A tészta elkészítése során sok minden történik. Először is átszitálod a száraz hozzávalókat, óvatosan összehajtogatva összekevered a nedvesekkel.
Az élesztőt hozzáadod, jól összekevered, és hagyod egy ideig kelni a tésztát. Egy idő után kiveszed a megkelt tésztát, kivered belőle a levegőt, és elkezded jól összegyúrni.
De e folyamat közepette rájössz, hogy a kenyértészta túl ragacsos, ezért folyton sok lisztet keversz hozzá, de aztán eszedbe jut, hogy a recept azt javasolja, hogy minél kevesebb lisztet használj.
Hát mit csinálj? A kérdés megválaszolásához először is meg kell értenünk néhány kulcsfontosságú dolgot.
Mitől lesz ragacsos a tészta?
A rövid válasz erre a kérdésre a hidratálás. És a hosszú válasz erre, nos, egy csomó más tényező, kezdve attól, hogy hol a földrajzi elhelyezkedésed, de elsősorban a víz.
Geográfiai elhelyezkedés
A legtöbbször a tésztád a magas páratartalom miatt már elnyelte a hidratációt, mielőtt még elkezdted volna hozzáadni a vizet a receptből. Amit gyakran nem veszünk tudomásul, vagy nem is emlékszünk rá, hogy az a személy, aki a receptet írta, lehet, hogy a világ éghajlati szempontból teljesen más részén él, mint ahol Ön él.
És nem tudhatja, hogy a származási helyen alacsonyabb vagy magasabb a páratartalom, mint az Öné. Csak a saját környezeted tényezőit tudod befolyásolni.
Ezért először mindig a receptben ajánlott víztartalom kb. 60%-át használd, és a környezeted időjárása alapján ítélve, és ha a tésztát elég hidratáltnak érzed, később lassan hozzáadhatod a vizet.
A víz hőmérséklete
Az, hogy a víz, amit használsz, meleg vagy hideg, szintén fontos szerepet játszik abban, hogy mennyire lesz ragacsos a tésztád. A hideg víz több glutént szabadít fel, mint meleg társa, és ez ragadósabb tésztát eredményez.
A glutén nemcsak megkeményíti a tésztát, kemény és rágós lesz. Ragadós volta miatt nehezebbé teszi a gyúrást is. A hozzávalókkal összekeverendő víz előnyös hőmérséklete a langyos.
Nem gyúrjuk eléggé a tésztát
A tészta ragacsossá válásának utolsó fontos tényezője, hogy mennyi időt fordítunk a gyúrásra. Jelentős időt kell szánnod a tésztád gyúrására, puhává és simává téve azt, mielőtt kelni hagynád, hogy viszonylag kevésbé legyen ragacsos, mint korábban.
Hogyan kezeljük a ragacsos tésztát
Az első feladat, hogy kitaláld, mennyi ragacsos tésztát igényel a recept. Az, hogy a tésztád ragadós, nem feltétlenül rossz.
Meg kell értened, hogy a recept mit igényel, mivel a ragadóságnak vannak fokozatai. Lehet csak ragacsos, lehet ragacsos, vagy lehet nagyon ragacsos. Van néhány technika, amit be kell építeni, ha ragadós tésztával dolgozol, de ne tévedj, a ragadós tészta soha nem a kudarc jele.
Nem hagyd, hogy a tészta kétszeresére keljen
A tésztád csak kétszeresére keljen. Ha ennél többet, azzal a glutén kialakulását kockáztatja, aminek következményei lehetnek.
Ha a szükségesnél többet hagyja kelni, az túlzott gluténképződéshez vezet. A glutén megkeményíti a tésztát, és keményebbé és ragadósabbá teszi, mint amilyennek egy tésztának általában lennie kellene. Ezért az előnyös kelesztés csak kétszer akkora legyen, mint amennyi a megfelelő gyúráshoz szükséges.
Biztos gyúrás
Nem szabad túl sokat tapogatózni. Hagyja, hogy a keze magabiztos és pontos mozdulatokkal vezesse a tészta gyúrása közben. A felesleges tapogatózástól a keze még jobban beleragad a tésztába, ami összességében megnehezíti a folyamatot.
A további támogatás érdekében használhat egy tésztakaparót is, amikor a tésztát emeli, meríti, kaparja és átrakja. Ez tisztábbá és egyszerűbbé teszi a folyamatot, mivel így könnyedén lekaparhatja a tésztát.
A tésztakaparót bármelyik szupermarketben megtalálhatja a környezetében, de az Amazonon is megtalálhatja.
Porolja be a kezét liszttel
A kezét enyhén bevonja liszttel, ami segít megakadályozni, hogy a tészta túlságosan a kezéhez tapadjon. Porold be a felületet is, amelyen gyúrsz, hogy a tészta ne ragadjon egy helyre.
Mégsem szabad azonban plusz lisztet adni a tésztához, miután megkelt. Nemcsak hogy teljesen aláássa az addig befektetett munkát, a plusz liszt csak még több glutént ad hozzá, és újra megkeményíti a tésztát.
Olaj és víz használata
Mások olajjal kenik be a kezüket és a felületet, míg mások ragaszkodnak a hideg vízhez. Bármi is legyen az, az olaj segít súrlódásmentes felületet létrehozni, így a tészta nem ragad a felülethez vagy a kézhez.
Minden étolaj megfelel ebben a szektorban, de ne feledjük, hogy kevés is elég, ezért ne dolgozzuk túl a tésztát túl sok olajjal. Ha nem szeretne olajat használni, választhatja azt is, hogy hideg vízzel nedvesíti meg a kezét.
A hideg víz segít feloldani a kezéhez tapadó tésztát, de a túl sok víz folyékonnyá teheti a tésztát, ezért csak takarékosan és csak akkor használja, ha szükséges. Véleményünk szerint az olajat jobban szeretjük, mint a vizet.
Szükség esetén másodszor is kelesztjük
A tésztát csak akkor hagyjuk másodszor is megkelni, ha úgy érezzük, hogy az első alkalommal még túl ragacsos volt. Ha például azt látja, hogy a tészta ragadósan tapad minden felületre, akkor a dagasztás után még egyszer hagyhatja kelni a tésztát.
A második kelesztésnél nem kell gyúrni, csak óvatosan le kell ütögetni a tésztát, hogy a felesleges levegőt kiengedje. Az öklöddel finoman megnyomod és leereszted a tésztát. Ebben a szakaszban használhatsz általános lisztet.
Végszavak
A végén nem baj, ha a tésztád egy kicsit ragacsos. Ez általában azt jelenti, hogy azon dolgozol, hogy a végén nedves kenyeret kapj. Használd a fentebb tárgyalt technikákat, amelyek segítenek a ragacsos tésztád kezelésében, legyen szó olajról, lisztről vagy kovászról.
Ha még mindig túl ragacsosnak érzed a kenyértésztát, és nem bírsz vele dolgozni, javasoljuk, hogy vásárolj szilikonból készült, újrafelhasználható konyhai kesztyűt. Végül is a sütéssel kapcsolatban mindent a tudomány határoz meg. Ezért többször próbáld ki, majd ragaszkodj ahhoz a folyamathoz, amelyik a legtöbbet segít neked.