Keverje össze a cukrot és a sót. A lazacot megnyúzzuk és kicsontozzuk, valamint a sötét húst levágjuk a füstölés előtt. Ne használjon hasi csíkokat, mivel azok túl zsírosak. Vágja a lazacot darabokra, például 1″ x 1″ méretű nuggetsre vagy 2″ x 6″ méretű és 1/4″ vastagságú csíkokra. Fedje be egy műanyag edény alját 1/4″ só/cukor keverékkel. Helyezze a nagyobb, vastagabb lazacdarabokat a keverékre. Folytassa a sós páclé keverék/lazac rétegezését, amíg az összes lazac be nem borítja. Tegye a hűtőszekrénybe. A páclé gyorsan feloldódik, és elkezd folyadékot szívni a lazacból.
Ez egy sűrű páclét képez, amely pácolja és szilárdítja a lazacot. Amint a folyadék kialakult, elkezdheti hozzáadni az Ön által választott fűszereket a pácléhez. Annyit vagy keveset adjon hozzá, amennyit csak szeretne. A halat 4 óránként meg kell keverned, és végül meg fogod ismerni az érzést, hogy mikor van megfelelő állaga (pépes). Ne hagyja, hogy túl kemény legyen.
Ha a hal elérte az állagát, vegye ki a pácléből (ez nem túl sós páclé), így nem kell leöblítenie a halat. Azonban megteheti, ha úgy dönt. Tegye a lazacot rácsra száradni, amíg szép fényes bevonat képződik. Ez több órát is igénybe vehet, ha van hely, tegye a rácsokat a hűtőszekrénybe.
Jobb, mint a cukorka
Bár a legtöbb lazacot melegen füstölik, én szeretem azt hinni, hogy a legjobb kandírozott minőség érdekében lassan/hidegen füstölöm a lazacomat. A füstölést este végzem, amikor hűvösebb a hőmérséklet, ami segít abban, hogy a füstölő kicsit hűvösebb maradjon. A füstölőm szellőzőjét is kinyitom (vagy úgy, hogy az ajtót kissé kitámasztom, vagy teljesen kinyitom a szellőzőt (a használt füstölő típusától függően). Azt szeretné, ha a hal hőmérséklete lassan emelkedne. Az első órában ne tegyen a füstölőbe forgácsot/kukacot/fát, csak hagyja, hogy a hal lassan emelkedjen a hőmérsékletre. Ne feledje, hogy a legvastagabb darabokat a füstölő aljára, a legvékonyabbakat pedig a tetejére tegye.
A lazac füstöléséhez égerfát szeretek használni, és félig-meddig cseresznyét vagy juhart adok hozzá. Alacsony hőmérsékleten tartva és a füstölőfát szabályozva, szép lassú hideg füstölést végezhetsz egész éjszaka. De ismétlem, minden a vastagságtól és a hal mennyiségétől függ.
Most a lazac kandírozásához
Bort, rumot, cukrot, mézet/juharszirupot melegítsünk egy serpenyőben. A lazac kandírozásának több módja is van. A te választásod, érezd jól magad, kísérletezz.
1. A mázat a füstölési folyamat során többször is felkenhetjük.
2. A lazacot a füstölési folyamat felénél kivehetjük, és néhány órán át áztathatjuk a mázban, mielőtt folytatnánk a füstölést.
3. A füstölt lazacot tegye a mázzal teli edénybe, és hagyja a hűtőszekrényben felszívódni (egy napnál tovább ne hagyja, különben a cukor még több nedvességet szív ki a füstölt halból, még só nélkül is
Készítmények
A lazacon kívül szükség lesz még rá:
1 kg -2 kg Demerara vagy természetes barna cukor
7/8 – 1 csésze durva só (nem több, mint egy csésze)
félretéve későbbre (opcionális):
zúzott fokhagyma (8 gerezd)
zúzott borsszemek (kis tenyérnyi)
reszelt friss gyömbér (2 teáskanál)
1 narancs reszelt héja
vörös chilipehely (1/2 teáskanál)
cayenne (1/2 teáskanál)
Ne adjunk hozzá semmilyen folyékony fűszert, mert ez veszélyeztetheti a só/cukor arányt. Én személy szerint azonban kb. 4 oz sötét rumot csempésztem a páclébe.
Cukormáz:
4 oz. vörösbor
4 oz. sötét rum
2 csésze barna cukor
1 csésze méz vagy juharszirup
bors/cayenne-i bors (opcionális)
Irányítás
Smoker hőmérséklete:
Kíséreljük meg tartani a 100-125 fokot (lassú füstölés)
.