Nougat

Az évszázadok óta kedvelt nugát egy klasszikus édesség mézből, tojásfehérjéből és mandulából. Számos ország vallja magát e hagyományos édesség szülöttjének. Változatai megtalálhatók Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban és a Közel-Keleten, de a tényleges eredete homályos. Egyesek a rómaiakhoz vezetik vissza a római epikureus, Apicius Kr. u. 1. századi ókori írásaiban, akinek feljegyzései alapján készült a Kr. u. 4. századi De Re Coquinaria című ókori szakácskönyv. Ez egy mézből, dióból és tojásból készült diópudingot ír le. Vagy talán valószínűbb, hogy az arabok, akik évszázadok óta termesztik a különböző dióféléket (mandula, pisztácia, dió), mézet és cukrot. A legtöbb közel-keleti receptben diót és mézet használnak tojás nélkül. Mégis egy tojásfehérjével készült, Hulwa nevű, a nugáthoz nagyon hasonló receptet idéz Ibn al-Mabrad 15. századi keleti iszlám szakácskönyvében mind mézes, mind cukros változatban.

Recept:
Hulwa by Ibn al-Mabrad
Diós nugát

Míg szó szerint tucatnyi, talán több száz variáció létezik, ezek általában puha és kemény változatra oszlanak. Ezt a hozzávalók és a főzési idő hossza állítja be. A mézzel készült nugát változatok általában lágyabbak, míg a cukros változatok keményebbek, sőt törékenyek. Létezik még egy amerikai származékváltozat is, a divinity fudge, amely kukoricaszirupból készül.

Olaszország Nugát: Olaszul Torrone-nak nevezik, és állítólag a lombardiai Cremonában készítették először a 15. században egy arisztokraták esküvői ünnepségére. A süteményt a cremonai székesegyház harangtornyának formájára készítették, amelyet akkoriban Torrazzo vagy Torrione néven ismertek – ez a Torrone név lehetséges eredete. Cremonában minden évben megrendezik a Torrone-fesztivált. Olaszország-szerte megtalálhatóak a nevezetes nugátok Albából, a piemonti Mombercelliből és Novi Ligure-ból (mogyorós kemény változat), Sienából, Beneventóból, Abruzzóból és Calabriából. A szicíliai Caltanissetta városában arab gyökerekkel rendelkező, “cubaita” nevű ízletes változatot készítenek, a szardíniai változat pedig 100%-ban szardíniai mézet tartalmaz, cukor nélkül.

Recept:
Sardíniai nugát recept
Siciliai nugát Torrone – “Cubbarda e Minnulata”
Olasz – Torrone morbido Videó és recept

Francia nugát: Provence régióban legalább a XVI. század óta készül. A középkorban “nogat” néven ismerték. Provence-ban a név állítólag a “tu nous gates”, azaz “elrontasz minket” szóból származik. Két fajtája létezik, a hagyományos ropogós fekete nugát, amelyet tojás nélkül készítenek, és a lágy fehér nugát, mint például a híres Nougat de Montélimar, amelyet levendulás mézzel, mandulával és pisztáciával készítenek legalább 30% mandula, vagy 28% mandula és 2% pisztácia, és a cukortartalom 25%-a méz. A fekete és fehér nugát a provence-i karácsony tizenhárom hagyományos desszertjének része. De nehogy azt higgye, hogy csak ezek a nugátok léteznek, keressen itt még sok más nugátot is.

Recept:
Nougat de Montelimar (levendulás mézet használjon)
Fekete nugát

Spanyol nugát: Spanyolországban Turrón vagy Torró néven ismert. Úgy gondolják, hogy az arabok hozták be, de már több mint 500 éve készítik Jijonában (Xixona – spanyolul). Elsősorban a karácsonyi szezonra gyártják, a két fő típusa a Jijona és az Alicante. Mindkettő oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkezik. A Turrón de Alicante pirított mandulából (marcona mandula), tiszta mézből (narancsvirágos vagy rozmaringos méz), cukorból és tojásfehérjéből készül, krémfehér színű és kemény, ropogós állagú.

A Turrón Jijona a Turrón de Alicante őrlésével és melegítésével készül, hogy sima, mogyoróvajhoz hasonló állagú és hasonló aranybarna színű masszát kapjon. A Jijona-i Turrón Múzeum a Turrón előállításának technológiai örökségét és e fontos gazdasági termék történetét hivatott megőrizni. Videó a jijonai turrón-élményről.

Recept: Spanyol nugát – Alicante és Jijona

Irán (perzsa) nugát: A Gaz (گز) egy nagyon népszerű édesség, az Irán középső fennsíkján fekvő Esfahan városából származó perzsa nugát hagyományos neve. Az elsődleges különbség e nugát és az európai fajták között az édesség forrása. Nem cukorból vagy mézből, hanem a várostól nyugatra fekvő Zagrosz-hegységben honos, a tamariszkuszfélék családjába tartozó gaz-angebin nevű sivatagi növény édes, tejszerű nedvéből készül. További összetevők: pisztácia- vagy mandulamag, rózsavíz és tojásfehérje.

———-
Image Credits:

A művet a Creative Commons Attribution 3.0 Unported License alapján Sémhur (Nougat de Montélimar) készítette.
A művet a Creative Commons Attribution 3.0 Unported License alapján Victoria Reay (Belgian Nougat) készítette.
Ez a mű Creative Commons Attribution 3.0 Unported License alatt áll Tamorlan (Turrón de Alicante & Turrón Jijona).
Ez a mű Creative Commons Attribution 3.0 Unported License alatt áll.0 Unported License By Siti internet Verona (Torrone Cremona).
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Wikimedia User:Sidster (Gaz).