Hogyan legyek jobb szakács | 10 dolog, amit a szakácsiskolában tanultam

Amikor végül úgy döntöttem, hogy belevágok, és visszamegyek az iskolába, hogy szakács legyek, tényleg fogalmam sem volt, milyen lesz a kulináris iskola. Csak annyit tudtam, hogy nagyon szerettem volna ott lenni. Annyi kérdés volt a fejemben, és csak válaszokat akartam, és TÖBBET akartam tanulni. Ez volt életem legjobb és legnehezebb időszaka az iskolában, és még mindig úgy emlékszem az összes csalódásra és győzelemre az osztályban, mintha tegnap lett volna. Szóval a szakácsiskolától kezdve a közbeeső összes munkahelyemig, ahol főztem, itt van néhány dolog, amit meg akartam osztani, ami jobb szakácsot csinált belőlem.

Fontos leckék, amiket megtanultam arról, hogyan legyek jobb szakács.

1. Olvasd el alaposan a recepteket. Legalább kétszer, ha nem háromszor, mielőtt belevágsz. Sokszor átfutottam már recepteket, azt hittem, hogy csukott szemmel is el tudom készíteni, csakhogy folytassam, és kihagyjak egy apró, létfontosságú lépést. Megéri a plusz időt, hogy teljesen átlássunk egy receptet. A hibák elkövetésével csak időt és pénzt pazarolunk.

2. Kóstolj meg mindent főzés közben. Ahhoz, hogy a legjobb, végső eredményt érd el az ételedben, végig kell kóstolnod. Csak azért, mert egy recept azt mondja, hogy adj hozzá egy teáskanál sót, honnan fogod tudni, hogy ez elég volt egy fazék pörkölt fűszerezéséhez? Úgy, hogy megkóstolod. Az ételek íze egy óra párolás után is teljesen más lehet. Miután citromlevet adtál egy vinaigrette-hez, honnan tudod, hogy elég savas-e a salátádhoz? Megkóstolhatja, ha belemárt egy salátalevelet, hogy ellenőrizze. Mindig ellenőrizze az egyensúlyt az ételek ízlelésével, és végezzen kiigazításokat.

3. Takarítson menet közben. Tudom, hogy ez néhány embernek nehéz lehet. Ahogy főzök, igyekszem tisztán dolgozni. Két lépés között letörlöm a felületeket, elmosom a piszkos tálakat és edényeket, és egyszerűen csak igyekszem rendben tartani a munkaterületemet és a vágódeszkát. Ez sokkal nyugodtabb főzési élményt teremt, és kevesebb káoszt okoz. Ezt nagyon hangsúlyozták a szakácsiskolában, mivel egy profi konyhában dolgozni azt jelenti, hogy más szakácsokkal kell megosztani a helyet. Nem akarsz az a szakács lenni a konyhában, aki mindent használ, és soha nem mosogat el, vagy nem csinál rendetlenséget az előkészítő területen. Ez ráadásul nagyon egészségtelen is.

4. Minden a helyén. Ez a francia mise en place kifejezésre utal. Minden, ami a főzéshez szükséges, legyen kéznél, előkészítve és készenlétben. Ez nem csak a hozzávalókat jelenti, hanem az edényeket, serpenyőket, eszközöket, főzőeszközöket, recepteket stb. is. Semmi sem frusztrálóbb, mint főzés közben megállni és keresgélni a szükséges dolgokat. A kevergetős recepteknél elengedhetetlen, hogy a főzés megkezdése előtt minden hozzávalót előkészítsen és a főzőállomás készen álljon.

5. Mindig lehet még hozzáadni, de elvenni már nem lehet. Ezt a leckét már sokszor megtanultam, a nehezebbik úton. Ha nem vagy biztos abban, hogy egy hozzávalóból mennyit adj hozzá valamihez, jobb, ha lassan kezded, és kis lépésekben adagolod. Túlsóztam, túl savassá tettem a dolgokat, túl sok cukrot adtam hozzá, és túl fűszeressé tettem a dolgokat, mert nem volt türelmem hozzáadni, megkóstolni, újra beállítani és még többet hozzáadni. Ha egyszer már túlzásba vitted, sokkal nehezebb kijavítani, vagy lehet, hogy egyáltalán nem is lehet kijavítani.

6. Az éles kések a legbiztonságosabbak. Sokan félnek a nagyon éles késektől, de tény, hogy az éles késeket sokkal biztonságosabb használni, mint a tompákat. Egy tompa késsel kevésbé tudod irányítani, és jobban kockáztatod, hogy megvágod magad, ha egy tompa kés megcsúszik vagy más irányba megy. Tartsa élesen a késeket otthon egy élezőacéllal, amelyet naponta használ. Élezze őket élezőkővel vagy késélező szerszámmal, ha túlságosan tompák. Ha ez túl sok munkát jelent Önnek, vigye a késeket évente egyszer vagy kétszer egy profi késélezőhöz, attól függően, hogy mennyit használja őket.

7. Tanuld meg, hogyan használd a sót, és mikor használj bizonyos fajtákat. A só nagyon fontos összetevő a főzésben. Azt mondanám, hogy valószínűleg ez az egyik legfőbb oka annak, hogy az éttermi ételek íze jobb, mint sok otthon főzött ételé. Az otthoni szakácsok általában alulfűszerezik és nem fűszerezik megfelelően az ételeket. A rétegesen fűszerezett ételek jobb ízűek, mint azok, amelyeket csak a végén fűszereznek. A hozzávalókat a megfelelő időben kell fűszerezni főzés közben. A forrásban lévő víznek nagyon sós ízűnek kell lennie, amikor tésztát főz vagy zöldségeket blansíroz. A húst már akkor meg kell sózni, amikor hazahozza a boltból. Az is nagyon fontos, hogy milyen sót használsz. Ismerje meg, hogy mennyire lehet sós a só. Nagy különbség van a Diamond Crystal kóser só és a Morton’s kóser só és a hagyományos tengeri só között. Vannak olyan sók, amelyeket csak befejezésre használnak, mint például a Maldon. Sokféle só létezik, és érdemes kipróbálnod különböző fajtákat, hogy megtaláld a kedvencedet.

8. Használja a legjobb alapanyagokat, amelyeket megengedhet magának. A minőséget a mennyiség helyett. Ha választhatsz aközött, hogy olyasmit eszel, amit gondosan termesztettek vagy neveltek, de ritkábban fogyasztod, melyiket választanád? Inkább ennék egy jobb, kisebb szelet steaket kevesebbszer az évben, minthogy azt válasszam, hogy a hónap minden hetében gyárilag tenyésztett marhahúst eszem. A minőségi alapanyagok egyszerűen jobb ételt eredményeznek, és kevesebbet kell tenni velük, hogy ízletesek legyenek. Ez a főzőeszközökre, késekre, edényekre és serpenyőkre is vonatkozhat. Csak azokat az eszközöket vásárolja meg, amelyekre valóban szüksége van, és amelyek jobb minőségűek. Ne pazarolja a pénzét olyan dolgokra, amelyek csak egy feladatot látnak el, vagy amelyekhez évente csak egyszer nyúl. Az éttermi kellékbolt egy nagyszerű hely, ahol olcsóbban találhat minőségi konyhai eszközöket.

9. Tanulj technikákat, ne recepteket. Ha egyszer már elsajátítottad a technikákat, nagyon sok mindent tudsz főzni receptek nélkül is. Persze valahol el kell kezdeni, úgyhogy kezdd el a receptekkel. Egész csirkét készítesz ma este a sütőben? Megtanulod, hogyan kell sütni. Fazéksültet főzöl? Megtanulod, hogyan kell párolni. A hűtőszekrényben maradt zöldségeket egy kis fehérjével együtt serpenyőben sütöd? Ez egy kevergetve sütés vagy párolás. Ha egyszer megtanulsz egy technikát, helyettesítheted az összetevőket és a fűszereket, és ösztönösen főzhetsz, nem pedig receptek alapján. Amíg az alaptechnikát elsajátítja, semmi sem korlátozza abban, hogy valami újat alkosson.

10. Főzz gondosan és élvezettel, ne unaloműzéssel. Egy Michelin-csillagos étterem séfje egyszer azt mondta nekem, hogy minden, amit gondosan főznek, a végén jobban ízlik. Ez igaz. Próbáld meg élvezni a főzést, és ne úgy tekints rá, mint egy nehéz vagy nem kielégítő feladatra. Mindenkinek ennie kell, és mivel nem tudunk és nem is szabad minden étkezéskor étteremben enni, akár meg is tanulhatod élvezni a főzést. Ez egy olyan szükséges készség, amely nagyon sok örömet szerezhet magadnak és az életedben élő embereknek. Ezt szeretem abban, amit csinálok. Másokat boldoggá tenni azzal, hogy remek ételeket készítek. A legjobb érzés, amikor az első néhány falat elfogyasztása után bókot kapok.