Marhasült:

Marhasült recepteket keres? Kattintson ide.

Marhasültekkel kapcsolatos információkat keres? Olvasson tovább!

A pecsenye egyszerűen egy 2 hüvelyknél vastagabb marhahúsdarab, amelyet általában sütőben sütnek. A sülteket grillezhetjük is, vagy készíthetjük főzőedényben. Nagyon sokoldalúan felhasználható, és elkészíthető egészben vagy kisebb darabokra vágva, pörköltekben és ragukban.

Imádom a sülteket. Egy prémium minőségű sültet felszolgálhatsz egy gondtalan, de elegáns társasági vacsorához. Reggel betehet egy fazék sültet a lábasba egy dolgos nap vacsorájához. A megmaradt pecsenyelé és a zsiradék a legjobb alap egy családi leveshez vagy raguhoz. Télen sok sültet készítek, amikor a sütő csodálatos illata és melege miatt otthonomat a hideg elől meghitt menedéknek érzem. A hosszú, lassú sütés során az olcsó marhahúsból ínycsiklandó lakoma lesz. Sokan azt gondolják, hogy a pecsenye nagy felhajtás, pedig valójában az egyik legegyszerűbben elkészíthető húsféle.

A pecsenye, akárcsak a steak, száraz vagy nedves hővel is elkészíthető. A száraz sütés általában a legjobb a karajból és a bordából készült sültekhez (bélszín és bordaszem sültek). Száraz pörköléssel szívesebben sütöm a csülökszemet, az alsó- és felsőpecsenyét, a keresztbordát, a mock tender-t a chuckból és a szűzpecsenyéből készült sülteket is, bár ezek kevésbé zsenge darabok. (A tokaszemből készült pecsenye is alkalmas lehet, de olyat kell választani, amelyből hiányzik a kötőszövet, azaz amelyik tömör húsdarabnak tűnik.) Mivel hiányzik belőlük az edénysültekre jellemző kötőszövet, ezek a tömör, finomszemcsés, konzisztens darabok közepesen átsütve és nagyon vékonyra szeletelve kiválóak (ezeket a sülteket néha bepácolom vagy fedett holland sütőben párolom). A nedves hőn való sütés, mint a cserépsült, inkább a kevésbé zsenge sültekhez való, a tokaszeletből, a hátszínből és a szegyből készült sültekhez. Ezek intenzív ízűek, ha így sütjük őket.

A sülteket grillezni is lehet. A bélszín és a rib-eye sülteket száraz hővel lehet grillezni, de az összes többi sültet pácolni és sütés közben megöntözni kell. A pecsenye grillezése kissé trükkös, ezért tekintse meg javaslatainkat. Vigyázzunk, hogy alacsony hőfokon süssük, nehogy a külseje túlsüljön, mielőtt a belseje megsülne.

Száraz sütés.

A száraz sütés fedetlen serpenyőben, a sütőben történik, a húst egy rácson felfüggesztve (mivel a mi húsunk nagyon sovány, kihagyhatjuk a rácsot, ha nincs; a célja, hogy a sült ne perzselődjön a saját zsírjában). Először öblítsük le és tapogassuk szárazra a sültet papírtörlővel. Fűszerezzük a pecsenyét a recept szerint (én gyakran nem használok semmit, de sütés után mindig sózom). A sütőt általában 500 fokra előmelegítem, 20 percig sütöm, majd a hőmérsékletet 200 fokra állítom, és addig sütöm, amíg a belső hőmérséklete eléri a 144 fokot (a közepesen átsült húshoz). Így elkerülhető a sültek tipikus problémája, hogy a külső oldal túlsül, miközben arra várunk, hogy a belső oldal elérje a megfelelő hőmérsékletet. A kezdeti magas hő hatására szép külső héj keletkezik, míg az alacsony hőmérsékletű sütés során a belseje szinte a külső széléig eléri a kívánt átsütöttséget. Egy másik módszer (Glenn kedvence), amely szaftosabb végterméket eredményezhet, az, hogy a sültet (dörzsöléssel együtt, ha dörzsölést használ) a tűzhelyen, forró olívaolajban, lehetőleg egy olyan serpenyőben sütjük meg, amelyet betehetünk a sütőbe, például öntöttvasban. Azt szeretné, ha az olaj éppen csak elkezdene füstölni. Amikor minden oldala megbarnult (gondoljon közepesen barnára), tegye a serpenyőben sütött sültet a sütőbe, és mérsékelt hőfokon fejezze be. Ismét vegye ki a sültet, amikor a belső hőmérséklete eléri a 144 fokot a közepesen átsütött húshoz. A pecsenye külsején a pirítás során kialakuló kéreg kiváló ízt ad a pecsenye többi részének.

Egyik szakácskönyv azt javasolja, hogy magas hőfokon süssük, majd fordítsuk le körülbelül 325 fokra, míg mások azt javasolják, hogy kezdettől a végéig ezen a hőmérsékleten süssük. A sovány sültjeinknél azt tapasztalom, hogy a 225 foknál hosszabb ideig tartó sütés inkább túlsül és a hús kívülről megkeményedik.

Az egész bordasült vagy filé sütésekor a vendégek egyéni igényeinek megfelelően a belső szeleteket vághatja le, ha az embereknek ritka és közepesen ritka, a közepesen és jól átsütöttek számára pedig a végekhez közelebbi szeleteket vághat. Ha az egyének nyerset szeretnének (gondoljon a véresre), húzza le a sültet 130 fokos hőmérsékletnél, a sült közepén mérve. Így több közepesen átsült darabot kapunk, mint közepesen átsültet, és a végek valószínűleg inkább közepesek lesznek, mint jól átsültek.

Amikor a sült eléri a kívánt belső hőmérsékletet, vegyük ki a sütőből, lazán fedjük le fóliával, és hagyjuk állni, amíg a belső hőmérséklet 135 fokra csökken, körülbelül 20 percig. Így elkerülhető a túl forró sültből gőz formájában történő nedvességveszteség, és a szaftok megdermedhetnek.

Összefoglalva, ha meg kellene adnom a sikeres szárazsütés négy kulcsát, akkor ezek a következők lennének: Válassza ki a megfelelő pörköltet (lásd fentebb). A nagymértékben kötőszövetes pörköltek nem alkalmasak a száraz pörköléssel elérni kívánt ritka vagy közepesen ritka végeredményre. 2., Figyelje a hőmérsékletet. A közepes átsütésen (155 fokos belső hőmérséklet) túli szárazpörkölés kiszárítja a sültet. Ekkor a bélszínkészítés folyamatához válik hasonlóvá, és bélszínt fogsz kapni. A kivételi hőmérsékletnek 135 F fokosnak kell lennie a ritka, 145 F fokosnak a közepesen ritka és 155 F fokosnak a közepeshez. Lehet, hogy ezeket egy kicsit módosítania kell a saját preferenciái és magassága alapján. 3., Sear to seal. A sütés segít létrehozni egy gátat a nedvességveszteség ellen, és jelentős ízjavulást eredményez ahhoz képest, hogy egyszerűen betesszük a sültet a sütőbe. Tűrj el egy kis füstöt, és találd meg a sikert! 4., Hagyja, hogy a szaft megdermedjen. Miután elérte a belső hőmérsékletet, hagyja a sültet néhány (10-20) percig a pulton, hogy megakadályozza a gőzveszteséget a faragás közben, és hogy a hús újra felszívja a szaftokat. Boldog sütést!

Fazékban sütés.

Fűvel táplált cserepes sültjeinket (rumpli és tokány) kedvenc módon készítheti el. A szegyszegyek ugyanezeket az általános szabályokat követik. Egyszerűen csak gondoskodjon arról, hogy a főzés nagy része nedves hőfokon (legyen némi folyadék a serpenyőben), szorosan lefedve, alacsony hőmérsékleten (általában nem magasabb, mint 250 fok) történjen. A magasabb hőmérsékletek ilyen hosszú ideig tartó sütése égett áldozattal végződik. Szeretjük a sülteket először egy holland sütőben kevés olívaolajjal megpirítani, fűszereket, szószokat és zöldségeket, kevés vizet adunk hozzá, és szorosan lefedve, lassú sütőben (225-250 F fokon) 4-6 órán át sütjük. Ezek a sültek a legízletesebbek az összes sült közül, de hosszú, lassú, jól átsütöttre sütés szükséges a kapcsolódó kötőszövetek gazdagságának felszabadításához, ezért minél hosszabb a sütési idő, annál jobb. A húsnak villásan puhának kell lennie. Ezek a sültek csak akkor szeletelhetőek jól, ha egy éjszakán át hűlnek, de darabokra vágva is jól tálalhatóak. Mivel a mi húsunk annyira sovány, a pecsenye nem lesz olyan “szaftos” (zsíros), mint amilyenhez hozzászokott, ezért ezeket a pecsenyéket általában egy kis mártással vagy szafttal tálalom (a sovány húsunkból csodálatos, bűntudatmentes mártás készíthető!). Egyszerűen rácsepegtetheti a serpenyő szaftját a húsra egy mély tálalótálban, hogy pótolja a nedvességet.

A sültek jól alkalmazhatók családi étkezésekhez; egész nap főzhetjük őket egy lassú tűzhelyen, vagy előző este elkészíthetjük és újramelegíthetjük. Az ilyen sültek húsa kiválóan használható aprított grillezéshez vagy aprított húst igénylő mexikói ételekhez is. Egyszerűen süssük jól átsültre, hagyjuk kihűlni, vágjuk vastag szeletekre, és villával húzzuk szét a szemek mentén.

Grillezés.

A sültek sikeres grillezése gondosságot és türelmet igényel, de a jutalom nagyszerű. Az Alderspring boltban kapható sültek közül csak a tri tip, a eye of round és néha a top sirloin sülteket ajánlom grillezésre. A tri tip (a fenti képen) nagyszerű kiindulópont, mert vékonyabb, mint a másik kettő, és egy kicsit könnyebb egyenletesebben megsütni. Ha a többi sültben is szeretné elérni a nagyszerű füstös ízt, megteheti! A szegyszegyek különösen fantasztikusak füstölve. Ami azonban a grillezést illeti, ezek a tippek segítenek:

1. Sütés előtt kenje be a sültet olajjal.

2. Fűszerezze, de ne sózza meg grillezés előtt.

3. Forró lángon vagy parázs felett süsse meg minden oldalát.

4. Fogóval helyezze át a sültet a grill egy hűvösebb részébe.

5. Használjon fogót, hogy a sültet a grill egy hűvösebb részébe helyezze.

5. Helyezze át a grill hűvös részébe a sütéshez, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a kívánt átsütési hőmérsékletet. Körülbelül tízpercenként óvatosan forgassa meg fogóval.

6. Kevésbé zsenge darabok esetében a sütés előtt legalább 4 órán át pácolja, majd a grill hűvösebb részén süsse, amíg a hús belül átsül. Rendszeresen forgassa meg, és minden egyes forduláskor kenegesse meg a páclével.

Sült húsok összefoglaló táblázata

.

Forrás	Az elfogadott név	Más nevek		Főzési javaslatok
Szűzpecsenye	Tri Tip Roast			A szolid, Ízletes, kötőszövet nélküli, de nem rendkívül zsenge pecsenye.	Ovatosan szárazon sütve (közepesen vagy ritkábban), vagy grillezve is elkészíthető. Kicsit nehézkes a sütése a furcsa alakja miatt, ami azt jelentheti, hogy a kisebbik végét túlsütik.
Round	Eye of Round Roast		A hengeres, egyenletes alakú pecsenye nagyon sovány; szárazon süthető és vékonyra szeletelhető. Egyenletes szeletekkel vonzó a megjelenés.	Pörkölt vagy szárazon sütve (ne haladja meg a közepesen átsültet).
Brisket	Brisket			Talán a legízletesebb darab az összes közül, és a grillező számára a legnagyobb kihívás.	A bélszín hosszú, lassú, nedves sütést igényel; kiváló grillen grillezve vagy lassú sütőben párolva.
Round	Boneless Rump Roast		Hasonló a chuckhoz; nagyon ízletes, ha lassú, nedves hővel sütik; kicsit egyenletesebb és könnyebben faragható, de kicsit rágósabb.	A legjobb pot roastként, ahol a lassú sütés hozza ki a legjobb ízt. Szárazon sütve is elkészíthető, de nem olyan zsenge, mint a chuck.
Chuck	Mock Tender		Kis pecsenye, amely nagyjából olyan alakú, mint egy egész bélszín. Enyhén márványozott, kötőszövet nélküli, de nem eredendően zsenge, mint a szűzpecsenye.	Szárazpecsenye vagy cseréppecsenye. A fazékban sütve zsengébb darabot kapnánk, de alacsony hőfokon, mivel ez a pecsenye könnyen megég.
Chuck	Top Blade	lapos pecsenye, blade roast, chuck roast first cut, triangle roast	Zsenge és nagyon ízletes, de a pecsenye közepén egy vastag, inas szövetsáv fut végig. Két filére vágható (flat iron vagy blade steak néven ismert).	Szárazra süthető vagy pot roastként kezelhető.
Rib	Rib-Eye Roast	delmonico roast	Ez a pecsenye zsenge, erőteljes ízű; általában marhahúsunkat steakre vágjuk, de a boltokban kapható pecsenye is.	Száraz sütés mindenféle adalék nélkül (a hús a sütés után egy kis sóval és borssal önmagában is megállja a helyét) vagy egyszerű bedörzsöléssel.
Loin	Tenderloin Roast	filet mignon pecsenye, bélszín csúcspecsenye	Ez a pecsenye a legpuhább, finom ízű; általában marhahúsunkat steakre vágjuk, de a marhahúsunkat forgalmazó üzletekben kapható pecsenye is.	Sáraz pecsenye; a finom ízt fel lehet fokozni sült dörzsöléssel vagy mártással. Jól alkalmasak füstölőben való sütésre is.
Round	Bottom Round		Egyenletes szemcsézetű, kevés kötőszövettel és általában valamivel több márványozással, mint a top round. Az ék alak kihívást jelent a faragás és az egyenletes sütés szempontjából.	Ez a kevésbé zsenge sült ajánlott.
Round	Top Round Roast		Egyenletes szemcsézetű, kevés vagy semmi márványosodással vagy kötőszövettel; valószínűleg a leg soványabb az összes húsrész közül; nagyméretű pecsenye, amelyet általában vastag London Broil steakekre vágunk.	Szárazra lehet sütni (legfeljebb közepesen átsütve), de a nagy méret miatt nehéz vonzóan faragni. Kiváló fazársültet készíthetünk belőle.
Chuck	Chuck Eye Roast		Nagyon ízletes pecsenye, márványos és némi kötőszövettel. Nem szeletelhető jól a kötőszövet és a tömör hús kis keresztmetszete miatt.	Legjobb fazékpecsenyének, de szárazon is süthető; nem szeletelhető jól. Ezek jól működnek darabokban tálalva vagy felaprítva burrito húsnak.
Csirke	Keresztborda		Nagyon ízletes, de hiányzik a legtöbb chuckra jellemző kötőszövet, ez az egységes sült könnyen felszeletelhető vonzó, egyenletes alakú és méretű szeletekre.	Az olcsó pecsenyék közül az egyik legjobb száraz sütéshez (közepesen átsütve) vagy pot roastnak.