Két héttel ezelőtt az egyik legjobb barátom és volt sajtos bajtársam, Chelsea behozta a boltba régi mentorunkat/főnöknőnket, az illusztris Kim Martint. Egyikük sem járt még nálunk korábban, és elég izgalmas volt körbevezetni őket a szövetkezet kis sarkában.
Amikor távozni készültek, Chelsea félrehúzott, és csendben rámutatott egy negyedkerekű érett Goudára, ami a vitrin hátsó részében volt kiállítva, és megkocogtatta az oldalát, hogy megmutassa, hogy teljesen fehér.
“Ez nem penész” – jelentettem ki, anélkül, hogy kihagytam volna valamit. “Ez kalcium-laktát.”
Ezt valóban rá kell írnom a mérlegcímkére, amikor a sajtot eladásra csomagoljuk, mert az embereket eleve elriasztja egy fehér lap egy egyébként karamellás-narancsszínű sajton.
A legtöbb ember ugyanis ismeri a sajtok külsején növő fehér, foszlós penészgombákat – akár egy virágos héjú sajt jól ápolt fürtjeként, akár a hűtőszekrény sajtos fiókjában élő, félig megevett sajtdarabok vágott felületén lévő kóbor kinövésekként.
De más fehér dolgok is nőhetnek a sajton, és ezek valójában kívánatosak: a kristályok!
Tudod, mire gondolok, ha beleharaptál már egy érlelt Goudába, Cheddarba vagy parmezánba, és érezted azt a kielégítő roppanást. Akkor is tudod, ha egy mosott héjú sajt ragacsos narancssárga külsejébe mélyesztetted a fogaidat, és érezted az enyhe csikorgást.
Az emberek gyakran jönnek be a boltba olyan sajtokat keresve, amelyekben “sókristályok” vannak. Amint az alábbiakban megtudja, a sajtokban kialakuló kristályoknak két “családja” van. E családok közül csak az egyiknek van köze a sóhoz – és általában nem ezekre vadásznak az emberek a sajtboltban. Bár egy sajtnak sós íze lehet, és lehetnek benne kristályok, ez nem jelenti azt, hogy a ropogós darabok önmagukban sók.
A kristályokat, amelyeket az emberek valójában keresnek, amikor “sókristályokat” kérnek, az iparban gyakran “aromakristályoknak” nevezik. Ez azért van így, mert ezeknek a kristályoknak a látványa annak a jele, hogy ízletes vagy teljesen kifejlett sajtot találtunk.
A sajtkristályok valójában semmilyen hatással nincsenek a sajt ízére – íz- és illatmentesek. De befolyásolják a sajt más érzékszervi érzékeléseit: a hangot (ropogás), a tapintást (dudorosság vagy érdes textúra) és a látványt (fehér foltok, csomók vagy foltok).
A sajtkristályoknak többféle típusa létezik, amelyek a sajtkészítési vagy -érlelési folyamat különböző szakaszaiban nőnek a sajtban vagy a sajton. Ezek vagy a sajtkészítés során keletkező ásványi (só)emulzió, vagy a sajt érlelése során bekövetkező fehérjebontás (proteolízis) termékei lesznek.
A kristályok, amelyeket talán kevésbé veszünk észre, a “szervetlen kristályok”, vagyis az ásványi anyagok által képződött kristályok. A kristályoknak ez a “családja” akkor jön létre, amikor a sók a sajtkészítés során emulgeálódnak, vagyis szétoszlanak a sajtban anélkül, hogy feloldódnának. (Ezeket nevezhetnénk sókristályoknak.)
Például a kalcium-foszfátkristályok leggyakrabban a bloomy-rind sajtok héja alatt találhatók, segítve a sajtok puhaságát az érlelés során. A szervetlen kristályok két másik fajtája, az Ikait és a Struvit az, amit akkor veszünk észre, ha egy mosott héjú sajtnak szemcsés a héja; az Ikait kristályok kalcium-karbonátból, míg a Struvit kristályok magnézium-ammónium-foszfátból keletkeznek.
A sajtban leginkább észrevehető kristályok a “szerves kristályok”, amelyek az aminosavak lebomlásával keletkeznek a sajt érlelési folyamata során.
Amint a sajt öregszik, nedvességet veszít, fehérjeszerkezete pedig összehúzódik és megnyúlik. Ennek során a sajtot átszövő, a fehérjeszerkezetet alkotó aminosavláncok elkezdenek felbomlani; a fehérjebontás egész folyamatát proteolízisnek nevezik.
A sajtban található szerves kristályok minden egyes típusát arról az aminosavláncról nevezik el, amelyik a kialakulásukhoz felbomlott.
A tirozinkristályok adják például az érlelt goudák híres ropogós állagát. Ezek a sajt tésztájának belsejében, vagy a sajt belsejében lévő apró lyukak körül nőhetnek.
A leucinkristályok hasonló hatást fejtenek ki, de a tirozinkristályoknál sokkal diffúzabb, maszatosabb megjelenésűek. Mindkét kristálytípus megtalálható a goudákban, az alpesi típusú (svájci) sajtokban és a gránai típusú sajtokban (pl. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave stb.).
És ott van még a kalcium-laktát, amely gyakran képződik az érlelés során a bőr nélküli sajtok külsején. A kalcium-laktát képződést annak jeleként tekintik, hogy a sajt hosszú ideig érlelődött, és fejlettebb ízprofillal kell rendelkeznie.
A kalcium-laktát a proteolízis egy korábbi szakaszából származik, amikor a laktóz még jelen van a folyékony tejben, amelyből sajtot fognak erjeszteni. Ahogy a sajtban lévő baktériumkultúra felemészti a tejben lévő összes laktózt, vagyis tejcukrot, a baktériumok tejsavat hoznak létre. A kalcium-laktát annak mellékterméke, hogy a tejsav idővel kölcsönhatásba lép a sajtban lévő kalcium-karbonáttal.
Ha esetleg kíváncsi lenne, mi köze van a kalcium-laktátnak az aminosavakhoz, a tejsavbaktériumok a sajtban lévő fehérjéket peptidekké, majd aminosavakká (például tirozinná és leucinná) alakítják.
Egyazon sajton többféle kristálytípust is találhatsz – például tirozin- és leucinkristályok lerakódását az érlelt Parmigiano Reggianón.
Honnan tudod tehát, hogy melyik melyik?
A kalcium-laktát általában a sajt (általában a cheddar) külsején, a tirozin- vagy leucinkristályok pedig a belsejében találhatók. A kalcium-laktát a sajt belsejében is kialakulhat, de a tirozin- és leucinkristályok nem.
A tirozinkristályok kemények és ropogósak lesznek, míg a kalcium-laktát a tirozin- vagy leucinkristályokhoz képest kissé puhább, néha szinte porszerű vagy pelyhes.
A kalcium-foszfát, az Ikait és a Struvit kristályok minden “penészes érlelésű” sajton megtalálhatók: észrevehetjük őket a kéreg enyhe csiszoltságában a bloomos héjú sajtok, mint a Brie vagy a Camembert, vagy a mosott héjú sajtok, mint az Epoisses, a Chimay vagy a Grayson esetében. (A mosott héjú sajtok, amelyeket “smear-ripened” sajtoknak is neveznek, a penészes érlelés kategóriájába tartoznak, mivel héjukat penészgombák és élesztőgombák összetett ökoszisztémája hozza létre.)
A közös ezekben a kristályokban – természetesen az általuk létrehozott textúrán kívül – az, hogy az adott sajt korát jelzik. Segítenek a penészes érlelésű sajtoknak puhává válni, és jelzik, ha egy kemény sajtot szépen érleltek.
Ha tehát felhámozunk egy darab Cheddar sajtot, és fehér lerakódásokat találunk a külsején, örüljünk! Jól érlelt sajtot kaptál, amelynek biztosan finom íze lesz.
És ha feltörsz egy szelet Goudát, Gruyere-t vagy Parmigiano Reggianót, és kis fehér foltokat látsz a tésztán, vagy a sajt szemnyílásai körül csoportosulva, szintén örülj! Tirozin- vagy leucinkristályokat találtatok, és annak a sajtnak az állaga olyan lesz, mint a sajtcukorka.
(Sajtcukorka, jó olvasók! Kívánhatnátok ennél jobbat?)
A történet tanulsága? Ha fehéret látsz a sajtodon, ne dobd ki csak úgy. Érintsd meg a fehér anyagot, hogy lásd, kemény-e vagy puha. Ha puha, akkor valószínűleg penész (és egy kemény sajtról egyszerűen levághatod). Ha kemény, akkor egy értékes kis kristálykolóniáról van szó, és megütötte a sajt jackpotját.
Tansman, Gil Fils. “Kristály”. The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. “A sajtkristályok csodálatos világa”. A sajt tudományának eszköztára. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Hozzáférés: 2018. nov. 4.
Tansman, 205-6.
Polowsky, “The Wonderful World of Cheese Crystals.”
Polowsky, Pat. “Laktóz és tejsav”. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Hozzáférés 2018. nov. 4.
Johnson, Mark. “Kristályosodás a sajtban”. Dairy Pipeline, vol. 26, no. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Hozzáférés: 2018. nov. 4.
.