Az alapokat lefedted – a pulyka digitális szondával volt a sütőben, vagy fehér és sötét húsra szétválasztva, majd a tökéletes belső hőmérsékletre sütve. De amikor elkezded felvágni a madarat, észreveszed azt a pusztító színt, amely pillanatokkal a hálaadásnapi vacsora tálalása előtt biztosan összetöri az éhes vendégek szívét: rózsaszín. Nem kell pánikba esni. Ha gondosan megfőzte a madarát, más okok miatt is megjelenhet ez az árnyalat.
Más jelenségek is okozhatnak elszíneződést a főtt húsban. Messze a leggyakoribb, és egyesek számára a legellenszenvesebb a rózsaszín elszíneződés, amely gyakran előfordul a 80 °C / 175 °F vagy annál magasabb hőmérsékleten túlsütött baromfi- és sertéshúsoknál. Ez a rózsaszínes elszíneződés egyesek számára azt a benyomást kelti, hogy a hús még mindig kissé nyers – ez a hálaadási és karácsonyi szárnyasoknál gyakori panasz. Sertéshús esetében a rózsaszínes árnyalat még arra is késztetheti az étkezőket, hogy azt gyanítsák, hogy egy alattomos szakács nitriteket fecskendezett a húsba.
Valójában egy citokróm nevű pigment a hibás. A citokróm segíti az élő sejteket a zsírégetésben. Magas hőmérsékleten elveszíti az oxigénmegkötő képességét, és rózsaszínűvé válik. Idővel a pigment visszanyeri oxigénmegkötő képességét, és a rózsaszín árnyalat elhalványul. Ez az oka annak, hogy a hűtőszekrényben maradt hús másnapra ritkán tűnik fel ezzel a csúnya pírral.
A rózsaszín elszíneződés más formában is megjelenhet, például foltok és pöttyök formájában. Szinte mindegyik ilyen foltosodás annak a szokatlan módnak az eredménye, ahogyan a különböző fehérjetöredékek és a hő hatására megváltozott pigmentmolekulák megkötik az oxigént. Egyik sem jelzi, hogy a hús még nyers, vagy hogy megbetegít. És nem is jelentenek alattomos szakácsot.
-A Modernista konyha című könyvből átvéve: A főzés művészete és tudománya