Egyrészt a cég neve egy vicc volt.
Amikor az alapítók 1976-ban komolyan vették üzleti partnerségüket, az új céget Great American Restaurantsnak nevezték el. “Senki másnak nem volt ilyen neve, én pedig úgy gondoltam, hogy vicces lesz” – mondja Randy Norton.
A GAR-nak, ahogy a céget manapság nevezik, pontosan két üzlete volt, a Picco’s, egy kis pizzéria Fairfax Cityben, és egy szeszélyes nevű, családi témájú étkezde Annandale-ben, a Fantastic Fritzbe’s Flying Food Factory. Tehát a kis cég a nagy névvel vicces volt, egy finom, felforgató módon.
Most, 43 meglehetősen gyors év elteltével a GAR a regionális éttermi táj jelentős szereplője, 16 robusztus létesítményből álló, a külvárosokban szétszórt, egyre növekvő portfólióval, a három legújabbat idén tavasszal Tysonsban nyitva. Ön az egyik, vagy talán kettő vagy három közelében lakik: A Sweetwater Tavern, Carlyle, Coastal Flats, Artie’s, Mike’s American, Ozzie’s Good Eats, Jackson’s Mighty Fine Food and Lucky Lounge, Silverado és Best Buns Bread Company.
Májusban nyílt meg egy második Best Buns pékség és a Patsy’s American; a Randy’s Prime Seafood and Steaks – egy teljesen új koncepció – júliusban nyílik. Mindhárom egymás mellett található a Leesburg Pike-on. Aki számolja, az összesen 16 Great American étteremmel számolhat.
“Most már az emberek azt hiszik, hogy komolyan gondoljuk” – panaszolja Randy. “Nem, nem gondoljuk komolyan.”
Mindezek a kulináris és vendéglátóipari sikerek egy véletlenszerű puskázáson alapulnak, amelyet McDonald ezredes geometriaóráján követett el az alexandriai Fort Hunt középiskolában 1963-ban. A Great American Restaurants története Randy és Patsy Norton története, akik a derékszögek, kockák és gömbök tanulása közben ismerkedtek meg (ő volt a csaló, akinek a jegyei valahogy mindig jobbak voltak az övénél), és négy évvel később összeházasodtak. Hamarabb is megtörtént volna, de a lány szülei lelassították a dolgokat.
Randy és Patsy a legvadabb elképzeléseikben is … a kérdés még be sem fejeződik, mire Randy, az alapító és elnök határozottan válaszol: “Nem!”
“Nézze, én már az ötödik generáció voltam az állati melléktermékeket feldolgozó üzletben” – mondja a GAR merrifieldi cégközpontjának egyik konferenciatermében folytatott beszélgetés során … várjon. Várjunk csak. A GAR nem nevezi az idegközpontot “főhadiszállásnak”, és ez sokatmondó a vállalat természetéről: “Ez egy támogató központ” – mondja Randy. “Itt nem keresünk egy fillért sem…”
“Minden az embereink támogatásáról szól” – teszi hozzá Patsy.
Egy “20-30″ alkalmazott (Randy becslése szerint) tartja zúgásban a gépezetet a támogató központban, a Gallows Roaddal szemben, a Sweetwater Tavern sörözővel szemben. Randy irodája a Sweetwaterben az emeleten van, de a zaj és a tevékenység miatt gyakran lent van az étkezőben és a konyhában. Szereti a nyüzsgést és a zajt. A támogató központ túl csendes számára.”
Mindenesetre vissza az ötödik generációs állati melléktermékeket feldolgozó családhoz: Randy családjának tulajdonában volt a Norton and Company Inc. tetemeltakarító üzem Massachusettsben, majd később Észak-Virginiában. Rámutatott, hogy Tysons Cornerben, a Route 7 mellett volt egy ilyen létesítmény, egészen 30 évvel ezelőttig. “Nem – helyesbít Randy. “Az egy vágóhíd volt. Oda mentem, összeszedtem a zsírt, a csontokat és a bőröket, és visszavittem az alexandriai gyárunkba”, ahol “kiolvasztották” őket újraértékesíthető és felhasználható anyaggá.
Ah. Oké.
“Kemény szakmában nőttem fel” – mondja a fejét rázva. “Az én szemszögemből nézve a legkönnyebb üzlet a világon. Mindenki más azt mondja, hogy lehetetlen, de nekem …”
“Sokkal kellemesebb” – fejezi be Patsy nevetve. “Azelőtt pedig bálnavadászok voltak Nantucketben.”
Végül Randy, aki könyvelőnek tanult, megvásárolta az üzletet az apjától, és egy szeszélyből – ami itt gyakori téma – “egy pici pénzt” fektetett be Jim Farley társával, hogy 1974-ben megnyissa a Picco’s-t, egy kis pizzázót Fairfax Cityben. De …
“Elkezdtem beleavatkozni, mert ilyen vagyok” – mondja Randy – “és egy nagyobb éttermet építettünk Annandale-ben.”
Ez lenne a már említett Fantastic Fritzbe’s, amely 1976-ban nyílt meg, és az új üzlettárssal és a Fort Huntban végzett társával, Mike Ranney-vel együtt a kezdetektől fogva családi vállalkozás volt. Patsy otthon készítette a desszerteket, és dobozokban hozta be őket az étterembe; ha hívták, a hostess-állomáson dolgozott. Randy a pattogatott kukorica gépet kezelte – a pattogatott kukorica mindenki számára ingyenes volt -, mert látták, hogy ez a trükk máshol is csodálatosan működik a gyerekek boldogságának fenntartásában, és mostanra már nekik is volt három kisgyermekük.
A gyerekeket korán és gyakran munkára fogták az éttermekben. Hamarosan volt egy második Fritzbe’s, ennek a neve Fantastic Fritzbe’s Goodtime Emporium volt a Fairfax Circle közelében (ez most az Artie’s). És jó, hogy a gyerekek belevágtak, mert anya és apa bevallottan használhatatlanok voltak a “ház előtti” feladatokban.
“Egyszer megpróbáltam pincérkedni Annandale-ben, és katasztrófa volt” – mondja Randy. “Nem emlékeztem semmire … Megírtam az étlapokat , de fogalmam sem volt, hogyan kell bármit is csinálni. Pattogatott kukoricát tudtam csinálni.”
Patsy sem volt sokkal jobb a pénztárnál. “Kinyitotta, és azt mondta, ‘vegyél, amire szükséged van’, és úgy döntöttünk, hogy nem állhat a pénztárnál” – mondja Randy.
“Ez egy kaland volt” – mondja Patsy csendesen.
Consistently Consistent
Minden viccelődésük ellenére, amit Nortonék csinálnak, az működik. Sok embert etetnek sok helyen minden nap, olyan megbízhatósággal, ami nem marad észrevétlen.
“Ezt a következetességet ennyi éven át nagyon nehéz elérni” – mondja Tim Carman, a The Washington Post ételriportere, aki a “megfizethető és kevésbé ismert” éttermeket értékeli, a Nortonok kedvenc területét.
A Nortonok – mondja – “az éttermi piac “puha közepére” összpontosítanak, amelyet néha figyelmen kívül hagynak”. Elmehetsz és kaphatsz egy tisztességes ételt, ami megfizethető, és nincs benne sok díszes vagy drága alapanyag, de az étel gyakran a második: tisztelettel bánnak veled, és törzsvendégként kezelnek.”
“Ismerik a vendégszeretetet, és tudják, hogyan kell gondoskodni nemcsak a vendégekkel, hanem az alkalmazottaikkal is, ami manapság, amikor annyi étterem van, kulcsfontosságú” – mondja Carman. A családias hangulatú céget gyakran nevezik meg a The Post “Legjobb munkahelyek” éves listáján.”
Carman azt mondja, hogy anyósa folyamatosan ellenáll annak, hogy évente felajánljon neki egy előkelő helyet egy születésnapi vacsorára. Ehelyett ragaszkodik ahhoz, hogy a Tysons-i Coastal Flatsba menjen. “Semmi sem teszi boldogabbá, mint egy homártekercs a Coastal Flatsban a születésnapján” – mondja. “És miért is ne? Tisztelettel bánnak vele, tisztességes ételt kap, és boldoggá teszi.”
Ez a következetesség nagyrészt annak köszönhető, hogy a Great American Restaurants intenzív képzésben részesíti az új dolgozókat. De előtte a megfelelő illeszkedésnek is meg kell lennie.
“Valaki más az üzletben azt mondta, és én ezt minden nap elhiszem: “Mindent meg lehet tanítani a vendég kiszolgálására, de a jó hozzáállást nem lehet megtanítani” – mondja Randy. “Amikor belépnek az ajtón az első interjúra, ha nem jó a hozzáállásuk, megpróbálunk udvariasak lenni, de tudatjuk velük, hogy ez nem a megfelelő hely számodra.”
Ezután jó, ha a gyerekeknek megvan a megfelelő hozzáállásuk: Mindhárman vezető beosztásúak. A 47 éves Jon a vezérigazgató, az 51 éves Jill az építésért és tervezésért felelős alelnök, a 44 éves Timmy pedig a kutatás-fejlesztés séfje.
De nem csak úgy beöregedtek a C-suite-ba, hanem ki kellett érdemelniük. Gyerekkorukban “rágógumit kotortak ki az asztalok alól, mosakodtak a csempék között, minden aprómunkát elvégeztek” – mondja Patsy. Fokozatosan mindannyian bekerültek a vezetőség soraiba, de nem azelőtt, hogy máshol is dolgoztak volna.
Jon például egy atlantai tőzsdeügynöknél dolgozott, és az MBA megszerzéséért járt iskolába, amikor úgy döntött, hogy csatlakozik a családi céghez. “Szerintem elég rendes dolog, hogy hagyták, hogy csatlakozzunk a céghez” – mondja, és hozzáteszi: “Amikor felhívtam apát, hogy haza akarok jönni, és az éttermekben akarok dolgozni, azt mondta: ‘Rendben, kirúglak, de csak egyszer veszlek fel'”. Vagyis senki sem volt jogosult, és teljesíteniük kellett. És nem lesz második esély, ha elhagyja a céget.”
Timmy, aki a mára bezárt marylandi L’Academie de Cuisine-ben tanult, a Fairfax-i Ozzie’s hátsó részében lévő Ozzie’s étteremlánc tesztkonyhájában tölti az idejét. A legjobb része a munkájának? “Olyan emberekkel ápolhatok kapcsolatot, akiket már fél életem óta ismerek” – mondja. “Az éttermi iparban jellemzően nagy a fluktuáció, de itt a GAR-nál elég sokan vannak, akik évtizedek óta dolgoznak velünk az étterem több területén.”
“A közösség és a vendégszeretet érzése a vendégeink, valamint a személyzet felé az, ami az éttermeinket virágzóvá teszi – és öröm a munka” – mondja.
Az éttermek különböző nevet viselnek, de több dolog közös bennük, leginkább az, hogy a helyiségek szándékosan nagyok, széles folyosókkal, magas mennyezettel és nyitott konyhasorokkal.
A tervezés mögött álló nő nevet, amikor megkérdezik, hogy van-e tervezői vagy építőipari képzése. “Egyáltalán nem” – mondja Jill. “Történelem szakos voltam. De mindig is szerettem a művészetet és a dizájnt, apa pedig az építkezést végezte, és megtanított, hogyan kell csinálni, én pedig onnan vettem át. Nagyszerű építészekkel és vállalkozókkal dolgozunk együtt – én mondhatni irányítom a folyamatot.”
Jill azt mondja, Jill és a testvérei évekig azt javasolták, hogy a következő éttermeket anyukájukról és apukájukról nevezzék el, de Patsy és Randy mindig elutasították. Amikor azonban rámutattak, hogy a két új étterem egymás mellett lesz, és közös ajtókkal kötik össze őket, végül engedtek. Végül is ez egy szerelmi történet.
Szentimentális? Pasty azt mondja, hogy mielőtt 1986-ban felépítették a Carlyle Grand Café-t a poszt-indusztriális Shirlingtonban, a hely egy Jellef’s női ruházati üzlet volt. “Ott vettem az esküvői ruhámat” – mondja. Valahányszor az épületben járt, nem tudott nem emlékezni arra a sarokra, ahol az esküvői ruhák voltak.”
becsült érték? Felbecsülhetetlen, úgy tűnik
Magántulajdonban lévő családi vállalkozásként a 16 étteremmel rendelkező vállalkozás értékének összegzése még az alapító számára is kihívást jelent.
“Honnan tudjuk?”. kérdezi Randy. “Elég pénzt keresünk ahhoz, hogy tovább működjünk. A másik jó dolog abban, hogy magánvállalat vagyunk, hogy nincs negyedéves bevételünk, és nem kell teljesítenünk célokat vagy célkitűzéseket”. Ez az őrületbe kergetné, mondja.
Az éttermeknek csak körülbelül a fele “nyílt meg úgy, ahogy szerettük volna” – ajánlja fel. “A másik felének egy bizonyos összegre volt szüksége ahhoz, hogy megforduljon és rendbe jöjjön. Senki sem tudja, hogy amikor olyan éttermet nyitunk, ami nagyon rosszul megy, csak addig öntjük bele a pénzt, amíg be nem indul.”
“Sokan mások azért buknak el, mert nem képesek erre” – mondja Patsy.”
“Folyton be kell menni és őrölni kell” – mondja Randy. Még soha nem zártak be egy éttermet sem (de kettőt már eladtak az évek során).
Randy és Pasty egyaránt 71 évesek, és aktívak maradnak golfozással, utazással (“Bárhová elmegyek”, mondja Patsy) és más helyi éttermek felfedezésével. Jon Krinn’s Clarity és Patrick Bazin’s Bazin’s on Church, mindkettő Bécsben, nem messze a McLean-i otthonuktól, állandó vendégek.
Patsy számos jótékonysági tevékenységben vesz részt, köztük 2011 óta a Haiti Angyalok Segítése, egy Haymarket-i nonprofit szervezet, amely egy haiti árvaházat és iskolát támogat. Benne van az igazgatótanácsban.
Szintén tagja a korábbi washingtoni NFL-csapat vezetőedzője, Joe Gibbs Youth for Tomorrow nevű szervezetének igazgatótanácsában, amely egy bristow-i székhelyű bentlakásos központ olyan tizenévesek számára, akik bármilyen társadalmi és kulturális veszéllyel szembesülnek. A múltban angol nyelvet tanított második nyelvként, és vakvezető kutyákat nevelt vakok számára.
A jövőre vonatkozóan Jon azt mondja, hogy a két 16 és 13 éves gyermekén múlik, hogy a családi vállalkozásban a Nortonok következő generációja akarnak-e lenni. Ami Timmy három gyermekét, az 5 éves ikreket és a 3 éves Timmy-t illeti, azt mondja: “Tervezem. Remélem, hogy fognak.”
Amíg Jill 16 éves Sarah-ja már most is a pékségben dolgozik az iskolai szünetekben.”
Ez a bejegyzés eredetileg a 2019. júniusi számunkban jelent meg. További élelmiszerekkel kapcsolatos tartalmakért iratkozzon fel heti hírlevelünkre.