Az útikönyvíró-guru Rick Steves a Rue Cler-t “kedvenc utcámnak nevezte Párizsban”, és így lelkendezett: “Az utcára kiáradó üzletekkel szegélyezett Rue Cler olyan, mintha egy falusi Párizs lenne – az Eiffel-torony sovány árnyékában”. A Seattle Times kritikusa, Nancy Leson a “párizsi ételek paradicsomaként” dicsérte, és első látogatását a hihetetlen határát súroló kifejezésekkel írta le. “Még mindig emlékszem, amikor először megláttam a Rue Cler-t… Egy pillantás, és igazi könnyeket sírtam.”
Az ilyen kritikák, valamint az utca elhelyezkedése miatt az Eiffel-torony, a Les Invalides és olyan múzeumok, mint a Quai Branly, a Musée d’Orsay és a Musée Rodin gyalogos távolságra vannak, nem meglepő, hogy a turisták az elmúlt években özönlöttek a Rue Cler-re, hogy megtudják, mi ez a nagy felhajtás. De nem minden látogatónak van olyan jó első benyomása, mint a kritikusoknak. A Rue Cler vonzereje nem olyan nyilvánvaló, mint más híres párizsi bevásárlóutcáké. Nincs meg a Rue de Lévis nyüzsgése és szabad szelleme, sem a Rue Montorgueil vibráló történelme; hiányzik a Rue Daguerre sokszínűsége és művészi hangulata, a Rue des Martyrs fiatalossága és kreatív vállalkozói szelleme, valamint a Rue d’Aligre puszta mérete. Pedig ennek az előkelő piaci utcának nem kevésbé jellegzetes identitása van, amelyet Párizs legrégebbi, leggazdagabb családjainak igényes ízlése jellemez.
A Rue Cler a 7. kerület szívében, a francia nemességhez kötődő területen halad keresztül. Történelmi kúriákkal van tele, amelyek közül sok ma Franciaország üzleti elitjének, minisztériumainak és külföldi nagykövetségeinek otthona. A Le Figaro szerint “a burzsoázia diszkrét báját” sugárzó Rue Cler, akárcsak a 7. kerület többi része, “egy bizonyos francia art de vivre-t testesít meg”. De ez nem éppen a macskakövekre ömlik, ahogy azt néhány útikönyvíró sugallja – ezt meg kell keresni. A Rue Cler-t a legjobb lassan felfedezni, ajtóról ajtóra benyitva, egyik finomságot a másik után megkóstolva, és meghallgatva a mögöttük álló történeteket, amíg az utca igazi gazdagsága ízletesen nyilvánvalóvá nem válik.
Már évtizedekkel ezelőtt egészen más lett volna a hangulat. Mielőtt a sikkes kávézók és ruházati butikok az elmúlt években elkezdtek betolakodni, a Rue Cler el volt árasztva élelmiszerekkel. Néhányan még mindig emlékeznek a charrette-ekre – terményszállító kocsikra -, amelyek gyakran a második világháborús katonák özvegy feleségeinek tulajdonában voltak, akiknek felmentést adtak, hogy bérmentve árulhassák portékáikat az utcán. De ahogy az ilyen fáradságos szakmák sorai csökkentek, úgy tűnik, hogy a mennyiség csökkenését a minőség jelentős emelkedése kísérte, ami az utca gasztronómiai kiválóságának kiváló hírnevét vívta ki.
Ez a hírnév vonzotta Yohan Lastre-t és Marion Sonier-t, hogy a Rue Cler és a Rue de Grenelle sarkán megnyissák a finom élelmiszerek laboratóriumát. Lastre, a 37 éves séf, aki olyan párizsi intézményekben dolgozott, mint a Ritz és a Tour d’Argent, 2012-ben azt a ritka megtiszteltetést kapta, hogy champion du monde de pâté-croűte lett. A francia séfek évszázadok óta sütnek húsos pástétomokat vajas tésztahéjban, de Lastre tiszteletteljesen átitatta a hagyományt egy adag modernitással, és tengeri herkentyűs, zöldséges és gyümölcsös recepteket is készített. A pâté-croűte ünneplésére, miközben frissen elkészített ételeket és süteményeket kínál elvitelre, Lastre 2016 szeptemberében megnyitotta a Lastre sans apostrophe (188 rue de Grenelle) üzletét, amelyet asztalos feleségével, Sonierrel közösen tervezett.
“A Rue Cler mellett akartunk üzletet nyitni, mert ez a minőségi élelmiszer-vásárlás igazi központja Párizsban” – mondja Lastre. “A Rue Cler-en nagyon-nagyon jó üzletek vannak, legyen szó sajtról, halról, charcuterie-ről vagy hentesről. Ha ennek a zónának a közelében vagy, előnyödre válik, hogy mindezek az emberek a Rue Cler felé tartanak, ami végül is ennek a negyednek a szíve.”
Hogy visszavezessük a Rue Cler kiváló hírnevének eredetét, két név tűnik ki: Davoli és Jeusselin. Ma Bruno Jeusselin, a Maison Jeusselin (rue Cler 37.) tulajdonosa a harmadik generációs tulajdonosa a húsboltnak és a delikátesznek. Apja és nagyapja nyomdokaiba lépve, akik 1937-ben alapították az üzletet, Bruno a fait-maison – házi készítésű – jelszavává tette. A Jeusselin ma már az egyik utolsó olyan húsbolt, amely még mindig szinte mindent helyben készít el, amit árul, az ízletes meleg ételektől a híres libamájig, az aranyérmes fromage de tête – fejsajt – és a jambon blanc-ig. A Gault & Millau gasztronómiai kalauz 2008-ban a Maison Jeusselin meilleur traiteur de Paris – Párizs legjobb csemegeboltja címet adományozta a Maison Jeusselin-nek.
A sors fintora, hogy több mint fél évszázada Párizs legjobb francia csemegeboltjával szemben áll Párizs legjobb olasz csemegeboltja. Amikor 1962-ben megnyitotta kapuit a rue Cler 34. szám alatt, a Davoli már a francia főváros legjobb olasz felvágottjainak nevéhez kötődött, hiszen az üzletet 1913-ban alapították – az eredeti butik a Rue de Passy-n volt. Ma Stéphane és Alexandre Davoli a negyedik generációs tulajdonosok, és mesés francia-olasz finomságaik a család történetét tükrözik. A mennyezetről lógó pármai sonkák, valamint az érlelt parmezán sajtok, balzsamecetek, olívaolajok és tészták mind hazájukból, Emilia-Romagnából származnak. De a pulton álló gőzölgő savanyú káposztás tálca, akárcsak a blanquette de veau és a boeuf Bourguignon adagok, amelyeket az ügyfeleik elvitelre vásárolnak, a családi kulináris cserék és vegyes házasságok generációinak emlékei.
“A franciák és az olaszok közötti szerelmi viszony az egyik legnagyobb a világon” – mondja Stéphane, aki nemrég összegyűjtötte családi receptjeit a Cuisine Italienne (Mango Editions) című bájos szakácskönyvben (Mango Editions). “Talán ki nem állhatjuk egymást, ha a futballról van szó, de olyan dolgokban, mint a divat és a konyha, olyanok vagyunk, mint két borsó egy hüvelyben.” Vagy két szarvasgomba… Az első őszi szarvasgombák érkezésével a Davoli kirakatában mindig megtalálhatók az Albából származó fehér szarvasgombák és a burgundi fekete gumó (tuber uncinatum). “Amit ma el lehet adni, azok a kifinomult, kifinomult élelmiszerek” – mondja Stéphane. “A 7. kerületben vagyunk; ezek itt régi családok, jelentős eszközökkel. Ha egy üzlet fenn akar maradni a Rue Cler-en, akkor a minőségre kell összpontosítania.”
Ez volt Marie-Anne Cantin meggyőződése több mint 35 éve névadó sajtboltjában, a sarkon túl, a rue du Champ de Mars 12. szám alatt. A második generációs sajtkereskedő, akinek édesapja alapította a Francia Sajtkereskedők Céhét, fenntartja az affinage hanyatló hagyományát, és saját pincéiben több száz sajtot érlel aromás csúcspontjáig. Cantin butikja inkább hasonlít egy ékszerboltra, mint egy sajtboltra, annyira elegánsak a kirakatok. Mégis, a 48 hónapig érlelt Comté kivételével, sajtjai sokkal kevesebbe kerülnek, mint a gyémántok. “Amit mi kínálunk, az nem luxus, az árát tekintve sem” – mondja Cantin. “Az viszont luxus, hogy a tökéletességig érlelt sajtok mennyire ritkaságszámba mennek”. Becslése szerint Párizsban mindössze négy-öt városrészben van még olyan sajtkereskedő, aki saját sajtjait pincézi. Cantin számára természetes, hogy a Rue Cler ezek közé tartozik.
“Párizsban több gasztronómiai központ is van, de az igaz, hogy a Rue Cler körüli kis területen igazi sokszínűség van” – mondja. “Ott vannak a mi sajtjaink, ott van a Davoli és a Jeusselin, és a világ legjobb pâté-croűte-ja… Mindent megtalálsz”. A La Sablaise (rue Cler 28) nevű remek halkereskedéstől kezdve a hatalmas, sorban fogott turbolyákig, a kiváló Boucheries Roger Billebault-ig (rue Cler 52), amely egyike azon ritka párizsi hentesüzleteknek, amelyek biohúsokat kínálnak, a Les Grandes Caves (rue Cler 55) nevű nagyszerű borszaküzletig, amely ritka burgundi, bordeaux-i és champagne-i cuvée-k egyedülálló választékával minden ételhez illeszkedik, a Rue Cler a gasztronómia minden kívánságát kielégíti.
Az édesszájúaknak ott van a híres Chocolatier Pralus csokoládébolt (44 rue Cler). A rue Cler 39-ben található a rendkívüli normandiai Martine Lambert egyetlen párizsi üzlete, akit Bruno Verjus fine-food szakértő “la reine des glaces”-nek – a fagylaltkirálynőnek – nevezett el. Legutóbb a La Maison de la Chantilly (47 rue Cler) nyitotta meg zászlóshajóját, amely a francia pékség egy legendás, a szupermarketekben kapható utánzatok által sokat rágalmazott elemének rehabilitációjának szentelte magát: a farmon termesztett friss tejszínből készült crème Chantilly-nak.
A Rue Cler szellemét leginkább megtestesítő cím azonban valójában csak egy saroknyira van. “Amikor 1999-ben megnyitottam, a környék kiegészítője akartam lenni” – mondja Pascal Mièvre az Épicerie Fine Rive Gauche-ból (8 rue du Champ de Mars). “Nem akartam sajtot kínálni, mint Marie Cantin, vagy trattoria lenni, mint Davoli, vagy charcuterie, mint Jeusselin. A legjobb minőségű kistermelőkkel akartam együttműködni, hogy termékeik teljes választékát kínálhassam”.” Mièvre és felesége, Nathalie kifogástalan ízléssel és a beszállítóik iránti erkölcsi kötelességtudattal vezetik éttermüket. Ha Mièvre talál egy paprikatermelőt, nyolc fajta mellett kötelezi el magát; egy kivételes olívaolaj-termelő, és 20 olajat vállal. Harminc mustárt. Negyvenféle Berthillon fagylaltot. Nyolcvan zamatos lekvárt. “Ezeket a termelőket el kell ismerni, hogy meg tudjanak élni. Túl sokukat láttam már elveszni a tömegkereskedők szirénhangjai miatt, hogy aztán elnyeljék őket.”
A francia Guide des Gourmands 2017-es kiadása nemrégiben a Mièvre-nek ítélte oda a Coq d’Or díjat Párizs legjobb épicerie-jének, megjegyezve, hogy: “Egy olyan időszakban, amikor bárki és bárki megnyitja a maga “épicerie”-jét, Pascal Mièvre sok-sok éve birtokolt étterme mintául szolgálhatna számukra”. Ezek a szavak magára a Rue Clerre is vonatkozhatnak. Ez egy olyan utca, amelyet nem lehet pusztán látvány alapján megítélni: ahhoz, hogy megismerjük, meg kell kóstolni, egyik finomságot a másik után.”
Boutiques and Restaurants
Davoli, 34 rue Cler, Tel. +33 (0)1 45 51 23 41
Ez a francia-olasz csemegebolt finomságok bőséges tárháza egy olasz bevándorló család pompás kulináris útját tükrözi. A Davolisok négy generációja hozta el Párizsba szülőföldjük, Emilia-Romagna (Olaszország gasztronómiai központja) szarvasgombáját, pármai sonkáját és sajtjait, miközben a francia konyhát is elsajátították. Sok kritikus a Davoli elzászi savanyú káposztáját tartja a legjobbnak Párizsban!
Martine Lambert, 39 rue Cler, Tel. +33 (0)1 40 62 97 97 18
Ez a kis butik lehetőséget kínál az ínyenceknek, hogy megkóstolják Martine Lambert, Normandia úgynevezett “Fagylaltkirálynője” fagylaltjait, süteményeit és sorbetjeit. Meghökkentő sorbetek csak tökéletesen érett gyümölcsökből és cukorból, normandiai tejszínhabbal, friss tojással és isteni ízekkel… Rendeljen egy tölcsért, vagy vigyen el egy korsót, Lambert kitűnő alkotásai pasztőrözetlenek és tartósítószerek nélkül készülnek.
Épicerie Fine Rive Gauche, 8 rue du Champ de Mars, Tel.: 8 rue du Champ de Mars. +33 (0)1 47 05 98 18
Melyik a legjobb épicerie fine, azaz ínyencbolt Párizsban? A 2017-es Guide des Gourmands szerint az, amelyet Pascal és Nathalie Mièvre 1999-ben hozott létre a Rue Cler mellett. A homárolajos szardíniakonzervtől kezdve a piquillo paprikás libamájon át a cep és a füstölt teás mustárig az üzletük a kifogástalan beszerzés mintapéldája.
Marie-Anne Cantin, 12 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 45 50 43 94
Gondolkozott már azon, hogy honnan szerzi be az elnök a sajtot? Marie-Anne Cantin az Élysée-palota beszállítójának kinevezése a gasztronómiai hagyományok őrzőjeként és azon kevés párizsi pincészetek egyikeként, amelyek még mindig a saját pincéjükben érlelik tökéletesen sajtjaikat. David Rosengarten séf “rendezett, szuperaromás sajtfantáziának” nevezi Cantin ékszerdobozos butikját.
Maison de la Chantilly, 47 rue Cler, Tel.: 47 rue Cler. +33 (0)1 45 50 44 35
A rue Cler legújabb ínyencboltja egy legendás francia specialitásnak szenteli magát: Chantilly, a névadó Château-ról elnevezett édesített tejszínhab. A Cantal régió egyik farmján készülő és az aromák megőrzése érdekében alacsony hőmérsékleten pasztőrözött sűrű, ízletes tejszínhabot kávéval, gyümölccsel tálalják, vagy cukorkákba, süteményekbe és sós süteményekbe teszik.
Les Grandes Caves, 55 rue Cler, Tel.:
Les Grandes Caves, 55 rue Cler. +33 (0)1 44 05 90 05
Les Grandes Caves a legigényesebb ínyencek számára kínál borok sokaságát, illusztris nevektől (burgundi Domaine de la Romanée-Conti, Loire-i Didier Dagueneau, a Rhône-i Jean-Louis Chave) és az olyan avantgárd sztárokig, mint a Château Bellevue, a biodinamikus Grand Cru Saint-Émilion és a Roses de Jeanne, amely Champagne legkisebb, kompromisszumoktól mentes birtokai közé tartozik.
A France Today magazinból
