A hagyományos kávéitalok esetében általában 18% és 22% közötti extrakciós hozam kívánatos. 1952-ben Dr. E. E. Lockhart – az MIT Kávéfőzési Intézetének vezetője – közzétett egy kutatást, amely szerint a 20%-os extrakciós hozam az ideális. Ezt a kutatást később az Amerikai Specialty Coffee Association of America (SCAA) is megismételte.
A 18% alatti hozamot alul extraháltnak vagy alulfejlettnek tekintik – a kívánatos vegyületeket nem sikerült kellőképpen kivonni. Az így kapott ital “kiegyensúlyozatlan”, és gyakran túlnyomórészt savanyú ízzel társul – a savakat a főzési folyamat elején vonják ki, míg a kiegyensúlyozó vegyületeket, például a cukrokat és a keserűanyagokat később vonják ki.
A 22% feletti hozamot túlzottan extraháltnak tekintik, és gyakran túlnyomórészt keserű ízzel társul, mivel a keserűanyagokat a savak és cukrok nagymértékű oldódása után vonják ki. Bizonyos helyzetekben azonban a 22%-ot meghaladó hozamok is kívánatosak lehetnek, és hiányozhat a jellegzetes keserűség.
A hozamok elsősorban a hőmérséklettől, a főzési időtől és az őrlési mérettől, összetett módon pedig a módszertől függenek. A hozam fordítottan arányos az őrlési mérettel – a kisebb szemcseméret nagyobb felületet és gyorsabb extrakciót eredményez -, és nagyjából lineárisan nő a főzési idővel. Így egy adott hőmérséklet és őrlési méret esetén meghatározható az ideális főzési idő. A francia sajtolás a hagyományos főzésnél nagy szemcsemérettel és viszonylag hosszú, általában 3-4 perces főzési idővel jár. A szűrőkávé kisebb szemcsemérettel és rövidebb főzési idővel jár. Az eszpresszó rendkívül finom szemcsemérettel és rövid, gyakran csak 20-30 másodpercig tartó főzési idővel jár.
A koffein kivonása a főzési folyamat viszonylag korai szakaszában történik, így a nagyobb hozam nem eredményez lényegesen több koffeintartalmú kávét, és gyakran túlzott extrakcióhoz vezet.
Főzési módszerek
Az ideális hozam elérése után az őrleményt el kell távolítani az italból, leállítva a további extrakciót. Emiatt a kávét a kívánatos extrakció elérése után jellemzően nem hagyják a francia presszó főzőkamrájában. A perkolátorokat általában kevésbé tartják ideálisnak a kávé megfelelő extrakciójához, mivel egy tervezési hiba miatt a kávét többször át kell engedni a kávékosáron, ami hajlamossá teszi őket a túlzott extrakcióra.
A kávét túl lehet extrahálni a kívánt erősség elérése érdekében, miközben minimalizálják a szükséges őrölt kávé mennyiségét. Ez azonban gyakran keserűbb, kevésbé testes italt eredményez.
Hőmérséklet
A megfelelő vízhőmérséklet – a megfelelő extrakció egy finomabb, de mégis fontos összetevője – javíthatja a kívánatos oldószerek kivonásának mértékét. A hagyományos kávéitalok esetében a leggyakrabban ajánlott főzési hőmérséklet 91-94 °C (195-202 °F), amely maximalizálja a kívánt vegyületek extrakcióját és minimalizálja a nemkívánatos vegyületek extrakcióját. Megjegyzendő, hogy az ajánlott hőmérséklettartomány valamivel a víz forráspontja (100 °C vagy 212 °F normál nyomáson) alatt van. A főzés során általában nem ajánlott a vizet közvetlenül a forráspont elérését követően a kávézaccba önteni, ehelyett rövid ideig hagyni kell, hogy a víz felforrjon. A főzés során hőveszteség is előfordulhat – a kézi pour-over módszerben például a kávézacc és a víz keveréke, a “szuszpenzió” hajlamos a hőveszteségre, és a magas hőmérsékletet nehéz lehet fenntartani.
A tranziens hőmérséklet – a kész kávéital hőmérséklete a főzés befejezése után – hatása nem olyan jelentős. Ha a kávét csak nagyon rövid ideig melegítik forráspontig, az nem befolyásolja jelentősen az ízét – azonban minél hosszabb ideig tartják magas hőmérsékleten, annál jobban befolyásolja az ízét.