Fotó: Mars Vilaubi, részlet a Home Sausage Making, 4th Edition
Most, ha már minden erőfeszítést megtettél, hogy saját kolbászt készíts a semmiből, meg akarod fontolni, hogy mivel párosítsd. Nem is annyira arról van szó, hogy önmagában rossz párosítás létezik egy adott kolbászhoz; sokkal inkább arról, hogy határozottan van néhány helyes párosítás, amelyektől a kolbászok sokkal jobb ízűek lesznek. Ráadásul jó móka felfedezni a manapság mindenhol kapható csodálatos sörfajtákat. Jeff Alworth, a The Beer Bible és a The Secrets of Master Brewers című könyvek szerzőjének, valamint rendszeres blogjának, a Beervana-nak a szakértelmét vettük igénybe. Történetesen az Oregon állambeli Portlandben lakik, ahol mindig van sör a csapból is, és ahol a sörökről lehet beszélgetni.
“Széles ízspektrumának köszönhetően a sör sokoldalúbb partner a vacsoraasztalnál, mint a bor – de ez a választék azt is jelenti, hogy a párosítási kombinációk azzal fenyegetnek, hogy kicsúsznak az irányítás alól. Szerencsére van néhány praktikus iránymutatás, amely segít megtalálni a tökéletes párost” – mondja Jeff. Amikor egy adott párosításhoz közelítünk, azt tanácsolja, hogy ismerjük fel, hogy a sör vagy kiegészíthet, vagy kontrasztot alkothat, és mindkettőnek megvannak az előnyei. “A könnyű amerikai búzasörök édessége kihozza a sertéshúsból a hasonlóan édes jegyeket, de egy másik klasszikus a stout és a tenger gyümölcsei, ahol a sörben lévő fanyar keserűség is segít keretbe foglalni és élénkíteni az osztrigát (a kvintesszenciális párosítás). A savnak és a szénsavnak olyan vágó tulajdonsága van, amely segít egyensúlyba hozni a sót és a zsírt. Arra is ügyeljünk, hogy az intenzitások illeszkedjenek egymáshoz; ha egy finoman fűszerezett kolbásszal dolgozunk, ne nyomjuk el egy orkán erejű IPA-val; hasonlóképpen, ne küldjünk harcba egy törékeny pilsnert egy perzselő andouille kolbásszal.”
Egy kis stíluspárosítási útmutató
Kolbászok német ízekkel (balról jobbra, az óramutató járásával ellentétesen): Weisswurst, Thuringer kolbász, Braunschweiger, Liverwurst és Kasekrainer. Photo © Keller + Keller Photography, excerpted from Home Sausage Making, 4th Edition
CLASSIC GERMAN AND POLISH. Az Oktoberfest/märzen sörök szép melegítő tónusúak, lágy gyógynövényes fűszerezéssel, és tökéletesen harmonizálnak ezekkel a kolbászfajtákkal.
KOLBÁSZKÉSZÍTÉS*: Tüzes kolbászok esetében egy gazdag bière de garde ellenáll a lángoknak, és kihozza az alatta lévő húsos ízeket; sós és földes kolbászok esetében próbáljon ki egy enyhén gyógynövényes angol hordós sört.
KOLBÁSZJAVASLATOK*: Forró vagy édes olasz kolbász, Luganega, Cotechino, Salamette, Genovai szalámi
FRANCIA. A belga Flandriában készült édes-savanykás-fanyar sörök kiválóan illenek a földes, véres kolbászokhoz, de a finomabb, enyhén gyógynövényes kolbászokhoz próbáljon ki egy fűszeres saison-t.
KOLBÁSZJAVASLATOK*: Francia fokhagymás kolbász, Boudin Noir, Boudin Blanc, fűszeres vadkolbász, Herbes de Provence csirkekolbász
KÖZELKELETI KELET. A bajorországi búzasörök gyümölcsös és szegfűszeges ízvilágukkal remekül illenek ezekhez a gazdag, melegítő kolbászokhoz.
KOLBÁSZJAVASLATOK*: Merguez, Loukanika
LATIN (spanyol/mexikói/portugál). Ezeknek az országoknak az intenzív, sós és zsíros kolbászai egy ízerőművet igényelnek. Egy gueuze lambic, gerinces savakkal és gazdag, földes ízekkel, kiváló választás.
SAVANYÚJTÁSI JAVASLATOK*: Friss Chorizo, spanyol stílusú Chorizo, Linguiça
CAJUN. A német schwarzbier, egy fekete láger, itt kettős feladatot tud ellátni, egy kis pörköltséget kínálva, hogy kiegészítse a kolbász földességét, valamint egy ropogós, tüzet csillapító befejezést.
KÓSTOLÁSI JAVASLATOK*: Andouille
Kolbászok ázsiai ízekkel: (a tálon balra) Lap Cheong, (a tálon, balról jobbra, az óramutató járásával ellentétesen) Sai Krok Isan, gyömbéres-mogyoróhagymás tengeri kolbász, vietnami sertés- és citromfüves kolbász, thaiföldi csirkekolbász. Photo © Keller + Keller Photography, excerpted from Home Sausage Making, 4th Edition.
ASIAN. Egyetlen sör sem egészíti ki jobban az ázsiai fűszereket, mint az enyhén fűszeres belga witbier; gyakorlatilag egymásnak lettek tervezve.
KÖLCSÖNTŐK*: Curry kolbász korianderrel és lime-mal, vietnami sertéshús és citromfű kolbász, gyömbéres-mogyoróhagymás tengeri herkentyű kolbász
ÉLELMISZEREK. A száraz ír stoutok segítenek kihozni a hal édesebb jegyeit, és a sós-sós ízek meglepően jól illeszkednek a sör száraz pörköltségéhez.
KÖLTÉSZETI JAVASLATOK*: Osztrigakolbász; Vegyes tengeri herkentyű kolbász garnélarákkal, rákhússal és fésűkagylóval; Kagylós kutyák; Chesapeake Bay kolbász
SWEET. Az édes kolbászok esetében a kontraszt a legjobb megoldás, és egy ropogós, pezsgős pilsner kiemeli a kerekebb, nehezebb ízeket, miközben ízléstisztító csípősséget biztosít a végén.
KOLBÁSZJAVASLATOK*: Pulykakolbász és áfonya; Bárány, gyömbér és aszalt sárgabarack kolbász; Sertés és almakolbász; Juharos reggeli kolbász; Almabor és zsályás reggeli kolbász