A sajtkristályok fehéres, félszilárdtól a szilárdig terjedő, enyhén ropogós vagy szemcsés kristályos foltok, szemcsék és aggregátumok, amelyek a sajtok felületén és belsejében képződhetnek. A sajtkristályok sok hosszú érlelésű kemény sajtra jellemzőek.
A kemény sajtok közé tartozik a comté, ahol a sajtkristályok gyakoriak és értékesek, az érlelt cheddar, a grana sajtok, mint a parmezán, a grana padano és a Pecorino Romano, valamint a régi gouda. Egyes sajtoknál azonban, mint például az ipari cheddar, gyártási hibának számítanak.
A sajtkristályok különböző anyagokból állhatnak. Leggyakrabban kalcium-laktátkristályokat találunk, különösen a fiatalabb sajtokon, a felszínen és a cheddaron. A sajttól és a sajt korától függően ezek a kristályok állhatnak valamelyik vagy mindkét enantiomerből. A grana padano esetében a sajt belsejében szemcsés, főként tirozinból, valamint leucinból és izoleucinból álló aminosavkristályokról számoltak be. Általánosságban elmondható, hogy minden olyan anyag, amelynek alacsony a vízben való oldhatósága és a kristályosodásra való hajlama, az érlelés során a sajt kiszáradásával kristályokat képezhet.