How Silicon Valley’s Favorite Chinese-American Restaurant Was Born

A harmadik napján az Egyesült Államokban Lawrence Chu munkát keresett. 1964-et írtunk, és a 21 éves fiatalember épp akkor vándorolt ki Hongkongból San Franciscóba. Keveset beszélt angolul, de volt egy előnye: apja, egy elismert belsőépítész, aki már két éve volt az Államokban, ismerte egy népszerű étterem egyik főnökét.

Chu elsétált a San Franciscó-i Trader Vic’s-be, hogy beszéljen a cég kínai-amerikai alelnökével, aki egy menedzserhez irányította. Így történt, hogy az új országban töltött harmadik napján Chu felvételt nyert pincérként.

“Nem szégyellem, hogy pincér voltam” – mondja a ma 75 éves Chu az éttermi karrierje kezdetéről. “Bármit is kezd az ember alulról.”

Mára Chu nagyon is felemelkedett a csúcsra, mint a Chef Chu’s, egy híres kínai étterem tulajdonosa a Szilícium-völgyben. Három szakácskönyve van, emellett számos díjjal, főzőtanfolyamokkal, szóvivői szerződésekkel (köztük a Kikkoman szójaszósszal kötött folyamatos szerződéssel) és tévés szereplésekkel büszkélkedhet. Kiszolgálta már államfőket, hírességeket, és ami talán a legfontosabb, a Szilícium-völgy üzleti vezetőit. Az étterem Los Altos-i telephelye “a Szilícium-völgy legrégebben működő hatalmi éttermeként” szerzett hírnevet, ahol Steve Jobs evett az Apple korai napjaiban, és ahol a Facebook-os Mark Zuckerberg és a Yahoo-s Jerry Yang üzletelt – milliárdosok, akik 15 dolláros tál Hunan csirke mellett kötöttek világmegváltó üzleteket.

Egyforma aranykeretes fényképek díszítik az étterem bejáratát, amelyek a technológiai eliten kívüli neves vendéglátók látogatásainak állítanak emléket: Margaret Thatcher, Mihail Gorbacsov, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin és Justin Bieber, aki elhozta magával haverját, Jaden Smith-t, és 104 millió követőjének tweetelte, hogy szereti az éttermet.

De a hírességek és politikusok ellenére, akiket végül vendégül látott, az étterem szerényen indult. Chu a délnyugat-kínai Szecsuán tartományban született, és Tajvanon nőtt fel, ahová a családja elmenekült, miután a kommunisták győzedelmeskedtek a kínai polgárháborúban. Tinédzserkorát Hongkongban töltötte, és ezek a korai évek, amikor Tajvan éjszakai piacait és Hongkong kozmopolita konyháit fedezte fel, az étkezés oktatását szolgálták.

“Megtanultam a különböző dialektusokat, az ételek dialektusait” – mondja Chu.

Az apja először 1962-ben érkezett az Egyesült Államokba, hogy megtervezze a tajvani pavilonokat a Seattle-i világkiállításra; egy megbízás, hogy a San Francisco kínai negyedében található Tao Tao étterem belső tereit tervezze, aztán a családot a Bay Area-ba hozta. Amikor Chu két évvel később csatlakozott a családjához, napközben iskolába járt, először egy felnőtt iskolába, hogy fejlessze az angol nyelvtudását, majd egy közösségi főiskolára, ahol építészetet tanult, később pedig fotográfiára váltott. Éjszakánként a Trader Vic’s-ben dolgozott, ahol végül pincérré léptették elő.

Bár a Trader Vic’s a polinéz giccs és az ál-kínai ételek keveréke a tiki dekorációval és a rumos koktélokkal a könnyedség levegőjét sugározta, Chu szerint a személyzet képzése szigorú volt. A ’60-as évek fénykorában a Trader Vic’s a jetsetelők és a jómódúak divatos találkozóhelye volt. Chu ott találta meg, hogy az éttermi élet vonzotta őt: “Szeretek beszélgetni. Szeretek enni. Szeretek barátokat szerezni. Az éttermi üzlet illik az életstílusomhoz” – mondja.

Chu apja maga is beszállt az üzletbe, és a kaliforniai Menlo Parkban nyitott egy kis éttermet Mandarin House néven. Chu megosztotta idejét a Trader Vic’s és a családja étterme között, végül teljes munkaidőben a Mandarin House-ban dolgozott, ahol a főszakácstól tanulta meg a kínai konyha alapjait.

De a szerelem volt az, ami arra késztette Chut, hogy megvalósítsa saját éttermi álmait: 1969 nyarán találkozott Ruth Ho-val, egy tajvani bevándorlóval, és nagyon beleszeretett. Hogy lenyűgözze a lányt, elmesélte neki, hogy szeretne egy gyors, alkalmi kínai éttermekből álló láncot nyitni Amerika minden sarkán – egy Panda Expresszt, mielőtt a Panda Expressz létezett volna (a népszerű láncot 14 évvel később, 1983-ban alapították).

A novemberben Chu talált egy helyet egy bevásárlóközpontban, egy korábbi mosodában, amely egy háztartási gépjavító és egy szépségszalon között helyezkedett el. Az építészeti órák, amelyekről lemondott, végül is jól jöttek; saját maga rajzolta meg az alaprajzokat. 1970 januárjában nyílt meg a Chef Chu’s. Ez egy aprócska lyuk volt, használt konyhai felszereléssel, és nem volt igazi étkező, csak egy gőzasztal, ahol 12 tételt kínáltak elvitelre. Az akkor 20 éves Ho otthagyta az iskolát, hogy segítsen a barátjának. “Sokat köszönhetek neki” – mondja. Még abban az évben eljegyezték egymást, és a következő évben összeházasodtak.

Az étterem első évében nehézségekbe ütköztek. De kitartottak azáltal, hogy meghallgatták a vendégeket és alkalmazkodtak a kívánságaikhoz: Ha a szakácsok maguknak főznek, és nem a vendégeiknek, akkor kudarcot vallanak, mondja Chu. 1970-ben az ázsiai származásúak Los Altos lakosságának kevesebb mint 2 százalékát tették ki (szemben a 2010-es közel 24 százalékkal). Chu séf vendégei többnyire nem ázsiaiak voltak, és Chuék azt adták nekik, amit akartak: édes-savanyú sertéshúst, chow mein-t, sült rizst, mandulás csirkét – olyan amerikanizált ételeket, amelyek nem Kínából, hanem a 20. század elején az Egyesült Államokban népszerűvé vált “chop suey house”-okból származnak. Ez a négy étel még ma is a legkelendőbbek közé tartozik.

“Ez Chu séf értelmezése a kínai konyháról” – mondja Chu. “A népszerű kínai ételeket az amerikai ízléshez igazítom.”

Az étterem hamarosan bővült, átvette a szomszédos szépségszalont, és étkezőasztalokkal bővült. Három évvel később Chuék megvették az épületet. Ahogy a körülöttük lévő üzletek bezártak, ők terjeszkedtek és gyarapodtak, később más telkeket is vásároltak az étterem körül. Az üzletből fizettek egy házat Los Altos Hillsben és magániskolát a gyerekeknek, és ma a Chef Chu’s az egész épületet elfoglalja, beleértve a második emeletet is, ahol egykor biztosítási irodák voltak. A második emeleten található a Kilenc Sárkány étkező, amely nevét egy arany sárkányokkal díszített falról kapta, amely egykor az apja éttermét, a Mandarin House-t díszítette.

Egy dolog azonban nem változott az évek során: Chu nagy figyelmet fordít a kiszolgálásra és a vendégekkel való kommunikációra. A kezdetektől fogva szívesen beszélget a vendégekkel bármiről, ami a fejükben jár, beleértve a kínai származását is. “Egy kínai étterem olyan, mint bármely más etnikai étterem. Olyan, mint egy kulturális központ” – mondja Chu, és elmagyarázza, hogy a vendégek kérdezhetnek tőle egy étel eredetéről, a kínai kultúráról vagy arról, hogyan kell kiejteni a kínai szavakat. “Ez hatalmas dolog.”

Aki találkozik Chuval, nem kételkedik abban, hogy egész nap tud beszélni. Magas, társaságkedvelő, és a kezeivel beszél, a hangsúly érdekében hadonászik velük, és gyakran hanghatásokat ad hozzá: “Bap! Bap!” – kiáltja, miközben a forró wokba csapódó olajat utánozza.

Egy szeptemberi reggelen egy látogatóval olyan ételekkel kapcsolatos témákról tárgyalt, mint hogy miért van Tajvanon olyan jó étel (mert azok, akik Kínából Tajvanra menekültek, az ország elitje voltak, és magukkal hozták szakácsaikat, akik aztán mellékállásba kezdtek); miért szörnyű ötlet jeges vizet inni a kínai ételekhez (mert a víz és az olaj nem keveredik, és az olaj a gyomor tetejére kerül); és miért igényel szakértelmet a kínai ételek elkészítése. “Azért tudsz másolni, mert tudod irányítani az időzítést” – mondja. “A wokban főzésnél nem tudod irányítani az időzítést. Ez egy készség, ez intuíció, ez a tapasztalat – együtt.” Beszél arról, hogyan készít bizonyos ételeket, de beszél az ételek mögött meghúzódó filozófiáról is, és tágabb értelemben a kínai konyha történetéről és annak vándorlásáról.

Chu gondolatai gyorsan vándorolnak, ide-oda járkál a témák között, felkapja és elejti a szálakat, de hangfoszlányokban, rövid aforizmákban is beszél.

“Kezelj minden napot úgy, mintha az a megnyitó napja lenne” – mondja többször is.

“Nem használunk MSG-t. TLC-t használunk!”

Chu olyan sokat beszél a Chef Chu’s-ról, hogy néha nehéz eldönteni, hogy az étteremről beszél-e, vagy önmagára utal harmadik személyben. A kettő bizonyos értelemben egy és ugyanaz: a vendégek talán a kandírozott pekándióért jönnek az óriás garnélarákhoz, de visszatérnek a nagy személyiségért, aki körbejárja az éttermet. Chu még 75 évesen is minden nap munkába áll, és gondoskodik arról, hogy minden étel, amely elhagyja a konyhát, megfeleljen az ő elvárásainak.

Bár Chuék megtiltották a gyerekeiknek, hogy az étteremben dolgozzanak, amikor felnőttek, és arra bátorították őket, hogy kövessék a saját álmaikat, hárman közülük mégis bekapcsolódtak a családi vállalkozásba. A sport- és rendezvényszervezésben eltöltött idő után ifjabb Larry, a legidősebb Chu testvér 18 évvel ezelőtt csatlakozott apjához üzletvezetőként; ő felügyeli a frontot, míg apja a konyhát. Chu lányai, Jennifer és Christina, ismerős arcok a vendéglátóhelyen, akik üdvözlik a vendégeket.

Jon M. Chu, az öt gyermek közül a legfiatalabb, az elmúlt hónapokban új, nagy éttermi fényt vitt az üzletbe: A hollywoodi rendező, akinek legutóbbi filmje, a Crazy Rich Asians világszerte 232 millió dolláros bevételt hozott, a film bemutatója előtt, augusztusban sajtóeseményre hozta el az étterembe a sztárokat, Constance Wu-t és Henry Goldingot. Kiszálltak egy autóból és felmentek a lépcsőn az étkezőbe, egy tévéstáb követte őket, ahol a Chef Chu’s fekete-fehér egyenruhás alkalmazottainak sora fogadta őket. Miután pózoltak a fotókhoz, a sztárok felsorakoztak a svédasztalhoz. A kínálatban: Chu séf népszerű ételei, mint a bazsalikomos marhahús és a híres csirkesaláta.

Chu nem szeret túl sokáig távol lenni az étteremtől, mondja a 45 éves Larry. Amikor a család részt vett az Őrült gazdag ázsiaiak vörös szőnyeges premierjén Los Angelesben, Chu és Larry csak egy éjszakát maradtak, és kihagyták a reggelit Jonnal a premiert és a partit követő reggelen. “Ez megőrjíti Chu séfet – ha én nem vagyok itt, és ő sincs itt” – mondja Larry. “Apa és én egy 8:30-as járaton voltunk.”

Kettőjük közül Larry azt mondja, hogy ő a hagyományosabb, ha ételekről van szó. Az apja az, aki mindig erőlteti a dolgokat és új ötleteket próbál ki. Lehet, hogy ezért Chu séfnek az ételsznobok körében az a hírneve, hogy nem autentikus kínai – de mi is az autenticitás valójában, amikor egy konyha a néppel együtt vándorol?

Miután megnézte a Crazy Rich Asians című filmet, amelyben a főszereplő Ázsiába utazik szingapúri barátjával, és a családja ellenállásába ütközik, mert túl amerikai és nem eléggé ázsiai, Larry új megvilágításban látja, amit az apja elért.

“Régen feldúlt voltam, amikor az emberek azt mondták: ‘Ó, ez nem kínai kínai kínai étel. Ez kínai-amerikai étel. Azt mondtam: ‘Nem. Minden szakácsunk különböző tartományokból származó kínai. Ők autentikus konyhát készítenek. De aztán a film után rájöttem, hogy nem kell szégyenkeznünk emiatt. Tulajdonképpen büszkének kellene lennünk arra, hogy ezt kínai-amerikai ételnek tekintik, mert Chu séf nélkül, ha nem csinálnánk ezt 1970-ben, és nem bővítenénk mindenki ízlését, nem lenne Little Sheep” – mondja, utalva a népszerű mongol hot pot láncra.

“Nem lenne egy speciális Hunan hely, egy Sichuan hely, ahol olyan csípős levest tudnak készíteni, amit a legtöbb amerikai nem tud megenni” – folytatja Larry. “Ezek az éttermek nem lennének itt, ha nem lenne Chef Chu’s.”

Melissa Hung író, akinek esszéi és riportjai a kultúráról, fajról és bevándorlásról jelentek meg az NPR-ben, a Vogue-ban és a Catapultban. Michelle Min San Franciscóban élő étel- és utazási fotográfus.
Szerkesztő: Szerk: Erin DeJesus