Boquerones en Vinagre

Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Semmi sem jellemzőbb nyáron Spanyolországban, mint egy tányér ecetben pácolt szardella egy hideg sörrel tálalva. Északról délre ezek a kis halak olyanok, mint egy közös csemege, amelyet az ország minden tapas bárjában felszolgálnak.

A szardella egy kis kék hal, amely április és szeptember között adja a legjobb formáját, és amelyet a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceánban halásznak. A szardella spanyolul anchoasnak, bocarte-nak vagy boqueronesnak fordítható.

Mi a különbség az anchoas, a bocarte és a boquerones között?

Ezek valóban ugyanaz a halak. A fő különbség az, hogy a pácolt, sózott szardellák pácolt változatát, amelyeket például a pizzán találunk, anchoasnak hívják, míg a friss szardellák ecetes vagy sült változatát boquerones en vinagre vagy boquerones fritosnak. Az anchoa és a bocarte szavak spanyolul a szardellára utalnak, de inkább Észak-Spanyolországban használják őket. Délen inkább a boquerones kifejezést használják.

Mi a boquerones en vinagre?

Az ecetes boquerones egy hagyományos és nagyon népszerű tapa Spanyolországban. Minden családban van legalább egy szakács, aki elkészíti ezeket az ízletes fehér szardellákat sós lében, friss fokhagymával és petrezselyemmel díszítve. Ez egy egyszerű recept, és a legnehezebb része a hal pácolásának megvárása.

Mivel ez egy nyers halból készült recept, erősen ajánlott a szardellákat tisztítás és kibelezés után lefagyasztani, hogy elkerüljük a betegségek lehetőségét. Az anisakis, egy halakra jellemző parazita, amely emberi betegséget, az anisakiasist okozhatja, nem pusztul el az ecetes pácolással. Ennek elkerülése érdekében a halat a bél és a fej nélkül, 48 órán keresztül, -4 és 0 F közötti hőmérsékleten kell lefagyasztani a boquerones elkészítése előtt. Ha kereskedelmi forgalomban kapható pácolt szardellakonzervet fogyaszt, erősen ajánlott a címkén feltüntetni, hogy ezt a fagyasztási folyamatot elvégezték.

Miből származik a boquerones en vinagre?

A történet szerint ezeknek a kis halaknak a sóval vagy ecettel való tartósítása több mint 3000 évvel ezelőttre nyúlik vissza; Andalúziában, az i. e. nyolcadik században volt egy gazdag civilizációval rendelkező, művelt és igen fejlett város, a Tartesszosz Királyság.

Ez a Királyság az Ibériai-félsziget déli részének ősi királysága. Tartesszosz volt az a név, amelyet a görögök adtak az első nyugati civilizációnak. Nyilvánvalóan a megalitikus kultúra örökösei voltak. Uralták a bronzot, az írást, a tenyésztést, a bányászatot, a halászatot, és igazi szakértői voltak a só kiaknázásának, a só segítette az élelmiszerek tartósítását.

Meggondolatlan utazók voltak. A tatesszai hajók és zsákmányuk még a Brit-szigetekre, valamint Észak-Franciaországba is eljutottak.

A föníciaiak, akiket vonzott ennek az ősi andalúz birodalomnak a hatalmas gazdagsága, i. e. 1100 körül érkeztek a spanyol tengerpartra, és olyan városokat alapítottak, mint Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (feltételezhetően a mai Velez Málaga) és Malaca (Málaga). Ők erőltették rá magukat a tátraiakra.

A boquerones elkészítése szorosan kapcsolódik mindezen falvak és városok sós hal és ecet hagyományához. Ez egy módja volt a hal hosszú ideig történő tárolásának anélkül, hogy az megromlott vagy rossz szagú lett volna. Ezek a Malaga és Dél-Spanyolország partjairól származó első telepesek a tenger és annak termékei iránti végtelen szeretetet közvetítették a spanyoloknak.

Más történelmi elméletek szerint a boquerones en vinagre két alapvető emberi szükségletből született: az élelmiszerek tartósítása és bizonyos vallási előírások követése. A kis halat ősidők óta tartósítják a só, a füst vagy a sav segítségével, és a mi boquerones en vinagre-nk sem áll messze ettől.

Az, hogy a halat hűtőszekrény hiányában tartósítani kell, a Spanyolországban a 15. századig jelen lévő szefárd zsidók vallási előírását követi, miszerint péntek este, a sábát idején halat kell enni. Mivel a szárítás és a sózás hosszabb ideig tartott, mint a pácolás, megszületett a boquerones en vinagre. A péntek előtti napokban történő szardellahalászat arra késztette a spanyolországi zsidókat, hogy ecetben tartsák őket egyszerű módon, hogy a szombat alatt, vagy egyébként olívaolaj, petrezselyem és a spanyol konyha megkerülhetetlen hozzávalójának, az apróra vágott fokhagymának a hozzáadásával fogyaszthassák.

A Pepe Iglesias által írt La Historia de la Cocina Sefardí (“A szefárd konyha története”) szerint az ecetes szardella a szefárd zsidó konyha jellegzetes étele.

A szefárd zsidókat a katolikus királyok kiűzték Spanyolországból. De ezt megelőzően a zsidók, akik a félszigeten korábban telepedtek le, mint a rómaiak, békésen éltek együtt velük, később pedig a vizigót és keresztény királyokkal. A zsidó konyhát szigorúan szabályozza a kásrut, a szent írások, amelyek előírják, hogy mit szabad enni a zsidóknak.

Spanyolországban, bár a gasztronómiai hagyományok északon nagyon érdekesek (Katalónia és Baszkföld Európa legmagasabb gasztronómiai színvonalú és legprofibb régiói közé tartozik), valószínűleg Andalúzia az a régió, ahol a legjobban esznek, mert a jó étkezés rímel a jó életre. Az andalúz gasztronómia a régió paraszti és tengeri hagyományainak gyümölcse.

Hal: a spanyol konyha sztárösszetevője

A hagyományos andalúz konyha abszolút sztárja a híres spanyol halászati gyakorlat. A hal olcsó és ízletes, különböző receptek szerint elkészítve ezerféle kék halból, kagylóból és sült rákfélékből, amelyeket jéghideg sörrel vagy sangriával tálalhatunk.

A halászat részét képezheti bármilyen apró hal vagy tenger gyümölcse: például a chanquetes (kagyló), a salmonettes (sügér), a pescadillas (tőkehal), a calamares, a camarónes (garnélarák), mind olyan tenger gyümölcsei, amelyeket nagyon gyakran a la brasa (grillezve), a la plancha, vagy egyszerűen sütve készítenek. Nem is beszélve a híres sardinas espetosról, egy nádnyársról, amelyen szardíniát grilleznek! A grillezett szardínia (sardinhas assadas) szintén népszerű Portugáliában.

Hogyan készítsünk boquerones en vinagre

Elképzelhető, hogy a halkereskedő felajánlja a boquerones tisztítását és filézését. Egyébként ne essünk pánikba, nincs ennél egyszerűbb dolog!

Vegyük meg a szardellát a bal kezünkkel a test közepénél, és a jobb kezünk hüvelyk- és mutatóujjával fogjuk meg a fejét, és húzzuk előre, amíg el nem törik. Ezután a mutatóujját a szardella hasába vezetjük, hogy finoman eltávolítsuk a hal összes belét.

A hüvelykujjunkkal a gerincet a farok felé nyomjuk, hogy a két ágyékot kissé szétválasszuk, és óvatosan, a farok magasságában eltörve a gerincet úgy húzzuk ki, hogy a két ágyék egyben maradjon (vagy két ágyékot válasszunk szét).

Öblítsük le a szardellát, hogy a vér lefolyjon, és hagyjuk megszáradni.

Bár az ecetes boquerones születése tagadhatatlanul Dél-Spanyolországhoz kötődik, jelenleg nincs olyan autentikus tapas bár, amelynek étlapján ne szerepelnének ezek a finom kis szardellák.

A boquerones-t általában manzanilla olajbogyóval, zöld olajbogyóval sós lében tálalják, és miért ne tálalnák patatas bravas és tortilla mellé?

A boquerones-t azonban soha ne kísérje borral. Az ecet és a bor nem keveredik jól a szájban. Jó étvágyat ehhez a hagyományos és autentikus boquerones recepthez.

Salud y viva España!

SaveSaved

Print

5 from 1 vote

Boquerones en Vinagre

A Boquerones en vinagre dél-spanyolországi hagyományos tapas, amely fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezett, pácolt szardellából áll.

Elkészítési idő40 perc

Teljes idő40 perc

A 196 ízűek duójából Mike “az ördög”. Barátai így becézik, és állandóan szokatlan receptek és technikák után kutat, amelyekhez lehetetlen hozzávalókat találni. Az ördög mindig a határokat feszegeti, legyen szó humorról vagy kulináris meglepetésekről.