Kábé 2 millió amerikai él cöliákiával, és még többen szenvednek gluténérzékenységben, ami miatt nem fogyaszthatnak búzát, árpát vagy rozst. Sokak megdöbbenésére ez kizárja a sört az étrendjükből.
A jó oldal? Néhány évvel ezelőtthöz képest rengeteg a gluténmentes és gluténérzékeny közönséget kiszolgáló kézműves sör. Az olyan dedikált gluténmentes üzemektől kezdve, mint a Holidaily Brewing és a Ghostfish Brewing, az olyan nemzeti márkákig, mint a New Belgium és a Stone, amelyek gluténcsökkentett opciókat építenek be a kínálatukba, ez az egykor titokzatos (és vitathatóan alantas) kategória hivatalosan is bekerült a mainstreambe.
A kategóriában azonban nehéz lehet eligazodni. Az alábbiakban ismertetjük a gluténmentes sörök közötti különbségeket.
Gluténmentes sör, definíció
Karen W. Hertz, a Holidaily Brewing alapítója (Golden, Colorado) szerint háromféle “gluténmentes sör” létezik: gluténcsökkentett, gluténmentes és kifejezetten gluténmentes.
A gluténmentes sör egyszerűen szólva olyan sör, amely gluténmentes összetevőkből készült. Ide tartozik a cirok, a rizs, a hajdina, a köles és más cukorforrások, amelyek nem malátaárpa, búza vagy rozs.
A gluténmentes címkézést az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) szabályozza. Egy sör akkor címkézhető gluténmentesnek, ha kevesebb mint 20 ppm (parts per million) glutént tartalmaz. Ezt a sörfőzde felelősségi körébe tartozó laboratóriumi vizsgálatokkal határozzák meg.
A gluténmentes márkák közé tartozik a Dogfish Head’s Tweason’ale, a Lakefront Brewing’s New Grist és a New Planet Beer Blonde Ale. De itt kezd bonyolulttá válni a dolog: ha a gluténmentes sör olyan üzemben készül, ahol gluténtartalmú söröket is gyártanak (beleértve a Dogfish Head, a Lakefront és a New Planet söröket is), akkor technikailag fennállhat a keresztszennyeződés veszélye.
Ha a sörök gluténmentesek és kifejezetten gluténmentes üzemben készülnek, akkor dedikált gluténmentesnek nevezik őket, és nem jelentenek keresztszennyeződési kockázatot. Ráadásul ezeket a söröket gluténmentes gabonából kell készíteni, “amelyet egy meghatározott régióban termesztettek, ahol nem termett árpa és búza sem” – mondja Cody Reif, a New Belgium R&D sörfőzője a VinePairnek.
Gluténcsökkentett sör
A leggyakoribb gluténmentes-barát (Hertz terminológiáját kölcsönözve) lehetőségek a gluténcsökkentett sörök. Ezeket úgy is jelölik, hogy “gluténcsökkentésre készültek.”
A gluténcsökkentett söröket ugyanúgy főzik, mint a hagyományos sört, malátaárpából, búzából, rozsból vagy más gluténtartalmú összetevőkből, majd az elsődleges erjesztés során egy Brewers Clarex nevű enzimnek teszik ki. Ez az enzim egy szűrőanyag, amely kevéssé, vagy egyáltalán nincs hatással a sör ízére.
A New Belgium Glütiny Pale Ale-ja és a Mural Agua Fresca márkája is gluténcsökkentett. Érdekes módon az előbbit gluténcsökkentettként jelölik, míg az utóbbit nem; Reif szerint ez azért van, mert a gluténmentes és gluténcsökkentett söröket “bűnbakká” tehetik, és gyakran a poros alsó polcra degradálják őket a gluténmentes sörök kevésbé ízletes múltja miatt. “Ez olyan, mint egy gluténcsökkentett stigma” – mondja.”
A Stone Brewing Delicious IPA-ja egy másik jól ismert gluténcsökkentett sör, amelyet nem címkéznek így. További kereskedelmi példák a (nyíltan) gluténcsökkentett sörökre: az Anheuser-Busch Omission márkái, a Two Brothers Prairie Past Golden Ale és az Odd13 Brewing bármely söre.
Reif úgy véli, hogy még a gluténmentes söröknek is helye lehet minden sörbarát repertoárjában. “Egy kicsit más szemüvegen keresztül kell nézni, mint a söröket. Ez eredendően más” – mondja. Ami az olyan gluténmentes söröket illeti, mint a Glütiny, “ezek egyszerűen csak jó sörök” – mondja.
A gluténmentes lehetőségek felfedezésekor természetesen a biztonság a legfontosabb. “A gluténmentes sör fogyasztásakor az érzékenyeknek szorgalmasan kell tájékozódniuk” – mondja Hertz.
5 kipróbálandó gluténmentes/gluténcsökkentett sör
Ez a Quebecben főzött, 100 százalékban gluténmentes IPA köles, hajdina, kukorica, fekete rizs és kukoricamaltodextrin felhasználásával készült.
Lakefront Brewery New Grist Gose With Lime
Ez a minősített gluténmentes sör rizsből, cirokból, lime-léből, lime-héjból és sóból készül.
New Belgium Glütiny Pale Ale
A New Belgium egész évben gluténmentesített kiadása, a Glütiny gluténtartalmú gabonákból erjesztett és gluténmentesített sör. Az Ekuanot komló gyümölcsös, citrusos befejezést ad neki.
Omission Ultimate Light Golden Ale
Ez az alacsony kalóriatartalmú, alacsony szénhidráttartalmú, gluténcsökkentett golden ale a glutén eltávolítása érdekében készült, és citrusos Millennium, Citra és Galaxy komlóval van feldobva.
Sufferfest Flyby Pilsner
Ez a díjnyertes pilsner kevesebb mint 5 ppm glutént tartalmaz.