Az nem meglepő, hogy a zabpogácsa zabból készül, de talán nem tudja, hogyan nő a zab egyáltalán? Vagy hogy mit tesznek a molnárjaink, hogy a farmerek földjéről származó nyers terményből olyan egészséges alapanyagot készítsenek, amelyet felhasználhatunk a receptjeinkben. Tehát honnan származik a zab?
Milyen növényekből származik a zab?
A zab (Avena Sativa) a búzához és az árpához hasonlóan egész évben a földeken terem. A tavasszal vetett és augusztusban betakarított növényeket tavaszi zabnak nevezik. A szeptemberben vetett és tavasszal betakarított növényeket “téli zabnak” nevezik. Könnyen felismerhető, ha a fő szárról lelógó árulkodó héjra vagy a zabvirágokra figyelünk, amelyek Skóciában egész évben ismerős látványt nyújtanak. A zabszem vagy zab a héj által védett belsejében van.
A zab termesztése
A zab szereti a hűvös nyári hőmérsékletet és a bőséges esőt, hogy lassan érjen és megdagadjon, így nem meglepő, hogy a skót éghajlat tökéletes! A gazdák évszázadok óta termesztik a zabot a skót határvidéken, és a Nairn’s a zab nagy részét olyan gazdaságokból szerzi be, amelyek több generáción átívelő szakértelemmel rendelkeznek, ami a termés minőségében is megmutatkozik.
Krémesebb és diósabb íz
A John Hogarth’s-szal 1978-ban kezdődött a megbízható kapcsolatunk – a kelsói malmuk a Tweed folyó festői partján található, és már több mint száz éve őrölnek. A malom néhány helyi vásárlója még ma is beugrik egy zsák zabkásáért!
A Hogarth’s hagyományos módon őrli a zabot. A zabot kemencében, héjjal együtt pörkölik. Ez lehetővé teszi a molnár számára, hogy a pörkölés előtt magasabb hőmérsékleten pörkölje a zabot, és így olyan csodálatos krémes és diós ízt adjon neki, amelyet a modern módon nem lehet elérni, mivel először le kell húzni a héját a zabszemről.
A kemencében történő pörkölés után a héjat eltávolítják, és a zabot finoman összedörzsölik, hogy a felületét kisimítsák. A zabot ezután ellapítják, felaprítják és különböző textúrákra őrlik, amelyekről itt olvashat.
A zabot, amely túl kicsi vagy nem elég jó ahhoz, hogy a Nairn’s termékévé váljon, hasznosítják: visszakerül a gazdákhoz, akik téli takarmányként használják fel az állatok számára. Semmi sem vész kárba.
Miért nevezik teljes kiőrlésű gabonának?
A héj valójában csak a zab vagy a zab bundája vagy kabátja. Miután eltávolították, minden rost és jó tulajdonság megmarad, ellentétben az erősen feldolgozott lisztekkel, ahol a korpát és a csírát eltávolítják.
A zab felhasználása a receptekben
A zab alapanyagaink krémességének és diósságának, valamint a Nairn hagyományos keverési módszereinek kombinációja azt jelenti, hogy a hagyományos skót zabpogácsa állaga és íze megmarad a receptjeinkben.
Tudta, hogy zabkása nyomait találták meg őseink maradványai között több mint 5000 évvel ezelőttről? Úgy gondoljuk, hogy ez a bizonyítéka annak, hogy egy jó adag zab mennyire ízletes tud lenni – hűek maradunk a gyökereinkhez, de szeretünk kísérletezni különböző kiegészítő összetevőkkel – a sajttól a chia-ig -, hogy haladjunk a korral, és a zab és a zabpogácsa ma is élvezhető, egészséges nassolnivaló maradjon.