gyorsan mozgó pengék különálló szemekre nem választják szét.

Ha szerencsésnek érzed magad, megpróbálhatod a kezeddel is ledörzsölni a csomókat, hogy szétválassza őket, de ez sokkal több időt és gyakorlatot igényel.

>> Csodálatosan illik a hamoosta karfiolhoz

Úgyanolyan csodálatosan működik fehér kukoricaliszttel/polentával 😉

A post shared by Oz Telem (@oztelem) on Aug 13, 2016 at 4:51am PDT