Hogyan fűszerezzük a szénacél serpenyőket

A szénacél serpenyők feleannyi szeretetet sem kapnak, mint az öntöttvasak, ami nagy kár, hiszen a szénacél ugyanolyan hasznos lehet az otthoni konyhában. Az öntöttvashoz hasonlóan a szénacélnak is viszonylag gyenge a hővezetése és viszonylag jó a hőtartása, ami szilárd választássá teszi a húsok serpenyőben való sütéséhez. De mivel a szénacél serpenyőket általában fémlemezekből préselik vagy fonják, nem pedig formába öntik, ferde oldaluk van, és vékonyabbak és könnyebbek, mint az öntöttvas. Ez a két tulajdonság sokkal jobban alkalmassá teszi őket az ételek dobálására, ami azt jelenti, hogy az egyik legjobb serpenyő húsok és zöldségek párolására.

A szénacélnak van még egy közös vonása az öntöttvashoz képest: fűszerezett. A közhiedelemmel ellentétben a “fűszerezés” a főzőedényekkel összefüggésben nem az az íz, amely idővel felhalmozódik egy serpenyőben. Ehelyett a fűszerezés olyan hihetetlenül vékony olajrétegek felhalmozódása, amelyek a hő hatására folyékony zsírból szilárd, műanyagszerű polimerré alakultak át.

A szénacél serpenyő fűszerezésének több oka is van (ugyanazok az okok és technikák érvényesek az öntöttvasra is). Először is, a csupasz szénacél rozsdásodik, ha nedvességnek és páratartalomnak van kitéve; a fűszerezés gátként hat a vízzel szemben, megakadályozva, hogy a serpenyő rozsdásodjon egy párás napon. A fűszerezés emellett fokozza a serpenyő teljesítményét, olyan tapadásmentes felületet biztosít, amelyet csak a modern teflon típusú bevonatok tudnak felülmúlni. Megfelelően fűszerezve a szénacél kiválóan alkalmas tojások, palacsinták, kreppek, blini és egyebek sütéséhez – valójában a hagyományos omlett- és krémes serpenyők szénacélból készülnek.

A szénacél serpenyő fűszerezése könnyen elvégezhető. Tanulságosabb is, mint a tokvasütővas fűszerezése. Ez azért van, mert a legtöbb öntöttvasat gyárilag előfűszerezve szállítják, ami megnehezíti az otthoni szakács számára, hogy teljesen felfogja, mi is az a fűszerezés. Így van, a koromfekete öntöttvas nem a fém miatt fekete, hanem a fűszerezés miatt fekete – a sötét külső alatt szürke vas van.

Nézzen meg egy új szénacél serpenyőt, és olyasmit fog látni, amit öntöttvasnál ritkán: a csupasz fém színét. A legtöbb szénacél serpenyő teljesen fűszerezetlenül érkezik, így a szemed előtt láthatod a fűszerezés kialakulását. Elegendő fűszerezési réteggel a szénacél serpenyők olyan feketék lesznek, mint az öntöttvas. Ha egyszer ezt látta, nem lesz többé félreértése azzal kapcsolatban, hogy mi a fűszerezés, és mi nem.

1. lépés: Távolítsa el a védőbevonatot és mossa el a serpenyőt

A legtöbb szénacél serpenyő fűszerezetlenül érkezik, egy védőbevonattal, amely biztosítja, hogy a csupasz fém ne rozsdásodjon. Honnan tudhatja, hogy a serpenyője fűszerezetlen? Fémszürke színű lesz, és nem fekete, mint a legtöbb kapható öntöttvas serpenyő.

Az első dolog, amit tennie kell, hogy eltávolítja ezt a bevonatot. Mivel a különböző gyártók különböző bevonatokat használnak, erre vonatkozóan itt nem adok utasításokat. Egyszerűen kövesse a serpenyőhöz mellékelt utasításokat. Miután ezt megtette, mossa ki jól a serpenyőt.

2. lépés: Szárítsa meg a serpenyőt

Mihelyt eltávolította a védőbevonatot és kimosta a serpenyőt, azonnal meg kell szárítania:

Az anyag, amely megakadályozta, hogy a serpenyő rozsdásodjon, eltűnt, és megdöbbenne, milyen gyorsan kialakulhat egy könnyű rozsdabevonat a csupasz, nedves acélon.

A nedves serpenyőt általában gyorsan megszárítom törölközővel, majd a tűzhely égője fölé állítom, hogy a maradék nedvességet kifőzzem. Ez történetesen rögtön a következő lépéshez is vezet: a serpenyő felmelegítéséhez.

3. lépés: A serpenyő felhevítése

Az első réteg fűszerezésének ideje, és segít, ha először felhevítjük a serpenyőt, hogy az olaj a lehető leghígabban kerüljön rá. Én ezt gyakran égő fölött csinálom, de megteheted 450°-os sütőben is, feltéve, hogy a szénacél serpenyő fogantyúja sütőálló (ellentétben az öntöttvas serpenyőkkel, amelyek egy tömör vasdarabból állnak, fogantyúval együtt, a szénacél serpenyőnek van egy szegecselt fogantyúja; a szénacél serpenyők egyes fogantyúi nem bírják a magas sütőhőt, ezért nézd meg a használati útmutatót).

4. lépés: Takarékosan kenje be olajjal

Egy semleges olajjal enyhén kenjen be egy konyharuhát, amelyet nem bánja, ha tönkretesz. A repceolaj, a növényi olaj és a szőlőmagolaj egyaránt működik. Amit nem érdemes használni: sertészsír és zsiradék; vaj, amelybe víz és tejszárazanyag keveredik; olívaolaj, amely drágább és gyakran üledéket tartalmaz; vagy lenmagolaj, amelyből szépen lehet fűszerezni, de hajlamosabb a lepattogzásra.

Azzal az olajjal most dörzsöld be a serpenyőt kívül-belül, ügyelve arra, hogy a felesleget lecsiszold, amíg a serpenyő száraznak nem tűnik. Nem tudom eléggé hangsúlyozni ezt a pontot: Az olajjal való nehézkes bánásmód elrontja a fűszerezést, és foltos, ragacsos bevonatot hagy maga után, amit nehéz lesz kijavítani. Ha csak elgondolkodik azon, hogy talán túl sok olajat használt, garantálom, hogy igen.

Súrolja ki, csiszolja szárazra, csiszolja le minden nyomát annak, hogy egyáltalán megolajozta a serpenyőt. Ne aggódj, még mindig van benne olaj, és éppen elég a fűszerezéshez.

5. lépés: Égesd be

Hagyd most az olajozott serpenyőt melegedni, vagy a legmagasabb fokozaton lévő égőn, vagy abban a forró sütőben. Az égő jól működik, de mivel a szénacél nem vezeti jól a hőt, előfordulhat, hogy mozgatni kell a serpenyőt, hogy az olaj mindenhol polimert képezzen. Honnan tudod megállapítani? Nos, az új szénacél esetében szó szerint láthatja. Azok a területek, ahol az olaj szilárd bevonattá állt össze, halvány barna árnyalatúak lesznek. Ez a fűszerezés!

Időrendi kép a füst csökkenéséről és eltűnéséről, amint az olaj teljesen polimerizálódott egy réteg fűszerezéssé.

Vigyázat, a serpenyő erősen füstölni fog a folyamat során, ezért nyissa ki az ablakokat, kapcsolja be a ventilátort, és küldje ki a gyerekeit játszani.

A füstölés végül megszűnik, ami annak a jele, hogy az olajréteg befejezte az átalakulást. Hogy ez mennyi ideig tart egy égő felett, az az égő hőteljesítményétől és a serpenyő méretétől függ, de több perc is lehet. Sütőben körülbelül 30 percnek kell eltelnie.

6. lépés: Ismétlés

Folytassa az olaj mikrovékony rétegeinek felhordását és melegítését addig, amíg azok sötétednek, újra és újra, amíg a serpenyő legalább egy sötétbarna árnyalatot nem kap. Ez elegendő fűszerezésnek kell lennie a sütés megkezdéséhez.

7. lépés: Használja a serpenyőt, és szükség szerint fűszerezze újra

A bárányhús sütése egy szénacél serpenyőben.

Továbbra az a célja, hogy használja a serpenyőt. Elegendő sütéssel és párolással a serpenyőben még több fűszerezést fogsz kialakítani. Természetesen a fenti hő-olaj-melegítés eljárással is bármikor lerakhatsz néhány újabb fűszerezési réteget. Végül a serpenyője meg fog feketedni. Ha az én anekdotikus tapasztalataim helytállóak, akkor a szénacél serpenyő fűszerezése egy kicsit hajlamosabb lehet leperegni, mint az öntöttvasé. Ha ez megtörténik, ne izguljon, csak fűszerezze a serpenyőt még néhányszor, hogy befoltozza a problémás foltot.

Már csak annyi van hátra, hogy jól karbantartja a serpenyőt. A módszer ugyanaz, mint az öntöttvas esetében, amelyről a megfelelő öntöttvas tisztítási és mosási technikáról szóló cikkünkben olvashat.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.