Az írek azt fogják mondani, hogy ők találták fel a whiskykészítést, és csak a középkorban hozták át az ír szerzetesek a lepárlási technikákat a vizeken át Skóciába. Ez a rövid távolság mégis elég nagy volt ahhoz, hogy a két whisky az évszázadok során nagyon különböző stílusúvá fejlődjön.
Az ír whisky és a skót whisky is gabonaalapú szeszes ital. Sok modern ír whisky könnyedebb vagy könnyedebb stílusú, mint skót társaik, köszönhetően a lepárlási technikákban kialakult különbségeknek.
Az ír whiskygyártók általában malátázott és malátázatlan árpa keverékét használják a cefréhez – ellentétben a skótokkal, akik kizárólag malátázott árpát használnak -, és ezek a malátázatlan szemek fokozhatják a földes, olajos jegyeket a párlatban. Általában kemencében szárítják a gabonát, a skótok hagyományos tőzegtüze helyett, így néhány kivételtől eltekintve az ír whiskyk nem rendelkeznek olyan füstös aromákkal, amelyek sok skót whiskyt jellemeznek. Végül, az ír whiskyket általában háromszor desztillálják, ami eggyel több lepárlás, mint ami a legtöbb scotch whisky esetében szokásos.
Ezek a különbségek nincsenek kőbe vésve; az 1980-as ír whiskytörvény csak az “ír” whisky megjelöléséhez szükséges általános paramétereket vázolja fel. Alapvetően előírja, hogy a whiskey-nek gabonából (például árpából, búzából, kukoricából és rozsból) kell állnia, legfeljebb 94,8 százalékos alkoholtartalomra kell lepárolni, és legalább három évig fahordóban kell érlelni. Ezek az irányelvek nagy mozgásteret hagynak a gyártóknak stílusuk meghatározásában.
A több száz éven át virágzó whiskyiparral Írország hozzájárult ahhoz, hogy az egész nyugati világban kialakuljon a whisky ízlése. A legendás gyártó Bushmills 1608-ban kapta meg a ma legrégebbi szeszfőzési engedélyt, és évtizedeken belül Írország több mint 100 szeszfőzdével büszkélkedhetett.
A háborúk, az adók, a szabályozások, az üzleti konszolidáció és egy ideig az amerikai szesztilalom is kivette a részét. Ma az ír szeszfőzdék száma egyszámjegyűre csökkent, bár mindegyik számos különböző márkát és stílust állít elő. A csúcsminőségű szeszes italok iránti új világméretű érdeklődés arra ösztönözte az ír whiskykészítőket, hogy új és hagyományos stílusokat fedezzenek fel, javítsák a mindennapi kevert whiskyk minőségét, és a rajongók számára single-malt és kis tételes változatokat kínáljanak. A megnövekedett kereslet és a kiváló minőség arra ösztönözte a termelőket, hogy az elmúlt években számos új lepárlóüzemet nyissanak, és az Ír Whisky Szövetség becslése szerint több mint egy tucat új lepárlóüzem van a tervezés különböző fázisaiban Írország-szerte.