Az ókorban a garumot, az erjesztett halszószt a friss halak üstökbe helyezett, sóval – és néha gyógynövényekkel – rétegezett belsejéből készítették, majd kővel préselték, hogy kivonják az esszenciát. Fűszerként használták, hogy sótlanságot és umamit adjanak az ételekhez, és olyan koncentrált volt, hogy csak néhány cseppre volt szükség. A garumot általában olívaolajjal, borral és ecettel hígították mártások készítéséhez, vagy vízzel hígították ivásra.
Ma a colatura d’alici, a kifinomultabb campaniai termék egész szardellából készül, míg számos étterem saját garumkészítésbe kezdett, köztük a Noma, amely különböző összetevőket használ, például marhahúst és tintahalat, sőt még méhpempőt is.
Ben Devlin, a Pottsville-ben (NSW) található Pipitből szintén kísérletezik. “A legtöbbet tenger gyümölcseiből készítjük – a garnélarákfej és az osztriga nagyon finom” – mondja. “A mi zöld fokhagymás fokhagymánk egy kicsit más, mivel ez egy hasonló technikával készült vegán szósz.”
A sydney-i Saint Peterben a csapat haldarabkákból készíti a saját fokhagymáját; míg Perthben Guy Grossi Garum nevű osteriájában a rákos raviolihoz tálalt vajban és szinte minden másban is ezt használják. Nino Zoccali, a sydney-i Pendolino vezetője különösen szereti párolt ételekhez és tésztákhoz.
A thaiföldi vagy koreai halszósz jó helyettesítő, de ne feledjük, hogy az íz és a sótartalom eltérő lesz, ezért bármit is választunk, használjuk úgy, mint a sót, és ízlés szerint fűszerezzük.
Garum halpörkölt
20 perc előkészítési idő (plusz a rák előkészítése) | 1 óra 5 perc főzési idő | 6 személyre
“Szeretem a garumot párolt ételekhez és tésztaételekhez használni – több édességet ad, mintha sót használnánk” – mondja Zoccali. Különösen jónak találom paradicsommal és lassan főzött póréhagymával vagy tintahalas tésztával, valamint ebben a halpörköltben.” Ez a pörkölt kiválóan illik a puha polentához is.
Recept: Nino Zoccali