A glutén a búzában és annak minden változatában (búzadara, kamut és tönkölybúza), árpában, rozsban és tritikáléban található kis fehérjék (gluteninek és gliadinok) csoportja. A glutén viszkolasztikus tulajdonságokkal rendelkezik, és rugalmasságot és szivacsosságot kölcsönöz az olyan élelmiszereknek, mint a kenyér és a sütemények.
A glutén fehérje minősége alacsony, mert hiányzik belőle az összes esszenciális aminosav. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a gluténtartalmú termékeket ki kell iktatni az étrendből, hacsak nem áll fenn intolerancia vagy érzékenység a gluténre.
Mely élelmiszerek tartalmaznak glutént?
A glutén olyan élelmiszerekben található, mint a kenyér, a péksütemények, a pizzatészta, a kekszek stb. Mivel könnyen izolálható, és javítja az élelmiszerek textúráját és érzékszervi tulajdonságait, joghurtokban, kolbászokban, szószokban, fagyasztott burgonyában, forró csokoládéban, édességekben, csokoládékban, sőt gyógyszerekben és étrend-kiegészítőkben is megtalálható.
Mi a probléma a gluténnel?
Mint fehérjét, meg kell emészteni és kisebb frakciókra (peptidekre) kell bontani. Egyesek nehezen emésztik meg a glutént, és az a vékonybélbe kerülve káros reakciót és károsodást vagy érzékenységet okoz.
Mi a coeliakia?
A coeliakia egy genetikai autoimmun betegség, amelyet a gluténnel szembeni tartós intolerancia jellemez. A bélcsatornák sorvadását okozza, ami a tápanyagok felszívódási zavarához vezet. Az érintettek gyakran tapasztalnak olyan tüneteket, mint a hasmenés, hasi fájdalom és puffadás, fogyás, táplálkozási hiányosságok és ingerlékenység. A lakosság körülbelül 1%-a szenved coeliakiában, és hét betegből hatról úgy gondolják, hogy nem diagnosztizált.
Hogyan diagnosztizálják?
Ha coeliakia vagy gluténintolerancia gyanúja merül fel, antitestekre vagy szerológiai markerekre irányuló vérvizsgálatot végeznek. A diagnózist a vékonybélnyálkahártya biopsziája teszi teljessé a villus atrófia kimutatására. Ha a coeliakiát diagnosztizálták, a kezelés az összes gluténtartalmú élelmiszer étrendből való eltávolításából áll.
Ez ugyanaz, mint az érzékenység?
Nem. Vannak olyan gluténérzékeny emberek, akiknek nincs coeliakiájuk. Ezek a betegek nem érzik jól magukat a gluténtól, és jobban lesznek, ha gluténmentes étrendet követnek. Tüneteik sokkal diffúzabbak: fáradtság, ízületi fájdalom, görcsök vagy fogyás, és a diagnózis felállítása is nehezebb. A gluténérzékenység vizsgálatához a glutént eltávolítják az étrendből, hogy lássák, eltűnnek-e a tünetek. Ha igen, akkor újra bevezetik, hogy lássák, van-e visszaesés. Ha igen, akkor nem-koeliakiás gluténérzékenységet diagnosztizálnak, és a kezelés ugyanaz, mint a coeliakia esetében.
Gluténallergia
Ebben az esetben a tünetek hirtelen jelentkeznek, amikor gluténtartalmú élelmiszert fogyasztanak, ami az immunglobulin E által közvetített allergiás reakciót vált ki. A tünetek változatosak: hasi fájdalom, hasmenés, hányás, csalánkiütés, anafilaxia stb.
.