Kínai marhapörkölt – Hogyan kell elkészíteni (autentikus módon)

A legjobb kínai marhapörkölt (柱侯蘿蔔炆牛腩), amit valaha kóstoltam, egy régi iskolás kávézóban volt Aberdeenben, Hong Kongban.

A hagyományos módon főztek, semmi flanc, de kivételesen jól csinálták. Egy tál tésztával az oldalán tálalva mennyei.

Miután néhány hónapig nem ízlett a marhapörkölt, kísértésbe estem, hogy kifejlesszem a saját verziómat, mivel nem járok gyakran Hongkongba.

Kantoni ételeken nőttem fel, és még mindig a kantoni ételeket részesítem előnyben, mint alapanyagot más főzési formákkal szemben. Ezért ezt a kínai marhaszegy receptet olyan közel tartom a hagyományos kantoni stílushoz.

Ez egy viszonylag egyszerű kínai marhaszegy recept. A legkritikusabb “technika” a türelem – hagyjuk párolódni alig forró hőmérsékleten több mint két órán keresztül. Ezen kívül van néhány trükk, amit a következőkben kiemelek.

Megjegyzés: Ez a bejegyzés affiliate linkeket tartalmazhat. Kérjük, olvassa el az adatvédelmi irányelvemet további információkért. Az ebben a bejegyzésben található linkeken keresztül történő vásárlásokért jutalékot kaphatok.

Hogyan készítsünk kínai marhapörköltet (kantoni stílusban)

A kínai marhapörkölthez a legmegfelelőbb darabok a marhaszegy és az ín. Mindkettő kemény, de nagyon ízletes, ami ideális pörköltnek. Más darabok is használhatók, mint például a tokány és a hátszín, de a szegyszegy zsírrétegei a sovány hús között vannak, ami a legjobban megfelel a lassú főzéshez.

Itt vannak a lépések:

• Tegyük a marhahúst egy főzőedénybe.
• Töltsünk fel egy edényt hideg vízzel, annyit, hogy ellepje a marhahúst. Fontos, hogy hideg vizet használjunk, és fedjük le, mert így hatékonyabban eltávolíthatjuk a húsból a nagyobb részecskéket és szennyeződéseket.
• Adjunk hozzá néhány darab gyömbért és fél teáskanál fehér borsot, ami segít eltávolítani a nem kívánt szagot, ha a hús nem szuper friss.
• Főzzük fel a vizet közepes vagy magas hőfokon, majd csökkentsük alacsony-közepesre, és hagyjuk főni körülbelül öt percig.
• Vegyük ki a marhahúst, amint a marhahús külseje megváltoztatta a színét és megfőtt. Nem számít, ha a belseje még nyers, mivel a húst tovább pároljuk.
• Mossuk le folyó víz alatt vagy egy fazék hideg vízben, hogy eltávolítsuk a vért és a szennyeződéseket.
• Vágjuk a marhaszegyet darabokra, körülbelül egy-másfél centis négyzetekre.

A cél:

A pörkölés előtti előkezelés elsődleges célja a marhahús véréből és egyéb szennyeződéséből származó nemkívánatos szag eltávolítása. A gyömbér és a bors is segít megszabadulni a szagtól.

A marhahúst teljesen hideg vízbe merítve tartsuk, és közepes lángon melegítsük fel. Ez a módszer nagyon hatékonyan távolítja el a szennyeződéseket. Ezt a lépést kihagyhatja, ha friss marhahúsdarabja van, vagy nem zavarja a nyers hús szaga.

A marhahús blansírozása után dobja ki a vizet. Ezt követően friss vízzel párolja a marhahúst.

Ha nehezen tudja a nyers marhahúst darabokra vágni. Próbálja ki a következő módszerek egyikét:

• Tartsa a marhahúst a fagyasztóban, amíg félig meg nem fagy. Ebben az állapotban sokkal könnyebb felvágni a marhahúst.
• Blanchálja az egész húsdarabot. Csak akkor vágjuk fel, ha már kihűlt. A félig főtt húst könnyebb felvágni, mint a nyers húst.

Az egész húsdarab blansírozása és későbbi felvágása az általam preferált módszer. Ez minimálisra csökkenti az ízveszteséget a párolás során.

Trükk az olaj eltávolítására

Vágja le a zsír egy részét pörkölés előtt, ha úgy találja, hogy a marhaszegy túl zsíros. Aki nem szereti, ha túl sok olaj lebeg a marhapörkölt tetején, az alábbi módszerrel hatékonyan eltávolíthatja azt.

• Párolja a marhahúst, amíg majdnem kész. Ezután hagyjuk teljesen kihűlni.
• Vegyük ki a marhahúst és a retket úgy, hogy vagy egy tincset használunk, vagy szűrőn/szűrőn átöntjük.
• A pörkölt folyadékát tegyük át a fagyasztóba, amíg a felszínen lebegő olaj szilárd réteggé kezd megszilárdulni. Ez fél órát is igénybe vehet, de ez a tényleges mennyiségtől függ.
• Vegyük ki a szilárd zsiradékot, és tartsuk a pörköltfolyadékot az edény alján. A folyadékot és a marhahúst tegye vissza az edénybe, majd párolja tovább, amíg a marhahús megpuhul.

Ez a lépés elvégzéséhez több időre van szüksége. Ennek a kantoni stílusú marhapörköltnek az a szépsége, hogy egy éjszakán át tartó tárolás után még finomabb lesz. A pörköltfolyadékból származó íz teljesen behatol a marhahúsba, miközben hosszabb ideig tartjuk. Ha korábban megtervezed a főzést, akkor két napra oszthatod a munkát, ami nem vesz el sok időt tőled, hiszen passzív főzésről van szó!

A Chu How szósz 柱侯醬

Az ázsiai marhapörkölt más konyháktól eltérő ízesítő összetevőket tartalmaz. Ennek a kantoni marhapörkölt receptnek az egyik nélkülözhetetlen összetevője a Chu How szósz.

A legtöbb ázsiai élelmiszerboltban beszerezhető. Ha nehezen tudod leírni a boltosnak, mutasd meg neki az ezen az oldalon található képet!

Ha nem tudod beszerezni, használj helyette Hoisin szószt és néhány extra gerezd fokhagymát.

A Chu How szósz története

A hagyomány szerint a Chu How szószt több mint kétszáz évvel ezelőtt találták fel egy Zumiao templom melletti étteremben Foshanban, Guangdongban. A tulajdonos Mr. Leong kreatív szakács volt és szenvedélyesen dolgozott. Szeretett kísérletezni a különböző mártások elkészítésével.

Az étterem üzemeltetése mellett Leong egy sor mártást is gyártott a helyi közösség számára. Az egyik szószt egészen Hongkongig és Makaóig eladták. Mártásai főleg szójababból és lisztből készültek, majd erjesztették, szárították, és olajjal, cukorral és szezámmal pasztává főzték. A szósz annyira híres volt, hogy a keresztnevéről Chu How-nak nevezték el.

Kőcukor

A hiedelem szerint a kőcukorral való párolás megpuhítja a marhahúst. Ezt a hiedelmet nem tudtam ellenőrizni. A “Tanulmányok a kínai kőcukorról” című tanulmány szerint: Analysis and taste” (A kőcukor és a finomított cukor közeli összetétele közötti különbség nagyon kicsi. Az ízpanel-tesztek szintén nem mutattak jelentős különbséget az édesség és az ízminőség tekintetében a finomított cukorétól.

A kőcukor íze valóban különbözik bizonyos cukorfajtáktól. A kőcukornak tiszta íze van, karamellás árnyalatok nélkül, ezért a kínaiak a barna cukorral szemben jobban kedvelik a konyhájukban.

Radics

A retek nagyon jól kiegészíti a marhahús ízét. A retek magába szívja a pörköltfolyadék ízét, amely rengeteg marhahúsízzel rendelkezik.

Vágjuk a retket ékekre, körülbelül akkorára, mint a marhahús. A retket a főzés utolsó negyvenöt percében adjuk a pörkölthöz, mivel a marhahúshoz képest rövidebb idő alatt puha lesz.

A retket elhagyhatjuk, vagy a receptben megadottak szerint csökkenthetjük a mennyiséget. Kissé kesernyés íze van, és nem biztos, hogy mindenkinek a kedvence.

A kínai marhapörkölt recept egyéb összetevői

A többi gyakori fűszerező összetevő a Hoisin-szósz, a kínai világos és sötét szójaszósz és az osztrigaszósz.

Az aromákat illetően a gyömbért, a fokhagymát és néhány újhagymát megpároljuk a wokban, mielőtt hozzáadjuk a részben megfőtt marhahúst.

Három száraz fűszernövényt használnak a kínai marhaszegy receptben – csillagánizs, babérlevél és a napon szárított mandarinhéj (Chenpi/陈皮)

Míg az első kettő meglehetősen univerzális más konyhákban, a napon szárított mandarinhéj nagyon sajátos a kínai konyhában. Ázsián kívül nehéz lehet beszerezni. Szerencsére nem okoz nagy különbséget, ha kihagyja ezt az elemet.

Ezt a kantoni marhapörköltet a legjobb rizzsel vagy tésztával tálalni. Fagyasztott állapotban akár két hétig is eltartható anélkül, hogy érezhetően veszítene az ízéből. Javaslom, hogy készítsen egy nagy adagot, és porciózza a kényelem érdekében.

Hasonló recept ehhez a kínai marhapörkölthöz

Ha tetszett ez a marhapörkölt, akkor a következő recepteket is érdemes megnéznie:
Tajvani marhahúsos tésztaleves. Ez a tésztaleves egy másik marhapörkölt recept felhasználásával készül. Nehéz ellenállni, amikor a figyelemre méltó aroma a gőzzel együtt száll fel a tálból.
Marhahús keverve sütve gyömbérrel és mogyoróhagymával. Ha szereted a marhahúst, nézd meg ezt az egyszerű marhahúsos stir-fry receptet. Egyszerű és könnyű, a konyhából fél órán belül egyenesen az étkezőasztalra kerül.
Szójaszószos csirke. Ez egy híres kantoni étel, amely könnyen elkészíthető. Az íze kivételes, amit a kiváló minőségű prémium szójaszósz használatával és forráspont alatti hőmérsékleten történő párolással ér el.

A kínai marhapörkölt recept