Mézgomba

A mézgomba (különböző Armillaria fajok) az egyik legjobb őszi gomba, egy-két kikötéssel. Ha a körülmények megfelelőek, akkor kisétálhatsz a kedvenc erdőfoltodból egy szó szerinti kamionnyi ilyennel, bár minden az időzítésen múlik. Amikor leírom őket azoknak, akik el akarják kezdeni a szedésüket, általában valami olyasmit mondok, hogy “figyelj a fertőzésszerűen növekvő gombafoltokra”.

Habitat

A mézgák parazita gombák, fákat és egész erdősávokat fertőznek meg. Még ha nem is termőre fordulnak, akkor is résen lehetsz, hogy milyen területeket kedvelhetnek, az én kedvenc fajtám tölgyeken nő, ezért olyan erdőket keresek, ahol a keményfák tele vannak holt és haldokló fával. Mellékesen jegyzem meg, hogy az általam kedvelt mézgás faj is ugyanolyan terepet kedvel, mint az erdei tyúk, és gyakran találom őket együtt.

A mézesmadzagoknál viszont az zavaró, hogy egy csomó különböző faj van, nagyon kis különbségekkel, szedhetsz néhányat sárga sapkával (a kedvencem), aztán pár méterrel arrébb szedhetsz néhányat, aminek sötétbarna a sapkája.

Pár mézgomba azonosítási pont

• A mézgombáknak gyűrűk vannak a szárukon, kivéve, ha Armillaria tabescens, vagy gyűrű nélküli mézgombák
• A kalapjukon gyakran apró irizáló szőrök is vannak
• A mézgombák szeretnek fürtökben nőni, egy központi bázisról termősen, mint a fenti képen – ezt a tulajdonságot nevezik “cespitose”-nak
• A talajból, vagy közvetlenül halott, haldokló vagy fertőzött fákról is nőhetnek
• A mézgombáknak mindig fehér spórás lenyomata van

Változatos fajok

Ez technikailag nem helyes, de én a mézgombákról tágabb értelemben általában úgy szoktam gondolkodni, hogy két különböző fajtát különböztetünk meg: a tűlevelű mézgákat és a lombhullató mézgákat. A környékemen általában tűlevelűeken látom azt, amiről feltételezem, hogy Armillaria gallica, és lombhullató fákon azt, amiről feltételezem, hogy Armilliria mellea, de ez csak véletlen egybeesés, mivel az A. gallica nem csak tűlevelűekre szorul vissza. Az ízben nincs igazi különbség, de én jobban szeretem a sárga kalapú fajtákat, mint az alábbi gombákra hasonlítókat.

Look-A-Likes

A mézgombák nagyszerűek, de van néhány olyan gomba, ami összetéveszthető velük, és nem szabad megenni. Tapasztalatom szerint a mézgombákkal összetéveszthető fajok lehetnek, de nem csak ezek:

• Halálos Galerina (Galerina marginata)
• Pholiota fajok
• Kénes tufa (Hypholoma fasciculare)

Begyűjtés

Mint a zöldség, és minden más gombához hasonlóan, a mézgákat is fiatal és zsenge állapotban akarjuk. Minél kisebb a kalapja, annál ropogósabb és pattogósabb lesz, és annál kisebb az esélye, hogy lárvákat találsz benne (Minnesotában és Wisconsinban, ahol én vadászom, imádják a mézeket), továbbá a tönk nem lesz olyan hosszú és szálkás.

Ha találok olyan mézeket, amelyeknek nagy a tönkjük, és szépek és bogármentesek, lehet, hogy elviszem őket, ha nem kapok sok mást. A szárak önmagukban nem csodálatosak, de rendben vannak, és még mindig jobbak, mint egy termesztett shroom bármikor. Számítani kell itt-ott méretbeli eltérésekre, időnként látok masszív méretű mézgombákat, mondjuk akkorákat, mint egy kis frizbi, amikor a kupakok kinyílnak.

Bónusz lelet:

Ahol én élek, a mézgombák gyakran nőnek elvetélt entoloma/erdei garnélarák közelében. Ha találsz egyet, tartsd nyitva a szemed a többiek után, mert lehet, hogy a közelben vannak.

Főzés

Bőven lehet belőlük főzni. Lehet őket blansírozni és pácolni, pörkölni, hogy a cukrokat koncentrálják, majd pácolni, pácolni, krémben főzni, télen levesnek dehidratálni, sok mindenre. Sokkal többet lehet velük csinálni, mint csak úgy kezelni őket, mint egy másik gombát. Kelet-Európában és Olaszországban is szeretik a mézgát, így ha inspirációt keresel, próbálj meg keresni gombarecepteket ezekből a konyhákból – jó esély van rá, hogy néhány recept eredetileg mézgával készült, csak az elérhetőség miatt változtatták meg a nevét. Olaszországban “la familia” néven ismerik őket, utalva bőséges termésükre. Az ázsiai konyhában is remekül helyettesítik a gombát, ahol természetes sűrítő tulajdonságukat a kukoricakeményítőhöz hasonlóan lehet használni. Erről bővebben lásd lentebb a nyálkaanyagokról.

A mézgombák szeretik a levest

A mézgombák szeretik, szeretik, ha levesben és húslevesben főzik őket, és természetes nyálkaanyaguk segít testet adni a leveseknek. Lásd lentebb a nyálkásodásról bővebben, vagy nézd meg a forró és savanyú levesemet, vagy a mézgombás gulyásomat példákért.

A mézes gombát mindig alaposan főzzük meg

Sok mikológiai társaság tiltja a mézes gomba tálalását gombás összejöveteleken és főzőcskézéseken, mivel egyesek megbetegedtek az elfogyasztása után. A legnagyobb dolog, amit nem szabad elfelejteni, hogy egy kis extra főzésre van szükségük ahhoz, hogy ne okozzanak gyomorpanaszokat.

Valószínűleg egyes emberek érzékenyebbek bizonyos fajokra is, ezért kezdjünk el kis mennyiséget tálalni, hogy ellenőrizzük az allergiát. Azt is hallottam már, hogy a gyanús faj, ami bélpanaszokat okozhat, nem a lombos erdőkben növő mézgombakomplex, hanem a tűlevelű faj, az Armillaria gallica. Azt tanácsolom, hogy csak arra ügyeljünk, hogy teljesen átfőzzük őket.

Ne ijedjünk meg – több embert láttam már megbetegedni alaposan megfőzött fekete laskagomba fogyasztása után, mint én mézgombát. Megfelelően megfőzve a mézgombák ízletesek és gazdagok, enyhén édes befejezéssel.

A mézgombák nyálkája

Jaj a nyálkának. Főztél már okra-t vagy kaktuszlapátot? A mézgombák, más gombákkal együtt, mint az amanita, a laktáriusz és a sült csirkegomba nyálkát adnak le, ha folyadékban főzik. Ennek elkerülése érdekében blansírozza a mézgombát sós vízben, mielőtt savanyúsághoz adná, vagy dehidratálja. Az emberek világszerte évek óta élvezik a mézgombát a nyálkás tulajdonságaitól függetlenül is. Savanyúságos üvegekbe csomagolva kissé taknyosak lehetnek, ha nem blansírozzuk őket előbb, de ha valami levesbe vagy húslevesbe főzzük őket, akkor szépen besűrűsödnek, ami azt jelenti, hogy majdnem úgy adhatjuk őket levesekhez, mint a rouxot vagy az okrát.

Meg kell említenem, hogy amikor csak lehet, szeretem egészben tálalni a mézgombafejeket, vagy ha nagyon nagyok, akkor félbe vagy negyedelve, egyszerűen jobban néznek ki, és jobb az ízük is így. A hosszú tönkjüket félretehetjük duxelleshez vagy húsleveshez, stb.

Tartósítás

A legtöbb más gombához hasonlóan a mézgombát is meg kell főzni fagyasztás előtt, jól száradnak is, de én szeretem a kalapokat 1/4-re vagy félbe vágni, hogy ne legyenek kemények. A fehérítés enyhén sós vízben és a vajjal vagy olajjal való fagyasztás valószínűleg az én módszerem.

Mézgombás receptek

• • Mézgombás gulyás
  • Mézgomba tejfölben (egy klasszikus)
  • Runzas mézgombával
  • Édes-savanyú őzgerinc
  • Édes-savanyú őzgerinc Leves mézes gombával
  • Mézes gomba szárával főzve
  • Gombaduxellák
  • Világi gomba fokhagymával és petrezselyemmel

Még több mézes gomba