Eat That Jack

Meglepetés! Tényleg nem rossz megenni őket.

Ó persze, mondod, rég hallottál már az amberjack evéséről. De most nem az AJ-ről beszélünk, vagy bármelyik első unokatestvéréről, vagy bármilyen puccos bunkóról, mint a szivárványos futó, a bár vagy akár a sárga bunkó. Mi a jó öreg, hétköznapi crevalle jackekről beszélünk, és azt javasoljuk, hogy ne ugorjon át a következő történetre, hacsak nem tudja már, hogy a jackeket milyen jó megenni. Végül is, negyedmillió bahamai tévedett a kagylóhéjakkal kapcsolatban? Az egész Bahamákon és a Karib-térségben mindenféle bubit megbecsülnek gazdag íze és szilárd húsa miatt.”

Ha tehát hajlamos figyelmen kívül hagyni a következő kinyilatkoztatásokat, és mások tanácsaira hagyatkozni, tegye meg magának azt a szívességet, hogy tisztáz egy egyszerű dolgot. Kérdezzen meg bárkit, aki becsmérli a crevalle ízét, hogy evett-e valaha is belőle. Valószínűleg csak egy pletykát adnak tovább, amelyet egy halbarát indított el réges-régen, hogy az összes bubit magáénak tudhassa.

Nem kell semmi olyat tennie, amit ne kellene tennie bármely más jó hal esetében, amelyet meg kíván enni. Az első lépés, hogy azonnal élve jegeld a halat, ami két nagyon jó dolgot tesz. Először is, a vér nagy részét a hal belső szerveibe vonja, túlélési reakcióként a halnak, és ízfokozóként neked. Ne törődj azzal, hogy mit gondolsz egy szaftos marhaszeletről; a vér semmit sem tesz a hal ízéért, sem a megjelenéséért. Emlékszik, mikor tartott utoljára egy halat élve a zsinóron vagy az éltető kútban, és filéző késsel ölte meg? Emlékszik, milyen véres volt a második filé az első feléhez képest, amelyből az összes vér a hal alsó felébe folyt?

A halak élve történő jegelése szinte teljesen orvosolja ezt a problémát. És ha van rá időd, akkor a hal kopoltyúíveit átvágva, miközben a tengerbe tartod, nagyon gyorsan megszabadulhatsz az összes vértől, mielőtt jégre teszed, vagy különösen akkor, ha nincs jég, amire rátehetnéd.

A második dolog, amit a jég tesz a halnak, az az, hogy szilárddá teszi, és így ideális a szeleteléshez. A jeges halból készült filék egyszerűen csak szebbek, és harmadszor, de nem utolsósorban sokkal kevésbé valószínű, hogy a haltisztító asztalról összeszedett baktériumok elszaporodnak bennük.

A filéző késsel persze mindenféle furcsa manővereket lehet végezni, a filén levágva a vörös húst, hogy elkerüljük az erős ízt. Én nem tettem ezt három bunkóval, akiket (gyomor)savpróbának vetettem alá, csak azért, mert nem akartam semmi mást csinálni, mint amit más halakkal szoktam. Hacsak nem számítjuk, hogy egy mesterszakácshoz vittem őket.

A crevalle tesztemhez a Fort Myers-i séf, Vollen Loucks segítségét kértem. Vollen Loucks nem a hadseregben kiképzett 94-B-20 típusú szakács, mint én voltam, hanem egy olyan fickó, akinek pinot noir mártása a harci csizma nyelvét haute cuisine-vé tudta változtatni. Emellett Vollen lesz az első, aki elmondja, hogy nem igazán szereti a tenger gyümölcseit, bár ez nem akadályozta meg, hogy a lazac legyen az étterme legnagyobb eladható terméke.

Így történt, hogy megjelentem Vollen hátsó ajtajánál egy féltucatnyi jégbe fagyasztott crevalle filével. Az előző, fülledt augusztusi napon a 2-3 kilós halak a Punta Gorda Isles csatornáiban nyüzsögtek. Fogáskor kivéreztették őket, a jegelés után néhány órán belül kifilézték és megnyúzták őket, de egyébként semmiféle különleges kezelésben nem részesültek.

Az első dolog, amit Vollen tett, hogy felmérte a halak állagát, és megállapította, hogy a húsuk nagyon sűrű, nem különbözik a tonhalétól. Minden egyes, már bordamentes filét kicsontozott, kivágva a szinte minden halnak a fejvégtől a farok felé a közepén végigfutó tűs csontokat. A csontok könnyebben tapinthatók az ujjbegyünkkel, mint láthatóak. Az egész filé bemutatásához a csontokat ki lehet vágni, így egy V alakú bevágás marad. Vagy a filét hosszában félbevághatjuk, mielőtt a csontokat levágnánk. Vollen két filét bevágott, a többit pedig félbevágta.

Minden haldarabot tengeri sóval és fehér borssal fűszerezett. Az elsőt ezután lisztbe szórták, és oldalanként egy-két percig sütötték növényi olajban, amely éppen csak kezdett füstölni a magas hőtől. Vollen kényszeres séf módjára néhány füstölt paradicsomhúst és sült pirospaprikát is bedobott, ami persze teljesen finom volt, de nem változtatta meg érezhetően a hal ízét. Aztán egy nagy kancsó fehér asztali borral (egy kaliforniai chardonnay) meggyújtotta az egészet, mint Disney World július negyedikén, és addig olvasztotta az edényt, amíg a folyadék dicsőséges mártássá nem redukálódott.”

Az persze biztos, ami biztos, az utolsó dolog, amit a macska behúzott, jó ízű lett volna, ha így felspécizik. Az a bubi biztosan az volt, még Vollen mércéjéhez képest is, de ez még nem volt a kísérlet fele.

A következő filét egyszerűen feldobták egy 90 000 BTU-s grillsütőre, amely minden oldalára sötétbarna rovátkákat vésett, miközben a közepén tiszta levet hagyott. Vollent és a mártásait nem lehetett megállítani, amelyek közül az egyik a hátsó ajtaja előtti kaktuszföldről szedett tüskés körtékből készült püré volt. A művészien megcsepegtetett szósz éppoly élénk volt ízre, mint amilyen ragyogó látványt nyújtott, de úgy szolgált, ahogy kellett – pusztán kiegészítésként a grillezett bubi finom ízéhez, amelyről egyetértettünk abban, hogy még jobb volt, mint a párolt.

Megettem az egész filét anélkül, hogy levegőért jöttem volna, mint az elsőt, miután megkóstoltattam Vollennel. A fináléhoz a megmaradt darabokat, miután tojásos vízbe mártotta és kukoricapehelybe panírozta, mélyhűtöttre sütötte.

“Mintha mindenki ropogós sügért csinálna” – mondta Vollen, a “mindenki” a konkurenciát jelentette az ő éttermi szakmájában.

A ropogós bubi mellé két öntetet adott – egy házi rémuládét és egy mangós majonézt -, amelyek közül bármelyikért meg lehetett halni, ha az artériák nem álltak készen a feladatra. Szerencsére túlságosan tele voltam ahhoz, hogy többet tegyek, minthogy megkóstoljam a kombinációkat, amelyek mindkettő pompás volt, ahogy arra akkor már számítottunk. Ami váratlanul ért, az az volt, hogy a maradék hét darab rántott sülthalász hihetetlenül jó volt, miután a következő két napban egyenként, hidegen ettem meg őket, egyenesen a hűtőszekrényből.

Így van – sült, grillezett vagy ropogósra sült, úgy tűnik, nem lehet elrontani egy sülthalászt, kivéve egyet. Rövid snook-kalauzként eltöltött rövid időm alatt volt egy visszatérő ügyfelem, aki egy Long Island-i kékhal-fanatikus volt.

Az egyik kiránduláson ő és a veje megdupláztak egy pár tipikusan kegyetlen bubit, amelyek 10 fontot nyomtak volna, és utána megkérdezte, hogy hazavihetnék-e a halat vacsorára. Tudtam, hogy szereti a kékhalat, ezért megjegyeztem, hogy a bubik nem mérgező faj, de akkor be kellett ismernem, hogy csak egyféleképpen próbáltam ki őket. Azt faszénparázson füstöltem, miután a bőrös filéket 15 percre sós lében áztattam. Nem tettem hozzá, hogy a tapasztalataim közé tartozott egy csomó hideg ital is, ami nem voltam biztos benne, hogy nem színezte a véleményemet az eredményekről, amelyeket jónak tartottam.

Ezt ésszerű kockázatnak tartotta, ezért kivéreztettem és jegeltem a halakat, majd gondoskodtam róla, hogy teljes jelentést kapjak az eredményekről.

“Nem rossz” – mondta a jakokról, amelyeket az egész család megevett. “De legközelebb nem hiszem, hogy sós lében áztatnám őket. Borzasztóan ízetlenek voltak.” FS