Ez történik nagyjából minden nap a BA tesztkonyhájában: Valaki fog egy finomnak hangzó ötletet (rád nézek, Tex-Mex reggeli gofris Nachos), és receptet csinál belőle, replikálható, pontos utasításokkal. De hogyan jut el a tesztkonyha legénysége A pontból B pontba? Megkérdeztük őket, hogyan lesz egy ízletes gondolatból valódi recept – és hogyan csinálhatod te is. Így legközelebb, ha megjön az ihlet, például amikor egy üveg Nutellát tartasz a kezedben, és azon gondolkodsz, mi lenne, ha egy olvadt csokoládétortába tennéd, tudni fogod, mit kell tenned.
Kutass
Mielőtt egyetlen edényt vagy serpenyőt ragadnál, irány a számítógéped vagy a szakácskönyvgyűjteményed. “Ha saját receptet akarsz készíteni, először meg kell nézned, mi van a piacon” – mondja Chris Morocco vezető ételszerkesztő. Ő és a csapat többi tagja mélyen belemerül a receptekbe, hogy megértsék az arányokat (pl. mi a kovász és a zsír szabványos aránya egy süteményreceptben?) és a főzési módszereket (pl. úgy tűnik, meg kellene barnítanom a húst a párolás előtt). “Használja őket útitervként” – mondja Claire Saffitz vezető főszerkesztő-helyettes. Ha van egy közös összetevő vagy lépés, ami mindegyikben szerepel, akkor valószínűleg okkal van ott.”
A kutatás arra is jó módszer, hogy azonosítsuk, hogyan szeretnénk a receptünket eltérővé tenni az eddigiektől. Egy epres shortcake-recepthez, amin dolgozik (maradjatok velünk a nyáron!), Marokkó észrevette, hogy nem tetszenek neki a szögletes shortcake-ek, amiket az interneten látott (inkább hasonlítottak kekszre, mint shortcake-re), és hogy a nyers eper szeletek túl csúszósnak tűnnek. Rögtön tudta, hogy négyzet alakú sütemények helyett kerek süteményt szeretne, és hogy az epret pépesíteni akarja.”
Írd le…
Mielőtt Saffitz elkezd főzni, nagyjából úgy gépeli le a receptet, ahogy az a magazinban megjelenik, az összetevők mennyiségével és pontos utasításokkal. A kutatásai során észrevett arányok és az ízek alapján, amelyeket együtt szeret, összerak egy olyan receptet, amely szerinte működni fog. A dolgok megváltoznak, amint elkezd főzni; ha a tészta meglepően nedvesnek tűnik, vagy ha rájön, hogy túl sok a mogyoróhagyma, akkor ennek megfelelően módosítja a receptet. De a gépelt recept ad neki egy alapot, és egy egyszerű módot arra, hogy főzés közben jegyzetelhessen.
Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco inkább elkezd főzni, aztán hagyja, hogy a recept onnan alakuljon ki. Úgy kezdi, hogy van egy elképzelése arról, hogy mit szeretne készíteni, de menet közben felírja a hozzávalókat, a mennyiségeket és néhány kulcsszót (pl. “pulzus”). Rick Martinez főszerkesztő-helyettes egyetért ezzel. “Számomra az, hogy először leírok egy receptet, megszorító” – mondja. Gyakran előre feljegyzi a mennyiségeket, de semmi mást.”
Írd le, II. rész
Nem számít, hogyan közelíted meg a receptet, mielőtt főzni kezdesz, egy tollat és papírt mindenképpen érdemes a konyhában tartani. “El sem tudom mondani, hányszor riffeltem egy receptet, és elfelejtettem, mit csináltam” – mondja Saffitz. Ha nem írja le, utólag nem fog emlékezni, mit csinált. Mennyi paprikát használtál? Aranybarnára vagy mélybarnára főzted a hagymát? Amikor Martineznek nincs kedve megállni, hogy írjon, a telefonját használja jegyzetelésre, diktál a Sirinek vagy folyamatfotókat készít.”
Get Creative
A meglévő receptek csak útmutatásul szolgálnak – a többi rajtad múlik. “A receptek nem dogmák” – mondja Saffitz. Próbálja ki, hogy a fehér cukrot barna cukorral helyettesíti, az őrölt gyömbért friss gyömbérrel helyettesíti. Ha a kedvenc csirkés ételed mindig tökéletesen nedves lesz, ne szórakozz a főzési idővel – de semmi okod nincs arra, hogy ne próbálj ki egy perui ihletésű pácot az ázsiai pác helyett. Használja az alap kávés sütemény receptjét, amit szeret, de kísérletezzen teljesen más feltétekkel.
Lassan kezdje
A sütési recepteknél különösen a legjobb, ha egyesével változtat, javasolja Saffitz. Ha a cukrot, a lisztet és a zsírt finomítod, és nem lesz jó a végeredmény, soha nem fogod megtudni, mi volt a probléma. Az első menetben dolgozza be a kókuszolajat, de a mandulaliszt cseréjét hagyja meg a második próbálkozásra.
Eva Kolenko
Create Balance
Ha egy recept szardellát kíván, és nem szereted a szardellát, nyugodtan vedd ki. De gondolj arra, hogy miért van benne. Sót és egy kis funky-t adnak hozzá – ezért talán dobj bele egy kis sót és reszelt fokhagymát, hogy kompenzáld.
Akcept hibák
“Minél többet főzöl és erőlteted a dolgokat, annál jobban megtanulod, hol vannak a határok” – mondja Saffitz. Nem fogod felfedezni, mi a túl sok fűszer, vagy a túl sok szín, vagy a túl szokatlan főzési módszer, amíg nem mész túl messzire. “El kell viselned a kudarcot ahhoz, hogy jó legyél. Ez arról szól, hogy tudnod kell, hogy előbb-utóbb sikerülni fog” – mondja Martinez. És ha kétségeink vannak, “tegyünk ropogós mogyoróhagymát a tetejére” – mondja Saffitz. “Ez szó szerint mindent finommá tesz.”