Gyakran elgondolkodtunk azon, hogy a kínai éttermekben némelyik tofunak miért van olyan jellegzetes, szivacsos állaga, amely lehetővé teszi, hogy több szószt szívjon magába az ételben. Ez a textúra úgy jön létre, hogy a tofut szilárdra fagyasztják, majd felolvasztják és megfőzik – ez a módszer eredetileg Kínában (és Japánban) a tofu téli hónapok alatti tartósítására szolgált. A tofu körülbelül 86 százalékban vízből áll; ahogy megfagy, a jégkristályok kitágulnak, és szétnyomják a fehérjehálózatot. Felolvasztáskor a víz lefolyik, így a tofu szivacsos állagú, nagy nedvszívó képességű marad. A tesztkonyhában kísérleteztünk a tofu fagyasztásával, és nagyon tetszett az eredmény. Kevergetve sütve a lapok könnyen felszívták a szószt, és rugalmas, kissé rágós állagúak voltak, ami sokkal inkább hasonlított a húsra, mint a friss tofu. És mivel a felolvasztott tofu nagyon kevés vizet tartalmazott, szép kéreg alakult ki rajta, amikor mélyhűtötték. A fagyasztáshoz szeletelje fel az extra kemény tofut 1/2-3/4/4 hüvelyk vastagságú lapokra, terítse őket egy rétegben egy tepsibe vagy tányérra, és tegye a fagyasztóba egy éjszakára. (Ekkor a tofu cipzáras zacskókba helyezhető, és akár egy hónapig is tárolható a fagyasztóban). Felhasználáshoz olvassa ki szobahőmérsékletűre, és főzés előtt óvatosan nyomkodja át minden egyes lapot egy szűrőn, hogy a maradék víz távozzon belőle.