Ha a macaronokról van szó, kétféleképpen készülnek. Míg a francia módszert könnyebbnek tartják, az olasz módszert szerkezetileg szilárdabbnak tartják, és édesebb macaronokat is eredményez.
Míg a francia macaronokat könnyebb elkészíteni, én inkább az olasz módszert használom, mert megbízhatóbban készít szép macaronokat.
Az olasz módszer vs. a francia módszer
A francia módszerrel a tojásfehérjét egy kis cukorral felverjük, hogy kemény csúcsú habcsókot kapjunk. Ezt a habcsókot ezután finomra őrölt mandula és porcukor keverékébe hajtjuk. Ezt a folyamatot, amikor a habcsókot a száraz hozzávalókhoz hajtogatják, macaronage-nak nevezik.
Az olasz módszer két jelentős dologban különbözik a franciától.
Az első különbség az, hogy az olasz módszernél a tojásfehérjéket forró cukorsziruppal verjük fel, hogy kemény habcsókot kapjunk.
A második különbség az, hogy az őrölt mandulát és a porcukrot a nyers tojásfehérjéhez keverik pasztává, mielőtt bármilyen habcsókot belehajtanának.
Mindkét módszer szakértelmet igényel, hogy a tésztát a tökéletes mennyiségben keverjük össze, hogy elérjük azt a megfoghatatlan, lávaszerű állagot.
Az olasz macaronok készítéséhez szükséges felszerelés
Míg a francia macaronokhoz az elektromos keverőn kívül nem sok felszerelésre van szükség, az olasz macaronokhoz igen. Az alábbiakban felsoroljuk a szükséges felszereléseket:
- Konyhai mérleg
- Állókeverő vagy elektromos keverő
- Cukorkahőmérő
- Nagyméretű piperezacskó
- Kör alakú piperehegy
- Nagy, lapos sütőlemez
- Silpat alátét (vagy pergamenpapír)
Olasz macaron készítése – lépésről lépésre
Míg az alábbi recept elég részletes, én nagyon hasznosnak találom a vizuális támpontokat!
Az alábbiakban néhány fotó és egy videó bemutatja a folyamatot, hogy segítsen végigvezetni ezen a recepten.
1. lépés: Az összetevők és a felszerelés előkészítése
A hozzávalók lemérése után törölje le a keverőtálat és a habverőfelszerelést egy kis ecettel vagy citromlével, hogy eltávolítsa a maradék zsírt. Ez segít a tojásfehérje jobb felverésében!
Szakasz #2: Készítsd el a makarontésztát
Keverd össze az átszitált mandulalisztet, a porcukrot és a tojásfehérjét. A keveréknek szupersűrűnek és szinte pépszerűnek kell lennie. Fedjük le fóliával, hogy ne száradjon ki.
3. lépés: Készítsük el az olasz habcsókot
A cukrot és a vizet melegítsük a lágy golyófokig (235 F), majd lassan öntsük a felvert tojásfehérjéhez (a lágy csúcsfoknál). Keverd magas fokozaton, amíg viszonylag kemény, fényes csúcsokat kapsz. Ha színes macaronokat szeretnél készíteni, ebben a fázisban keverj bele zselés ételfestéket. Ne használjon folyékony ételfestéket!
3. lépés: Keverje a habcsókot a macaronmasszába
A habcsókot három részletben keverje a mandula-porcukormassza keverékébe. A tészta kissé merevnek tűnhet, de jobb, ha túl sűrű, mintha túlkeverjük! A tésztának vastag szalagot kell alkotnia, amikor felemeljük.
4. lépés: A macaronhéjak kifújása
Töltsünk meg egy nagy pipettás zacskót a macaron tésztával, és fújjunk 1 hüvelykes köröket az előkészített sütőlemezekre, egymástól körülbelül 1 hüvelyk távolságra.
Párszor erősen megütögetjük vagy a pultra dobjuk a tepsit, hogy a légbuborékok kiengedjenek, majd egy fogpiszkálóval kipukkasztjuk a felszínre kerülő maradék légbuborékokat.
5. lépés: Pihentessük a pipettás macaronokat
A macaronokat hagyjuk pihenni 30 percig, amíg héjat képeznek. Száraz tapintásúnak kell lenniük, ha készen állnak a sütésre! Amíg a héjak pihennek, melegítsd elő a sütőt 325 fokra.
Szakasz #6: Süsd meg a macaronjaidat
Süss egyszerre egy tálca macaronokat. Helyezd a tálcát a sütőd középső rácsára, és süsd 12-15 percig. Hagyd a macaronokat teljesen kihűlni a tepsiben (kb. egy óra), majd óvatosan vedd le őket a szilpat szőnyegről.
7. lépés: A macaronjaid összeállítása
Egy kis pötty ganache-t vagy az általad választott tölteléket kenj az egyik macaronhéjra, majd a tetejére egy másik héjat. Tegyük a kész macaronokat egy éjszakára a hűtőbe hűlni, majd élvezzük!
Olasz macaronok hibaelhárítása
Noha szeretném azt hinni, hogy mindenkinek tökéletesen sikerül az első adag olasz macaronja, a saját tapasztalatom azt tanította, hogy általában nem így mennek a dolgok.
A macaronok hihetetlenül temperamentumosak, és lehet, hogy több próbálkozásra is szükség lesz, mire sikerül tökéletesen elkészíteni őket.
Az alábbiakban bemutatunk néhány problémát, amibe a macaronok sütése során belefutottam, és azt is, hogyan lehet megelőzni, hogy újra előforduljanak.
Miért van a macaronjaimnak repedezett héja?
A repedezett héj volt az első probléma, amibe belefutottam, amikor elkezdtem macaronokat sütni. Néhány különböző dolog okozhat repedezett héjakat, többek között a túl rövid pihentetés, a beszorult légbuborékok, a túl forró sütő vagy az alulkevert tészta.
Potenciális javítási lehetőségek:
Miért üregesek a macaronjaim?
Az üreges macaronokban nagy légbuborékok vannak a héj teteje és az alja között. Ez akkor fordulhat elő, ha a habcsókot vagy a tésztát túlságosan összekeverjük, vagy ha a légbuborékok a sütés előtt megrekednek.
Potenciális javítási lehetőségek:
Miért ragadnak a macaronjaim a sütőlemezemhez?
A macaronjai odaragadhatnak a szőnyeghez/parcellázott papírhoz, ha alulsütötte őket, vagy ha nem hagyta őket teljesen kihűlni, mielőtt megpróbálta volna kivenni őket.
Potenciális megoldások:
Miért nem lesznek lábai a macaronjaimnak?
Ha a macaronjaidnak nem lesznek lábai, annak oka lehet, hogy a tésztád túl nedves, a tésztádat túlságosan összekeverted, vagy nem hagytad elég sokáig pihenni a macaronjaidat.
Potenciális javítási lehetőségek:
Miért ropogósak/kemények a macaronjaim?
Néha, ha a tésztát túlságosan összekeverjük, a macaronok jobban szétterülnek és ropogósra sülnek. Az is lehet, hogy csak túlsültek! Ne feledje, hogy a macaronhéjak megpuhulnak, miután megtöltötték őket, és van idejük érlelődni a hűtőben, ezért ne csüggedjen, ha lehűlés után kissé keménynek tűnnek.
Potenciális javítási lehetőségek: Kevesebb ideig keverjük a tésztát, kevesebb ideig süssük a macaronokat, vagy töltsük meg őket, és nézzük meg, hogy az érlelési folyamat megpuhítja-e őket.
Miért barnulnak meg a macaronhéjaim?
Nincs rosszabb, mint amikor egy tálca macaronhéjat sütünk ki, és azt látjuk, hogy megbarnultak! Ezt a túlsütés vagy a sütő forró pontjai okozzák.
Lehetséges megoldások:
Miért egyenetlenek a macaronjaim?
Ezt okozhatja egy egyenetlen sütőtálca vagy szőnyeg, egy egyenetlenül sütő sütő sütő, vagy az egyenetlen csövezés.
Potenciális javítási lehetőségek: Győződjön meg róla, hogy jó minőségű tepsit és silpat szőnyeget használ, tesztelje a sütőjét a forró pontok szempontjából, vagy szánjon időt a pipettázásra, és használjon sablont, hogy a macaronok mérete és alakja egyenletes legyen.
A megfelelő töltelék kiválasztása a macaronokhoz
Míg a macaronok héjába rengeteg energiát fektetünk, a macaronok szinte minden ízét a töltelék adja.
A héj hihetetlen textúrát ad a macaronoknak, de a töltelék határozza meg az ízét. A macaronok töltéséhez szinte bármilyen mázat vagy ganache-t használhatsz.
Nagyon édesszájú vagyok, ezért általában tej- vagy fehércsokoládé ganache-t, vagy amerikai vajkrémet használok.
Ha nem szeretnéd, hogy a macaronjaid szuper édesek legyenek, akkor sötét csokoládé ganache-t, olasz vajkrémet vagy svájci habcsókmázat ajánlok.
Egy máz- vagy ganache-gyűrűt is fújhatsz a macaronjaidra, és megtöltöd lekvárral vagy más töltelékkel, hogy egyedi ízeket hozz létre.
Tippek a legjobb olasz macaronok elkészítéséhez
- A habcsók elkészítése előtt a keverőtálat és a habverőt citromlével vagy ecettel áttörlöd, hogy eltávolítsd a zsír nyomait. Ez segít abban, hogy a tojásfehérje jobban felverődjön!
- Válassza szét a saját tojásait, és ha lehet, érlelje őket! Ne használj dobozos tojásfehérjét.
- A hozzávalókat grammban, konyhai mérleggel mérd! Ennél a receptnél tényleg pontosnak kell lenned, és a macaronjaid akkor lesznek a legjobbak, ha a hozzávalókat lemérjük.
- Gondosan olvasd át az útmutatót, mielőtt elkészíted ezeket a macaronokat. Elég sok lépés van, és jó, ha ismered a játéktervet, mielőtt elkezded!
- Használj egy macaron alátétet, vagy nyomtass ki egy sablont, hogy segítsen neked egyenletes méretű macaronokat pipálni.
- TÖRVÉNYESEN csapkodd/ejtsd a tepsidet a pultra, miután pipáltad a macaronokat. Ez segít kiszabadítani az esetlegesen beszorult légbuborékokat, és megakadályozza a repedezett vagy üreges héjakat.
- Sütés előtt 30 percig pihentesse a macaronokat, hogy kialakulhasson a bőrük.
- Pár lapra kis mennyiségű macaront pipettázzon, hogy tesztelje a sütőjét a forró pontok szempontjából, és hogy lássa, pontosan süt-e a sütő. Így nem fog elpazarolni egy egész tálca macaronokat, ha a sütője forrón vagy hidegen süt.
- Hagyja érni a macaronokat! Ha töltés közben egy éjszakán át pihentetjük őket, megpuhulnak (jó értelemben), és lehetővé teszi, hogy az ízek kifejlődjenek.
- Ha az első adag macaron nem sikerül, kérjük, nézze meg a fenti hibaelhárítás részt, ahol segítséget kaphat!
Ezek az olasz macaronok előre elkészítése &Tárolási tippek
- Az olasz macaronokat néhány órán át vagy egy éjszakán át kell érlelni a hűtőben, mielőtt elfogyasztjuk őket. Így lesz a legjobb az állaguk és az ízük.
- A macaronokat szobahőmérsékleten legfeljebb 2 napig tárolhatjuk légmentesen záródó edényben.
- A macaronokat légmentesen záródó edényben legfeljebb 5 napig tárolhatjuk a hűtőben.
- A megtöltött macaronokat légmentesen lezárva akár egy hónapig is lefagyaszthatjuk.
- A meg nem töltött macaronhéjakat légmentesen lezárva akár egy hónapig is lefagyaszthatjuk.
- A tölteléket is készítsük el előre, vagy tegyük el a maradék tölteléket! Légmentesen záródó edényben akár egy hétig is tárolható a hűtőben, vagy egy hónapig a fagyasztóban.
Mondd el a véleményed!
Ha kipróbálod ezt az olasz macaron receptet, örülnék, ha meghallgatnád a véleményed! Kérlek, hagyj egy értékelést, és oszd meg velem a gondolataidat egy kommentben.
Emellett kérlek, jelölj meg @chelsweets és használd a #chelsweets jelzőt a közösségi médiában, hogy láthassam a csodálatos alkotásaidat!
Más receptek, amelyek tetszhetnek neked:
-
csokoládés feketetorta -
csokoládés olasz habcsókmáz -
Citromos-málnás torta -
Márványtorta
.
Hozzávalók
Olasz makaronok
- 1 1/4 csésze mandulaliszt (106 gramm)
- 1 csésze + 3 evőkanál por- vagy porcukor (106 gramm)
- 3 nagy tojásfehérje, szobahőmérsékletű – osztva (45 gramm és 45 gramm)
- 1/2 csésze + 1 evőkanál kristálycukor (118 gramm)
- 1/3 csésze víz (80 gramm)
- 1/4 teáskanál borkrém vagy citromlé a stabilizáláshoz ( <1 gramm)
- ¼ teáskanál gél ételfesték – opcionális ( <1 gramm)
csokoládé ganache makaron töltelék
- 1/4 csésze étcsokoládé (45 gramm)
- 1/4 csésze tejszín vagy tejszínhab. tejszín (60 gramm)
Felszerelés
- Konyhai mérleg
- Sztandmixer vagy elektromos keverő
- Cukorkahőmérő
- Nagy, lapos sütőlemezek
- Szilapszőnyeg (vagy pergamenpapír)
- 2 nagy piperezacskó (18 hüvelyk)
- Kerekes piperehegy – Ateco 805
Instrukciók
Italian Macarons (Matt Adlard barátom receptje alapján)
- A mandulalisztet (106 gramm) és a porcukrot (106 gramm) egy nagy tálba szitáljuk.
- Készítsünk egy mélyedést a száraz hozzávalók közepébe, és öntsük bele a 45 gramm tojásfehérjét. Hajtogassuk össze a keveréket, amíg összeáll a massza. Fedjük le fóliával, és tegyük félre.
- A következőkben melegítsünk fel 118 gramm kristálycukrot és 80 gramm vizet egy edényben közepes lángon, az oldalára erősített kandírozó hőmérővel.
- Főzzük fel, majd csökkentsük a hőfokot közepesre, és folytassuk a főzést, amíg a keverék eléri a 235 F-ot.
- Mihelyt a keverék forrni kezd, öntsük a maradék 45 gramm tojásfehérjét egy botmixer táljába, és közepes sebességen verjük fel.
- Adjunk hozzá 1/4 teáskanál borkövet, hogy segítsen stabilizálni a habcsókot, és közepes sebességen keverjük tovább, amíg lágy csúcsok alakulnak ki.
- Vegyük le a cukorszirupot a tűzről, amint eléri a 235 fokot, és közepes sebességen lassan öntsük a szirupot a keverőtál oldalán lefelé a habcsókhoz.
- Mihelyt a szirup teljesen elkeveredett, növeljük a keverési sebességet magasra, és addig keverjük, amíg fényes, kemény csúcsok nem alakulnak ki. Ha színezni szeretné a macaronokat, ebben a lépésben keverje bele a zselés ételfestéket. A habcsók tetején egy apró hajlatnak kell lennie, amikor a habverőt felemeljük.
- A habcsókot három részletben keverje a mandula-porcukor keverékhez.
- Mihelyt a habcsókot belekeverte, körkörös mozdulatokkal hajtsa a tésztát, amíg a spatulát felemelve vastag tésztaszalagok futnak le a spatuláról. Vigyázzunk, hogy ne keverjük túl a tésztát!
- Vigyük át a tésztát egy nagyméretű, közepes méretű, kerek pipettaheggyel ellátott pipettás zacskóba, és 1 1/4 hüvelykes köröket pipettázzunk az előkészített sütőlemezekre, egymástól kb. 1 hüvelyk távolságra.
- Párszor erősen ütögesse a tepsit a pultra, hogy a légbuborékok felszabaduljanak, majd egy fogpiszkálóval pukkassza ki a felszínre kerülő légbuborékokat.
- A sütőt melegítse elő 325 fokra, majd hagyja a macaronokat 30 percig pihenni, hogy a bőrük kialakulhasson. A macaronoknak száraz tapintásúnak kell lenniük, amikor készen állnak a sütésre!
- Süssük egyszerre egy tálca macaronokat a sütő középső rácsán 12-15 percig.
- Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a macaronokat a tepsiben kihűlni (kb. 1 óra), majd óvatosan vegyük le őket a szilpat szőnyegről.
Csokoládé ganache macaron töltelék
- Tegyünk 1/4 csésze étcsokoládét egy hőálló tálba, és tegyük félre.
- Melegítsünk 1/4 csésze tejszínt egy lábasban, amíg elkezd forrni.
- Óvatosan öntsük a tejszínt a csokoládéra, ügyelve arra, hogy ellepje a tejszín. Hagyjuk állni a keveréket 1-2 percig.
- Lassan keverjük, amíg teljesen összeáll, és a ganache selymesen sima lesz, majd öntsük egy pipettás zacskóba a macaronok töltéséhez.
Az olasz macaronok összeállítása
- Fújjunk egy kis ganache-t az egyik macaronhéj közepére, majd a tetejére a második héjat, hogy szendvicset alkossunk.
- Tegyük a kész macaronokat egy éjszakára a hűtőbe hűlni, majd hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűvé váljanak, élvezzük!
Jegyzetek
Tippek a legjobb olasz macaronok elkészítéséhez
- Mérjük a hozzávalókat grammban, konyhai mérleggel! Ennél a receptnél tényleg precíznek kell lenned, és a macaronjaid akkor lesznek a legjobbak, ha a hozzávalókat lemérjük.
- A tojásokat magad választod szét, és ha lehet, érleled őket! Ne használj dobozos tojásfehérjét.
- Gondosan olvasd át az útmutatót, mielőtt elkészíted ezeket a macaronokat. Elég sok lépés van, és jó, ha ismered a játéktervet, mielőtt belekezdesz!
- Használj macaron alátétet vagy nyomtass ki egy sablont, hogy segítsen egyenletes méretű macaronokat pipálni.
- A macaronok pipálása után határozottan csapkodd a serpenyődet a pultra. Ez segít kiszabadítani az esetlegesen beszorult légbuborékokat, és megakadályozza a repedezett vagy üreges héjakat.
- Sütés előtt 30 percig pihentesse a macaronokat, hogy kialakulhasson a bőrük.
- Pár lapra kis mennyiségű macaront szúrjon, hogy tesztelje a sütőjét a forró pontok szempontjából, és hogy lássa, pontosan sül-e a sütő. Így nem fog elpazarolni egy egész tálca macaronokat, ha a sütője forró vagy hideg.
- Hagyja érni a macaronokat! Ha egy éjszakán át pihentetjük őket, miközben megtöltjük őket, megpuhulnak (jó értelemben), és lehetővé teszi, hogy az ízek kifejlődjenek.
- Ha az első adag macaron nem sikerül, kérjük, nézze meg a fenti hibaelhárítás részt segítségért!
Ezek az olasz macaronok előre elkészítése & Tárolási tippek
- Az olasz macaronoknak egy éjszakán át (vagy ideális esetben 24 órán át) a hűtőben kell érniük, mielőtt megennénk őket! A legjobb íze 24 órával az elkészítés után van.
- A macaronok szobahőmérsékleten legfeljebb 2 napig tárolhatók légmentesen záródó edényben.
- A macaronok légmentesen záródó edényben legfeljebb 5 napig tárolhatók a hűtőben.
- A töltött macaronok akár egy hónapig is lefagyaszthatók, de a hosszuk a tölteléktől függően változhat.
- A töltetlen macaronhéjak akár egy hónapig is lefagyaszthatók légmentesen záródó edényben.
- A tölteléket előre is elkészítheted, vagy félreteheted a maradék tölteléket! Légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben akár egy hétig, vagy a fagyasztóban akár egy hónapig is tárolható.
Táplálkozási információk
30
Adagolási méret
1
Adagonkénti mennyiségKalória 54összesen Zsír 4gTelített zsír 1gTranszzsír 0gTelítetlen zsír 3gKoleszterin 4mgNátrium 7mgSzénhidrát 4gSzálasanyag 1gCukor 2gProtein 2g