Az európai görénynek karcsú teste, rövid lábai és széles feje van, sötétbarna szőre világos alhasú, fekete arcán fehér maszk húzódik. Bundája nyáron vékonyabbá és fakóbbá válik. Tápláléka rendkívül változatos, a földrajzi helytől és az évszaktól függően. Általában a nyulak és a kis rágcsálók (poloskák) a legkedveltebb zsákmánya, de télen madarakra és kétéltűekre is támaszkodik. A görények fűkígyókra, rovarokra és európai sünökre is vadásznak, vagy mézért méhkaptárakat fosztogatnak, ha kevés az élő zsákmány. A zsákmány becserkészésével vadászik, az európai görény a nyakára mért harapással mér gyilkos csapást – vagy a koponya tövébe mért harapással bénítja meg, hogy frissen tartsa azt egy későbbi étkezéshez.
Az európai görény poligám viselkedést folytat, akárcsak más muszlinfélék. A párzási időszak március és május között van, a nőstény május és június eleje között 5-10 kölyökből álló almot hoz világra. A kölykök háromhetesen kezdenek elválasztani, és két-három hónap múlva válnak önállóvá. Az európai görények fajon belüli szaporodása mellett háziasított vadászgörényekkel is kereszteződhetnek, és így görény-vadászgörény hibrid populációkat hozhatnak létre, amelyeket Nagy-Britanniában a megfiatalodott brit európai görénypopuláció megjelenésével már feljegyeztek. A sztyeppei görénymacskákkal is képesek termékeny utódokat létrehozni.
A görénymacskák a legkülönbözőbb élőhelyeken fordulnak elő, amit a populációjuk kiterjedt elterjedése is tükröz. Leggyakrabban az alacsonyan fekvő erdőkben és a vízhez legközelebb eső területeken, pl. a folyók mellett növő fák és bokrok (az úgynevezett parti sávban) fordulnak elő. További lehetséges élőhelyei közé tartoznak az erdős sztyeppék (Kelet-Európában és Oroszországban), homokdűnék, mocsarak és folyóvölgyek, valamint mezőgazdasági területek. A gólyahajcsár az élőhelyek ilyen sokféleségében élhet, feltéve, hogy a közelben vízparti élőhelyek vagy vizes élőhelyek vannak.