déli írós keksz és kolbászos szósz

Paula Deen legutóbbi bejelentésének fényében röviden elgondolkodtam azon, hogy folytassam-e a közelmúltban megkezdett keresést, hogy megtaláljam az írós keksz és mártás végleges változatát. Mivel azonban még én is tudom, hogy nem kellene minden nap ilyesmit ennem, elhallgattam a fejemben kiabáló hangot, amely azt mondta, hogy a keksz egyenesen a combomra fog menni. Minden a mértékletességről szól, emberek! Tehát amikor eljön a nap, amikor úgy döntök, hogy a kekszet és a szaftot, az egyik kedvenc reggelim, akkor szeretném helyesen elkészíteni.

A kekszre annyi recept van, ahány déli nagymama, akiknek a családi receptjei generációkon át öröklődnek. Sok recept disznózsírt, míg mások zsírt vagy vajat, illetve valamilyen kombinációt igényelnek, a kívánt állagtól vagy gazdagságtól függően. Ha csak vagy több zsírt vagy zsiradékot használunk, akkor a keksz lágyabb, pelyhesebb lesz, míg ha több vajat adunk hozzá, akkor gazdagabb lesz. Egyes déliek az önsodró lisztre esküsznek, míg mások inkább a saját kovászukat adják a teljes kiőrlésű liszthez. Egyetértésnek tűnik az olyan alacsony gluténtartalmú lisztek használata, mint a White Lily vagy a Martha White, mivel ezek a “lágy” lisztek kevesebb fehérjét tartalmaznak, mint a legtöbb nemzeti márka, ami könnyű és bolyhos kekszet eredményez. Szerencsémre teljesen véletlenül találtam White Lily lisztet a Surfas Restaurant Supply-ban, miközben néhány konyhai alapanyagot vásároltam.

Az első kísérletemhez a déli konyha nagyasszonyához, Edna Lewishoz fordultam egy igazán autentikus változatért, természetesen zsírral készült! Miss Lewis, ahogyan mindig is hívták, köztiszteletben álló szakács és szerző volt, akinek szakácskönyvei nemcsak felélesztették a déli konyha iránti érdeklődést, hanem fel is emelték azt az amerikai regionális konyha kifinomult megközelítésével. Mindennapi lisztet használ, és kovászként saját készítésű, házi készítésű, egyszeres hatású sütőport ad hozzá. Miss Lewis inkább a sajátját készítette, hogy kiküszöbölje a kémiai adalékanyagokat és a kereskedelmi sütőporok enyhe fémes ízét.

A megfelelően elkészített keksznek könnyűnek, habosnak és pelyhesnek kell lennie, és sajnos az első adag kekszem nem volt az. Túlságosan megdolgoztam a tésztát, és túl vékonyra sodortam. A kekszek kicsit kemények voltak, de az ízük rendben volt. Újra elolvastam a receptet, és készítettem egy második adagot. Ez a tétel könnyebb volt és jobban megemelkedett, mint az első tétel. Határozottan javult a helyzet, de még mindig nem volt elég bolyhos és pelyhes. Nem volt kedvem kipróbálni egy harmadik adagot, de biztos vagyok benne, hogy egy kis gyakorlással elsajátíthatom a kekszet.

Egy kicsit tovább kutattam az interneten, és a White Lily Flour weboldalán ezeket a tippeket találtam:

• Mérje ki pontosan a hozzávalókat. A lisztet úgy mérjük, hogy egy mérőpohárba kanalazzuk, és egy egyenes peremmel kiegyenesítjük. Szitálásra nincs szükség.
• A növényi zsiradékot egy mérőpohárba kell tölteni, hogy ne legyenek benne légzsákok. Ezután “belevágjuk” a lisztkeverékbe egy cukrászsütővel, két késsel vagy villával. Az eredménynek durva morzsa nagyságú daraboknak kell lennie.
• A folyékony hozzávalók összekeverése a száraz hozzávalókkal villával is hatékonyan elvégezhető. Először készítsünk egy mélyedést a liszt közepébe. Ha villával óvatosan belekeverjük a tejet vagy az írót, kisebb az esélye a túlkeveredésnek.
• A tésztát enyhén lisztezett tésztaruhára vagy más felületre fordítjuk. Csak addig gyúrjuk gyengéden, amíg a tészta össze nem áll, és ki nem lehet sodorni – körülbelül 10-12 ütés vagy kevesebb. Ne adjunk hozzá túl sok lisztet a dagasztás és a sodrás során.
• A tésztát kb. 1/2 hüvelyk vastagságúra sodorjuk, hogy jó magasságú kekszet kapjunk. Vágja ki a kekszeket egy éles szélű vágóeszközzel. Vágja egyenesen lefelé, anélkül, hogy elforgatná a vágót, hogy magas, egyenes kekszeket kapjon.
• Tegye a sütőlemezre egymástól 1 hüvelyk távolságra, ha ropogós oldalú, vagy majdnem egymáshoz érve, ha puha oldalú.

Úgy látszik, egész idő alatt rosszul mértem a lisztet! Mindig a mérőpohárral kanalazom a lisztet ahelyett, hogy belekanalaznám, ami sokkal több lisztet eredményezhet, mint amennyit a recept előír, és ebben az esetben kemény és nehéz kekszeket. Emellett hajlamos vagyok a vágógépet csavarni vágás közben, ami tulajdonképpen lezárja a tészta széleit, és gátolja a keksz kelését. Követtem Miss Lewis utasítását, miszerint a zsírt az ujjaimmal “vágtam” a lisztbe, de eközben megolvasztottam a zsírt. Legközelebb egy pogácsaszaggatót fogok használni, mivel nincs meg Miss Lewis varázsereje. Ezekkel a tippekkel és a két adag keksz elkészítésének tapasztalatával felvértezve újra megpróbálom, és biztos vagyok benne, hogy az eredmény közelebb lesz az én tökéletes kekszeimhez.

Hála Istennek, a kolbászmártás egyszerű és nagyon finom volt. Az egyetlen “panaszom” ezzel a recepttel kapcsolatban az, hogy egyszerűen túl sok volt a kolbász. Tessék, kimondtam! Legközelebb csak a felét fogom használni a mennyiségnek. Meglepő módon a kolbász nem sok zsírt olvasztott ki, így nem tudtam hagyományosabb rouxot készíteni. Csak közvetlenül a kolbászhoz adtam a lisztet, miután megpirult, és a mártás jól besűrűsödött.

Déli írós kekszek
Elkészít 1 tucat kekszet

Előállítás: 1 tucat keksz

Előállítás: 1 tucat keksz:
1 1/2 csésze általános liszt
1 1/2 teáskanál egyszeres hatású sütőpor vagy kettős hatású sütőpor*
1/4 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál só
1/4 csésze hideg zsír vagy növényi zsiradék, darabokra vágva
1/2 csésze hideg író
1 evőkanál sótlan vaj, olvasztva

Módszer: A kekszek elkészítése:
1 csésze hideg író
1 evőkanál sótlan vaj, olvasztva

Melegítsük a sütőport és a sütőport:
A sütőt előmelegítjük 450°F-ra.

Egy tálban szitáljuk össze a lisztet a sütőporral, a szódabikarbónával és a sóval. Az ujjainkkal vagy pogácsavágóval dolgozzuk bele a zsírt, éppen csak addig, amíg a keverék durva lisztre hasonlít. Keverjük bele az írót, amíg meg nem nedvesedik.

fordítsuk a tésztát enyhén lisztezett munkafelületre, és gyúrjuk össze 2-3 alkalommal. Óvatosan tekerjük ki vagy tapogassuk ki a tésztát, kb. 1/2 hüvelyk vastagságúra. Egy 2 hüvelykes kerek pogácsaszaggatóval nyomjunk ki kekszeket a lehető legközelebb egymáshoz, anélkül, hogy a pogácsaszaggatót elforgatnánk. Tegyük a kekszeket egy sütőlapra. Tapogassa össze a tésztamaradékokat, sodorja újra és vágja ki a maradék kekszeket; ne dolgozza túl a tésztát.

Szúrja meg minden keksz tetejét 3-szor villával, és kenje meg a vajjal. Süssük a kekszeket, amíg megemelkednek és aranyszínűvé válnak, kb. 12 percig.

Tálaljuk azonnal a kolbászmártással (recept lentebb).

*Az egyszeri hatású sütőpor elkészítéséhez keverjünk össze 2 evőkanál borkőtejszínt 1 1/2 evőkanál kukoricakeményítővel és 1 evőkanál szódabikarbónával. A keverék szorosan lezárt üvegben akár 1 hónapig is eláll.

A Food & Wine

Sausage Gravy
Adapted from Miss Edna Lewis’ recipe found in Food & Wine

Sausage Gravy
Yalls for 4 servings

Ingredients:
1/2 font kolbász
1/4 csésze általános liszt
2 csésze tej (én 2%-os tejet használtam)
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Módszer:
Morzsoljuk össze a kolbászt és főzzük nagy serpenyőben közepes lángon barnára. Keverjük bele a lisztet, amíg feloldódik. Fokozatosan keverjük bele a tejet. Főzzük a mártást sűrűre és buborékosra. Sóval és bőséges mennyiségű fekete borssal fűszerezzük.

A Minden receptek

© Daisy’s World című lapban található Bob Evans receptből átvéve. Minden jog fenntartva. Az anyag jogosulatlan felhasználása és/vagy sokszorosítása a blog szerzőjének és/vagy tulajdonosának kifejezett és írásos engedélye nélkül szigorúan tilos. Kivonatok és linkek felhasználhatók, feltéve, hogy a Daisy’s World teljes és egyértelmű hivatkozást kap, az eredeti tartalomra való megfelelő és pontos utalással.

.