Ez egy japán módszer a pácolt nappa káposzta (kínai káposzta) elkészítésére. Csak sóval, konbuval, chilivel és citromhéjjal (opcionális) savanyítva, ez a japán savanyúság hagyományos savanyítási módszert alkalmaz, de nagyon könnyen elkészíthető. Összesen 7 napig tart, mire az egyik legjellegzetesebb japán savanyúságot élvezhetjük, de megéri várni.
A kínai káposzta és almasaláta posztolása után arra gondoltam, hogy néhány olvasót talán érdekel, mit lehet kezdeni a maradék káposztával, hiszen általában egészben vagy félig árulják. A pácolás remek módja a nagy mennyiségű kínai/nappakáposzta felhasználásának.
Bár a kettő ugyanaz, én kínai káposzta helyett nappa káposztának neveztem el, mert a recept neve egyébként kissé zavaróvá válik. Képzeljétek el, ha a cím “Japán módra pácolt kínai káposzta” lenne!”
Mostantól kezdve ebben a bejegyzésben legtöbbször kínai káposztának fogom hívni, mert én így szoktam hívni. Remélem, nem bánod.
Mire van szükséged a pácolt nappa káposzta elkészítéséhez
Az alábbi hozzávalókra van szükséged ahhoz, hogy a kínai káposztát hagyományos japán módon savanyítsd be. Én egy fél káposztát használtam, de nincs korlátozva az egyszerre elkészíthető savanyított káposzta mennyisége. Egyes japán háztartásokban egyszerre egy hordónyi savanyú káposztát készítenek.
A fenti két kínai káposztaszelet már szárítva van.
- ½ Nappa/kínai káposzta (más néven wombok) – függőlegesen megfelezve, hogy két negyed ék legyen.
- Só – a káposzta súlyának 3%-a a félszárítás után.
- Konbu csíkok – egy 5cm x 10xm / 2″ x 4″ konbu lapból vágva
- 1-2 szárított chili – finomra szeletelve.
- Citromhéj darabok egy fél citromból.
Ha a káposztája nagyon nagy / kövér, érdemes a fél káposztát három ékre vágni. Van egy jó technika arra, hogy a kínai káposztát függőlegesen vágjuk fel savanyításhoz. Lásd a következő fejezetet.
Egyes receptekben 3% helyett 4%-os sót használunk. Én úgy találtam, hogy a 4%-os sóval elég sós volt, de én elég érzékeny vagyok a sótartalomra. Ha sósabban szereted, növelheted a só mennyiségét 4%-ra.
A fent felsorolt pácoló hozzávalókon kívül szükséged van néhány felszerelésre, amit a pácolás előtt el kell készítened.
- Egy olyan edény, amelybe kényelmesen elférnek a káposztaszeletek, lehetőleg fedővel.
- Egy tányér, amely éppen befér az edény belsejébe
- Egy olyan súly, amely kétszer olyan nehéz, mint a káposztaszelet súlya, és egy olyan súly, amely éppen olyan nehéz, mint a káposztaszelet súlya.
Hogyan vágjuk függőlegesen a káposztát a savanyításhoz
Egy egész kínai káposzta elég nagy, ezért előfordulhat, hogy egy fél káposztát vagy akár egy negyed káposztát veszünk fóliába csomagolva. Ha így tett, valószínűleg észrevette, hogy a vágott szél mentén a puha levelek darabjai leesnek a szárról.
Ez érthető, mert a kínai káposzta levelének puha része szélesebbre nyúlik, mint a szár szélessége. Amikor a káposztát függőlegesen vágjuk, a levelek széle levágódik a szárról.
Amikor a mai recepthez hasonlóan kínai káposztaszeleteket savanyítunk, nem szeretnénk, ha a végén sok, a szárról levált puha levéldarab maradna. A kínai káposzta savanyításához sót kell szórni a szárak közé, és ilyenkor a leváló levelek kellemetlenné válnak.
Íme, így kerülhetjük el ezt:
- Az egész káposzta szárvégétől kezdve függőlegesen felezzük el, de csak félig vágjuk el, ahol a fehér szárak elvékonyodnak.
- Mindkét kezünket használva nyomjuk a hüvelykujjainkat a szárvégnél lévő üregbe, és tegyük a 4 ujjunkat a káposzta mindkét oldalára.
- Húzzuk a káposztát kifelé, hogy szétszakítsuk.
- Elképzelhető, hogy egy kis izomra lesz szükségünk, hogy elkezdjük a tépést, amíg a szakadás eléri a káposztalevelek puha részét.
- Aztán óvatosan folytassuk a két fél szétválasztását. A puha leveleknek a szárakkal együtt kell kijönniük.
Azt a technikát alkalmazhatja a negyedeléshez is. A fenti képen látható, hogy minden levél megtartotta eredeti alakját. A fél káposztát félbevágás helyett háromfelé vágtam, mivel ez a káposzta nagyon nagy volt.
Hogyan kell elkészíteni?
Eltekintve attól, hogy időre van szükség a savanyításhoz, a savanyú káposzta tényleges elkészítési módja meglehetősen egyszerű.
- Félszáraz nappa/kínai káposzta ékek.
- A káposztát egy edényben, egy nehéz súllyal megrakva savanyítjuk.
- 3 napig sötét, hűvös helyen hagyjuk.
- A súlyt a felére csökkentjük, és további 3 napig hagyjuk.
Én csak a negyedelt káposztát szárítom ½ napig a napon, sütőpapírra helyezve. Ha nem napon, akkor 5-6 órán át kell szárítani.
A savanyítás során nem kell megfordítani a káposztát, mert a 3. napra a káposztában lévő víz kijön, és a káposztaszeletek elmerülnek a vízben, amely a savanyító hozzávalókkal, azaz a savanyító folyadékkal keveredik.
A káposztát a savanyítás alatt tartsuk napfénytől védve, hűvös/hideg helyen. Ha meleg van otthon, akkor a hűtőszekrényben kell tartani.
A 6 napos pácolás után a káposztaszeleteket a páclevet tartalmazó folyadékkal együtt tegyük át egy cipzáras zacskóba vagy egy légmentesen záródó edénybe, és tároljuk a hűtőben.
A savanyú káposzta tálalása
A savanyú káposztát már a pácolás első 3 napja után elkezdheti fogyasztani, de a savanyú káposzta fogyasztásának legjobb ideje a pácolás végétől kezdődik. Körülbelül egy hétig remekül fog puhulni. Ezután a savanyú káposzta elkezd savanyodni, de még mindig fogyasztható. Vannak, akiknek a savanyú változat jobban ízlik.
A savanyú káposztát többféleképpen lehet tálalni: nagy darabokra vágva (a receptem szerint) vagy vékony csíkokra vágva. Én általában darabokban tálalom, különösen, amíg a savanyú káposzta a legfinomabb.
A savanyú káposztát kb. 4 cm / 1½” hosszú darabokra kell vágni a tálaláshoz. De mielőtt ezt megtennénk, enyhén öblítsük le a káposztát.
A káposzta leöblítésekor eltávolíthatjuk a konbut és a többi savanyító összetevőt, ha akarjuk, de én natúrban hagyom őket, kivéve a citromhéjdarabokat. A citromhéjat julienne-lemezre vágom, és a savanyú káposzta tetejére szórom díszítésként.
Nincsenek szabályok arra vonatkozóan, hogy az egyes csokor savanyú káposztát hogyan helyezzük el a tányéron vagy a tálban. Az én képemen néhányat vízszintesen, néhányat függőlegesen helyeztem el. Ha jól emlékszem, anyám és nagymamám függőlegesen helyezte el őket, hogy az emberek egy pillantással láthassák a káposztadarabok minden rétegét.
Mikor gyerek voltam, sokkal jobban szerettem a savanyított kínai káposzta puha leveleit, mint a szárrészeit. Harcoltam értük a testvéreimmel, mert semmi sem volt finomabb, mint a fenti képhez hasonló puha savanyú káposztalevélbe csomagolt rizs.
A pácolt nappa káposzta egyike a népszerű savanyú ételeknek, amelyek rendszeresen megjelennek az otthoni étkezőasztalon és a ryokanban (japán stílusú szálloda) is. Ez egy olyan köret is, amely gyakran szerepel a japán stílusú kávézók reggeli menüjében.
Yumiko
Ez egy komoly japán módszer a pácolt nápolyi káposztához, de könnyen követhető. A nappa káposzta ugyanaz, mint a kínai káposzta. Csak sóval, konbuval, chilivel és citromhéjjal (opcionális) savanyítva elég könnyen elkészíthető. De 7 napba telik, mire az egyik legjellemzőbb japán savanyúságot élvezhetjük.
- ½Kínai káposzta(az enyém 1.2kg / 2.6lb volt félszárítás után, 1. megjegyzés)
- 36g / 1.3oz só(2. megjegyzés)
- 1-2szárított chili finomra szeletelve(3. megjegyzés)
- 1lap konbu(5cm x 10xm / 2″ x 4″) vékony csíkokra vágva
- ½ citromhéj darabok(opcionális)
- 1nem fém mély és nagy tartály(lehetőleg fedővel, megjegyzés 4)
- 1 tányér, ami egy kicsit kisebb, mint a tartály nyílása
- 1 súly, ami kétszer olyan nehéz, mint a káposzta súlya(Súly 1, megjegyzés 5)
- 1 súly, ami ugyanannyit nyom, mint a káposzta(Súly 2, megjegyzés 5)
-
A kínai káposztát függőlegesen felszeleteljük (6. megjegyzés), hogy két negyed káposzta ék legyen.
-
A káposztaszeleteket papírra (sütőpapírra, újságpapírra stb.) helyezzük, és ½ napig a napon szárítjuk (7. megjegyzés).
-
Mérjük le a káposztát, és számoljuk ki a szükséges sómennyiséget (2. megjegyzés).
-
A kínai káposztát enyhén leöblítjük, és kívülről szárazra törölgetjük.
-
Sót szórunk az edény aljára. Szórjuk rá a konbu 1/3-át, a chilit és a citromhéjat.
-
Vegyünk egy szeletet a kínai káposztából, és szórjunk egy kis sót a szárak közé, különösen az alsó részre, ahol a fehér szárak vastagok. Én ezt az edényben teszem.
-
Sót szórunk a káposzta köré és bedörzsöljük, majd a káposztát vágott felével lefelé az edénybe/cserépbe tesszük.
-
Megismételjük a másik káposzta ékkel és az első ék mellé tesszük az ellenkező irányban úgy, hogy a káposzta ék hegye találkozzon az első káposzta szárvégével (8. megjegyzés).
-
A többi hozzávalót, beleértve a sót is, szórjuk a káposztára.
-
Tegyük a tányért a káposztára, és nyomjuk le.
-
Tegyük az 1. súlyt a tányérra, és tegyük rá a fedőt vagy fedjük le fóliával. Hagyja sötét, hűvös/hideg helyen 3 napig.
-
Meg kell látnia, hogy az edényben víz emelkedett (9. megjegyzés). Cserélje ki a súlyt a 2. súlyra, tegye rá a fedelet vagy fedje le fóliával, és hagyja állni további 3 napig.
-
A savanyú káposztát a folyadékkal együtt tegye át egy kisebb edénybe vagy egy cipzáras zacskóba, és szükségig tartsa a hűtőben.
-
A káposztát enyhén öblítse le (10. megjegyzés), és nyomja ki belőle a vizet.
-
Tegyük a káposztát a vágódeszkára, vágjuk le a szárának a végét, és vágjuk 4 cm széles darabokra.
-
Préseljük ki a maradék vizet minden káposztadarabból, és tegyük át a tálalótálra/tálba. Ha akarjuk, szórjuk meg a juliennelt citromhéjjal.
1. A szárítás előtt elfelejtettem lemérni a káposztát, de ez igazából nem számít, hiszen a félszárítás utáni súly a mérvadó, és a legfontosabb savanyúsági alapanyag, a só mennyiségét a félszárított káposztából számoljuk ki.
2. A félszárított káposztából számoljuk ki a mennyiséget. A kínai káposzta félszárítás utáni súlyának 3%-ára lesz szüksége.
3. Ha kevésbé csípőset szeretne, használjon 1 szárat.
4. A két kínai káposztaszeletet szorosan az edény aljára kell tudnia helyezni. Én zománcozott öntöttvas edényt használtam.
A bevonat nélküli fémedényt kerülni kell, mert a sós-savanyú folyadék nem tesz jót neki.
5. Bármi jó, amíg stabilan rá lehet tenni a tányérra, hogy rá lehessen nyomni a káposztát.
Nekem 2,4kg / 5,3lb (1. súly) és 1,2kg / 2,6lb (2. súly) súlyokra volt szükségem. Az öntöttvas edényem fedele 1,9kg / 4,2lb volt. Ezért használtam hozzá egy üvegtálat, amely 500g / 1.1lb súlyú volt. Az 1,2kg / 2,6lb súlyhoz vizet töltöttem a fedeles üvegtálba.
6. Ha a káposztája nagyon vastag, akkor függőlegesen 3 ékre vághatja.
Lássa a lépéseket a HOGYAN VÁGJUK VÉGRE A KÁBLÁT VERTIKÁLISAN A SZÁLLÍTÁSHOZ, hogy elkerülje a levágott és a szárról levált puha leveleket.
7. Ha felhős az idő és nem süt a nap, hagyjuk 5-6 órán át állni.
8. Fontos, hogy a káposztával úgy töltsük ki a területet, hogy ne hagyjunk üres helyeket.
9. A káposztát a káposztával töltsük ki. A 2. naptól kezdve látnia kell, hogy elkezd feljönni a víz. Ha nem, akkor növelje a súlyt, vagy adjon egy kis vizet a tartályba.
10. Én nem távolítottam el a konbu és a chilidarabokat, amelyek a savanyú káposztákhoz tartoztak. A citromhéjdarabokat eltávolítottam, de néhányat julienné vágtam, hogy a tetejére szórjam őket.
Étkezési ötletek
Egy tipikus japán étel egy főételből, néhány köretből, egy levesből és rizsből áll. Igyekszem olyan ételek kombinációjával előállni, amelyek különböző ízeket, színeket, textúrákat és előre elkészíthető ételeket tartalmaznak.
A pácolt nappa káposzta gyakran szerepel a japán stílusú étkezdék menüjében. Ezért ma olyan ételeket válogattam össze, amelyekből összeállítható egy kész menü.
Nincs jobb, mint a grillezett hal főételként, amelyhez köretet és egy kis savanyúságot adnak. Mindig van egy miso leves egy tál rizzsel. Én a Tonjirut választottam, hogy több zöldséget egészítsek ki, de bármilyen miso levest, vagy akár tiszta levest is lehet kapni.
- Főétel: Japán lazac (Slated Salmon) – előre készítsd el a pácoláshoz
- Félét 1: Hijiki hínársaláta (Hijiki no Nimono) – előre készítsd el
- Félét 2: Japán stílusú pácolt nappa káposzta – mai recept, előre készítsd el
- Leves: Tonjiru (sertéshús és zöldség Miso leves) – előre elkészíthető, de jobb, ha frissen készül
- Rizs: Főtt rizs
