Noha nem ez a legkelendőbb koktél a miami bárjában, a Cafe La Trova-ban, Julio Cabrera ragaszkodik hozzá, hogy az El Presidente a legjobb koktél – ha jól csinálják.
A Kubában tanult receptet használva Cabrera három évtizedet töltött azzal, hogy “tökéletesítse” a szesztilalom korabeli rumos klasszikus “eleganciáját”. Ma a bártender – vagy az általa kedvelt kubai kifejezéssel élve cantinero – azt mondja, hogy az ő szeszesital-változatának kulcsa az egyszerűség, az egyensúly és a blanc vermut.
Az eredeti El Presidente koktélt először Kubában alkották meg Mario García Menocal tiszteletére, aki 1913 és 1921 között az ország elnöke volt. Eddie Woelke amerikai csaposnak, aki a havannai Jockey Clubban dolgozott a szesztilalom évei alatt, szokták tulajdonítani az ital megalkotását, amely kezdetben fehér rum és száraz vermut egyenlő arányú keveréke volt, amelyet egy bárkanál grenadinnal édesítettek. Egyes beszámolók szerint, amikor Gerardo Machado 1925-ben átvette az elnökséget, saját változatot követelt, aminek eredményeképpen néhány csipet narancsos Curaçao került a keverékbe.
“Olyan, mint egy Manhattan: nagyon egyszerű, de egyedi” – magyarázza Cabrera. “Ez az egyik legszebb koktél, amit valaha kóstoltam.”
Cabrera először 1989-ben kóstolt egyet, amikor Kubában cantinero iskolába járt. Az a verzió fehér rummal, száraz vermuttal és grenadinnal készült – Curaçao nélkül. “Sokkal jobb volt, mint az a rumos kóla, amit akkoriban ittam” – emlékszik vissza.
Az idő múlásával Cabrera finomította az ital specifikációját. Bár számos variációt kipróbált – “ez egy 30 éves evolúció volt”, mondja -, a kedvenc változata 2012-ben került előtérbe, amikor a néhai John Lermayer bártenderrel együtt dolgozott a The Regent Cocktail Club megnyitásán Miami Beachen. Cabrera a rumos és kubai koktélokra összpontosított. “Megpróbáltam modern csavarral elkészíteni őket, és ez volt az egyik” – emlékszik vissza.
A klasszikus, egyenlő arányú recepthez képest Cabrera felére csökkenti a vermutot: “Szerintem több rumnak kellene lennie, és csak a vermutnak, mint módosítónak”. Azt ajánlja, hogy spanyol stílusú arany rumot használjon, konkrétan a Banks 7-et, egy olyan kevert érlelt rumot, amely többek között Panamából és Guatemalából származó párlatot tartalmaz.
Mindeközben a vermutnak lágy blancnak kell lennie. A szigorúbb száraz vermuttal összehasonlítva a blanc olyan italt eredményez, amely “teljesebb, elegánsabb, kiegyensúlyozottabb”, mondja Cabrera.
Cabrera ezt a cserét azután hajtotta végre, hogy elolvasta a 2012-es Imbibe cikkét, amelyet David Wondrich ital-történész írt, és amely szerint a Chambéryből származó félszáraz blanc stílusú vermouth lett volna a történelmileg pontos választás a szesztilalom korabeli Kubában. Ez a két összetevő olyan El Presidente-t alkotott, amely hasonló lehetett ahhoz, amit Constante Ribalaigua főbármester kevert volna a híres havannai El Floridita-ban.
Azzal az évvel, amikor Cabrera áttért a blanc vermutra, Wondrich és Pierre Ferrand konyakgyártó együttműködése révén a száraz Curaçao újra megjelent az Egyesült Államokban. Cabrera úgy találta, hogy a szárazabb, keserű narancsos ízprofil jobban illeszkedik az ő variációjához: “Ha blanc vermutot használunk, akkor már van benne egy kis édesség” – magyarázza, és a hagyományos narancslikőr túlzásba viszi az édesség szintjét, míg a száraz Curaçao fenntartja az ital fontos egyensúlyát. Ehhez ad még egy bárkanál házi készítésű grenadine-t, “a színért, nem az édességért.”
Míg a legtöbb modern változatot narancshéjjal díszítve szolgálják fel, néha egy pálinkás cseresznyével együtt, Cabrera hajthatatlan: a kupés pohárban nem úszik narancshéj. “Szerintem nem mutat szépen” – mondja. Ehelyett az ő verziója szerint a narancshéjat egyszerűen ki kell fejteni, majd eldobni, míg egy magányos cseresznyét a pohár aljára kell dobni.
Természetesen nem minden, az elmúlt 30 év során a recepthez készített variációja volt telitalálat. Például az a kísérlete, hogy néhány hónapig hordóban érlelte az italt, nem vált be. “Kipróbáltam, és azt mondtam, hogy nem ezt akarom csinálni” – mondja. “Nem akartam, hogy megváltoztassa az eredeti receptet . . . Egyszerűnek tartom.”
Julio Cabrera a száraz helyett blanc vermutot használ, aminek köszönhetően az El Presidente “teljesebb, elegánsabb, kiegyensúlyozottabb”.
Az édesebb narancslikőr helyett a száraz Curaçao tartja egyensúlyban az italt.
Cabrera egy bárkanál házi készítésű grenadine-t ad hozzá, “a színért, nem az édességért”.
Míg a legtöbb mai változatot narancshéjjal díszítve szolgálják fel, Cabrera eldobja a héjat, miután az olajokat az ital fölött kifejti.
A kupé aljára cseppentett magányos cseresznye a befejezés.
Heti rendszerességgel kapja meg legfrissebb szolgáltatásainkat és receptjeinket.