Reverse Sear Steak

Nézze, egy nagy (valószínűleg nagyon drága) steak tökéletesre sütése trükkös lehet. Megizzadhatsz azon, hogy vajon a belseje lesz-e az a vágyott közepesen átsült, vagy elszúrtál egy 50 dolláros húsdarabot. Vagy stresszmentessé teheti, ha lelassítja a dolgokat, és kezdetben alacsony hőmérsékleten átsüti, majd a kész tökéletességig megpirítja.

A módszer egyszerű: Süsse a steaket a sütőben, az egyenletes sütés érdekében. A végén gyorsan pirítsd meg, a gyönyörű, ízekkel teli kéregért. Kész. Tökéletes. És a hentesboltos befektetésed megtérült.

És ez még egy dolog. Míg a London broil (tipikusan top round, vagy bármilyen sovány, kemény vágott hús) egy tökéletesen jó, olcsó darab, amin gyakorolhatsz; én azt tanácsolom, hogy költs egy kis pénzt a steakre. Legyen ez egy különleges alkalom. Megéri. Bármilyen típusú steak működhet, de vastag darabnak kell lennie, különben túlsül a sütés során.

Először úgy tanultam meg steaket sütni, hogy egy francia étteremben figyeltem a séfeket. Az általuk alkalmazott technika teljesen ellentétes (vagy fordított) volt azzal, amiről ebben a receptben beszélünk. Egy gyönyörű steaket egy szénacél serpenyőben rendkívül magas hőfokon megpirítottak, megfordították, majd a sütőbe került. Végül vajjal és fűszernövényekkel fejezték be. Ez a módszer működik! És valójában elég gyors (és amire egy gyors éttermekben szükség van). Ennek a folyamatnak a megfordítása azonban még varázslatosabb, és kevésbé függ a tapasztalattól és a tökéletes időzítéstől.

A kedvenc steakhouse-od már évek óta alkalmazza a fordított sütést. A fordított sütést a 2000-es évek elején fejlesztették ki, egyfajta “redneck sous vide”-ként, hogy a sous vide készülék egyenletes sütési hőmérsékletét a költségek nélkül érje el.

Ha nincs merülő keringetője a sous vide módszer használatához, egyszerűen sütje meg a gyönyörű steakjét fordítva. Még a sous vide képességgel együtt is határozottan van néhány nagy előnye a fordított sütésnek.

A fordított sütés előnyei:

• A steak szárazabban jön ki a sütőből, mint a sous vide steak módszerrel. Ez azt jelenti, hogy rövidebb idő alatt jobban megpirul, és összességében szaftosabb lesz a steak.
• Sokkal nehezebb elrontani – az alacsony hőmérsékletű sütő miatt. Nem fog olyan gyorsan átsülni, mint a forró sütőben, így nincs szükség szakértő időzítésre.
• A lassú sütés során több íz fejlődik ki, és a lassú sütés azt is jelenti, hogy zsengébb.

Egy megjegyzés a steakek minőségéről

A steak-est nem az olcsó steakek ideje. Hadd magyarázzam el, hogy miért. Mindig is a “kevesebbet, de jobbat”, a “minőséget a mennyiség helyett” híve voltam mindenféle étel esetében, de ez nemrég egy másik szintre lépett. Egy helyi steakhouse 40 napos szárazon érlelt és Wagyu steakeket árult, olyasmit, amit normális esetben eszembe sem jutna megvenni. De spóroltam, és ezek a steakek megváltoztatták a gondolkodásomat.

Az íz, és ami még fontosabb, a zsengeség és a textúra minden eddigi steaket felülmúlt, amit eddig kóstoltam. Inkább havonta egyszer eszem ilyen steaket, mint hetente egyszer gyengébbet.

Szóval, ha steaket akarsz enni: Menj nagyot. Legyen minőségi. És talán csak egy kicsit ritkábban menj, hogy ez megtörténjen. Hidd el, a húsimádó húsevő éned meg fogja hálálni. Csak legyél lenyűgözve, és értékelj minden egyes falatot. További ösztönzésként a prémium marhahúst nevelő amerikai farmerek, mint a Snake River Farms, gyakran jobban és kíméletesebben gondoskodnak a környezetről és az állataikról, még a feldolgozás során is.

A csontos ribeye tökéletes a fordított sütéshez

Ez (IMO) a tökéletes steak, az íz és a márványosság kombinációjával, a különböző textúrákkal. Mivel ez a végső steak, a végső módon kell sütni a tökéletes eredmény érdekében, amely komolyan csak úgy elolvad a szájában, miközben Ön hitetlenkedve olvad bele a székébe, hogy valami ennyire jó ízű lehet.

A kiváló minőségű, száraz érlelésű és amerikai Wagyu Ssteak-ek végső, online megrendelhető minőségéért; nézze meg a Snake River Farms (affiliate).

A fordított sütés nem csak steakekhez való. Ez egy csodálatos módja annak, hogy egy sültet vagy sertésszeletet is tökéletesen átsüssön. A koncepció pontosan ugyanaz, csak hosszabb ideig fog sülni. Így főztem meg az ünnepi álló bordasültünket, és a szádban olvadó tökéletesség volt.

Szerszámok & Felszerelés a steak fordított sütéséhez

Tartalmaz affiliate linkeket, ahol jutalékot kaphatok, ha vásárolsz, további költség nélkül. Ha de ezeken a linkeken keresztül, ez segít nekem, hogy több erőfeszítést tegyek, hogy ez az oldal jobb forrás legyen az Ön számára. Köszönöm a támogatást!

• Egy jó minőségű steak (legalább 1 1/2″ vastag)
• Kóser só & Frissen őrölt bors
• Sütőlap
• Vezetékes hűtőrács
• Egy sütő, BBQ grill vagy füstölő
• Szondás sütőhőmérő
• Thermapen azonnali leolvasású szondás hőmérő
• Magas füst…pontú olaj (pl. repce- vagy mogyoróolaj)
• Szénacél serpenyő vagy öntöttvas serpenyő

Top Reverse Searing Tips

Vastag vágású, legalább 1 1/2″ vastag steakeket használjon. Ha vékony steakkel próbálkozik, valószínűleg csalódni fog.
• Vásároljon inkább egy nagyobb steaket, mint két kisebbet. Szeletelje fel és ossza meg.
• Vásárolja a lehető legjobb steaket. A kevesebb több.
• Fűszerezze a vastag vágású steaket rögtön, amikor hazahozza (akár egy nappal a sütés előtt). Ez lehetővé teszi, hogy a só teljesen behatoljon a húsba, és száraz páclét képezzen.
• Használjon szondás hőmérőt a sütőben. Ez egyszerű, és találgatás nélkül biztosítja a megfelelő hőmérsékletet, anélkül, hogy ki kellene nyitni a sütőt.
• Temperálja a steaket, azaz hagyja, hogy szobahőmérsékletű legyen a sütés előtt. Ez elősegíti az egyenletes sütést.
• Az alacsonyabb hőmérsékletű sütőben egyenletesebben sül, és a steak még puhább lesz, de megnöveli a sütési időt. (csak kezdje korábban!)

Hogyan süssük a steaket fordítva

Lépésről lépésre

1. Erősen fűszerezzük és temperáljuk a steaket, majd egy fóliával bélelt tepsi tetején lévő drótos hűtőrácsra helyezzük. *Egy nagy steak valódi szobahőmérsékletre hozása akár 2 órát is igénybe vehet.

1. Melegítse elő a sütőt 275° F-ra (135° C), vagy alacsonyabbra, ha a sütője alkalmas erre.

1. Helyezze a steaket a sütőbe, és süsse, amíg a belső hőmérséklet eléri a 120° F-os “húzási hőmérsékletet” a med-rare (10 fokkal a kívánt kész hőmérséklet alatt). Lásd az idő- és hőmérséklet-táblázatot a kívánt átsütöttséghez. Az ellenőrzéshez használjon azonnal leolvasható szondás hőmérőt.

Tipp: Használjon távoli szondás hőmérőt (mellékelt termék) a steak belső hőmérsékletének ellenőrzésére, miközben az a sütőben vagy grillen sül.

1. Vegye ki a sütőből, és pihentesse a steaket 10 percig, hogy kissé lehűljön, mielőtt megpirítaná.

1. Egy nehéz öntöttvas vagy szénacél serpenyőt magas hőfokon melegítsen fel, amíg füstölni nem kezd. Ezután adjunk hozzá kb. 1 evőkanál repceolajat vagy más, magas füstpontú olajat.

1. Süssük a steaket oldalanként 2 percig. (Választható: Adjon vajat és fűszernövényeket a serpenyőbe, és locsolja meg, amíg a steak sül.)

1. Szeletelje fel és élvezze durva sóval megszórva.

Pihentetni és mikor?

A steaket egyáltalán pihentetni kell, miután alacsony hőmérsékleten sütötte a sütőben? Igen, kell, és ennek más oka van, mint a normál pihenőidőnek a forró hőmérsékleten való sütés után. Pihentetni akarod a steaket, miután kijött a sütőből, hogy a sütés előtt pihenjen és kissé lehűljön.

Ez megakadályozza, hogy túlságosan tovább süljön, amikor a sikítóan forró serpenyőbe kerül, hogy ropogósra süljön. A sütés után nem kell pihentetni.

A grillen vagy füstölőben történő fordított sütés

A sütő nem az egyetlen módja a steak fordított sütésének. A közvetett hővel és csukott fedéllel sütésre alkalmas grill vagy füstölő nagyszerű a fordított pecsenyeléptetési módszerhez. A grill vagy a füstölő használatának előnye, hogy a faszén és/vagy a faforgács füstje további ízeket juttathat a húsba, miközben az sül. A hátránya az, hogy egyes grillek hőmérsékletének szabályozása nehezebb lehet, mint a házi sütőé.

Míg a csontos bélszín fantasztikus erre a célra; a tri-tip szintén tökéletes jelölt a füstölőben történő fordított sütéshez, és a tölgyfüsttel való átitatódáshoz az autentikus Santa Maria ízek érdekében.

Reverse Sear Steak idők és hőmérsékletek

Jegyzetek az időkről és hőmérsékletekről

• Ne hagyatkozzunk a főzési időkre. Bízzon a belső hőmérsékletre egy azonnal leolvasható szondás hőmérővel (mellékelt).
• Pihentesse a steakeket a sütőből kivéve körülbelül 10 percig a sütés előtt.
• A húzási hőmérséklet 10 Fahrenheit-fokkal a végső célhőmérséklet alatt van.
• A táblázat a célhőmérsékleteket mutatja, nem pedig a tartományt, ezért nyugodtan variáljon +/- 5 fokkal, hogy tökéletesen megfeleljen az ízlésének.
• 30 perc után kezdje el ellenőrizni a steakek átsütöttségét a sütőben, de általában 40 perc és egy óra vagy annál több időbe telik, a sütő vagy a grill és egyéb változók függvényében.
• Mivel alacsony hőmérsékletű sütőt használ, közel sincs annyi átfőzés, mint egy forró sütőben.

Szósz inspiráció

A szósz természetesen opcionális, de egy másik szintre emeli.

• Compound vaj
• Chimichurri
• Bearnaise
• Sherry vinaigrette
• Tomatás zsemlemorzsás salsa
• Vörösbor. Justin McChesney-Wachs

Összetevők

Elkészítési útmutató

Jegyzetek