Sok vásárlót érdekel, hogy lehet-e nyers tejből sajtot készíteni. A válasz természetesen igen! Ha azonban nem áll rendelkezésre nyers tej, ne hagyja, hogy ez megakadályozza a sajtkészítést! Ha sajtkészítésről van szó, mind a nyers, mind a pasztőrözött tejnek vannak előnyei és hátrányai.
A NYERTEJ HASZNÁLATÁNAK ELŐNYEI
A tej frissebb. A nyers tejet általában az állat fejését követő 48 órán belül értékesítik. A frissebb tej erősebb alvadékot és nagyobb hozamot jelent, mivel a kultúrának és az oltónak nagyon kevés baktérium vetélkedik egymással.
A sajtnak több íze van. A nyers tej árnyaltabb. A borhoz vagy a nyers mézhez hasonlóan a tej íze is változik az évszakonként. Attól függően, hogy milyen típusú sajtot készít, lehet benne egy leheletnyi fű, lóhere vagy lucerna. A nyers tejből készült sajt élesebb lesz, és több sajtos harapással is rendelkezik.
A gazda és az állatok ismerősek. Több államban a nyers tej értékesítése csak a gazdaság kapujában legális. Ez hátránynak tűnhet, de valójában előny! Megismerheted a gazdát és az állatokat. Ha igazán aprólékos akarsz lenni, akkor az állatok táplálkozása alapján variálhatod a sajt fajtáját, amit készítesz.
Hátrányai a nyers tej használatának
A nyers tej nem mindig áll rendelkezésre. Sokkal nehezebb lehet megtalálni, mint a pasztőrözöttet. Egyes államokban illegális, más államokban pedig hosszú autóútra lehet szükség ahhoz, hogy megtaláljuk. A tej értékesítésére nagyon szigorú állami és szövetségi előírások vonatkoznak, és ezek előzetes értesítés nélkül változhatnak.
A nyers tej drága, gyakran legalább kétszer olyan drága, mint a pasztőrözött.
A nyers tej saját hasznos baktériumkészlettel rendelkezik, és ha a tej néhány napos, vagy nem volt megfelelően lehűtve, akkor ez a baktériumszám magas lehet, ami a sajtkultúrának komoly konkurenciát jelent, ami “rossz” ízű, vagy a vártól eltérő ízű sajthoz vezethet.
A nyers tej kockázatot hordoz. Bár a legtöbb nyers tejet fogyasztó ember nem érzi úgy, hogy a nyers tej eredendően veszélyes lenne, mindennek vannak kockázatai, és a nyers tejtől esetenként megbetegedtek már emberek. Az érlelt sajtok kevésbé problémásak, mert a kórokozó baktériumok nehezen élnek meg egy 60 napon túl érlelt termékben. A friss sajtok esetében azonban a nyers tej hordozhat bizonyos kockázatokat. Beszéljen a gazdával, kutasson utána, és döntse el, hogy ezek a kockázatok megéri-e.
A PASZTÉRIÁZOTT TEJ HASZNÁLATÁNAK ELŐNYEI
A pasztőrözött tej szélesebb körben elérhető, és sok élelmiszerboltban megtalálható. Az ultrapasztőrözött tej azonban egyre elterjedtebb, és a pasztőrözött tejet egyes területeken nehéz lehet megtalálni. Az ultrapasztőrözött vagy UHT tej nem alkalmas tenyésztésre.
A pasztőrözött tej olcsóbb. Általában sokkal kevesebbe kerül, mint a nyers tej.
A pasztőrözött tej kevesebb baktériumot tartalmaz, legyen az hasznos vagy patogén, így a sajtkultúrának nagyon kevés konkurenciája van, és szabadon szaporodhat, ami egyenletesebb ízű sajtot eredményez.
A pasztőrözött tej használatának hátrányai
A sajt nem olyan ízletes. A nyers sajt valóban élő élelmiszer, tele enzimekkel és jó baktériumokkal. A pasztőrözött sajt elég jó baktériumot tartalmaz ahhoz, hogy sajt legyen belőle, de soha nem lesz olyan ízű és árnyalatú, mint a nyers sajt.
A feldolgozás következetlen lehet. Lehet, hogy a tejet magas hőmérsékleten pasztőrözték. Ha 165°F fölé melegítették, a fehérjék denaturálódtak (megfőttek), és nem lesz belőlük jó sajt. Az alvadék nagyon puha lesz, és nem biztos, hogy összeáll.
A pasztőrözött tej kockázatot hordoz. A tejjel kapcsolatos élelmiszer eredetű megbetegedések legnagyobb kitörése az 1980-as évek közepén volt. Csaknem 20 000 ember betegedett meg szalmonellától, amelyet a nem megfelelően pasztőrözött tej okozott. Ha valami elromlik a pasztőrözési folyamat során, vagy a felhasznált tej megromlott, fennáll a megbetegedés lehetősége.
Mit fog használni?
Nehéz lehet kiválasztani a tejet a sajtkészítési törekvéseihez. Kutasson, beszéljen a gazdákkal és más helyi sajtkészítőkkel, és hozza meg a családja számára legjobb döntést.