Láttad már őket – a receptek szerint a húst a “szemcsékkel szemben (vagy keresztben) kell szeletelni”. De mit is jelent ez? És milyen következményekkel jár, ha nem így teszel?
Hogy megértsük, mit jelent a hús szemcsézettsége, tovább kell beszélnünk a hús szerkezetéről.
Lásd még: Hogyan főzzünk jó kukoricahúst
Az izomrostok
Oké, tudod, hogy a hús izomrostokból áll. Az edzett izmoknak pedig vastag rostjai vannak.
A marhahús párolása előtt nézd meg alaposan a marhahúst. Nem lehet gond, ha látod az izomrostokat (a legkönnyebben a lapos vágáson látszanak). A marhahús szűzpecsenyénél a rostok vékonyabbak – és puhábbak.
Szálak
Látja, hogy a rostok mind egy irányba futnak? Ez a “szem”. És az, hogy hogyan vágod a húst a szemcsékhez képest, nagyban befolyásolja, hogy mennyire puha a szádban.
Azzal vagy az ellen?
Amikor a szemcsékkel együtt vágja a húst, akkor ugyanabban az irányban vágja, amerre a rostok futnak. A szeleteket egymásra rakott hosszú rostok alkotják.
De amikor a szemcsékkel szemben vágsz, akkor a szemcsékkel ellentétes irányban haladsz. Most a hússzeletek nagyon rövid, egymásra rakott rostokból állnak.
A lényeg, hogy a rövid szálakat könnyebb rágni, mint a hosszúakat. Ha ezt a marhahúst vékonyan, a szemcsékkel szemben szeleteljük, az egy másik módja a puhításnak.
Dőlésszögben szeletelés
Ha már belefutottál a szemes kérdésbe, valószínűleg neked is mondták már, hogy szeleteld a húst “ferdén”. Ez csak annyit jelent, hogy ferdén kell vágni.
A szegy viszonylag lapos – innen a “lapos” vágás. Ha egyenesen szeleteled, akkor a darabok nem lesznek túl szélesek. Ha ferdén szeleteljük, akkor szélesebb lesz a darab.
Nem kell ferdén szeletelnie, hogy a hús puhább legyen – többnyire csak a kinézet miatt csinálják.
Lásd még: Burgers Star in Cabin Cookouts
ElőzőKövetkező
A szeletelés előtt keresse meg, hogy merre fut a hús szemcséje – a szemcsékkel szemben fog vágni. Itt a szemek balról jobbra haladnak.