Ha egy időgép visszavinne minket az ókori Rómába, akkor a korszak kézművesei mellett találhatnánk magunkat, akik nagy halakat tömködtek terrakotta urnákba, bőséges sórétegek közé. A sózás, ahogyan azt nevezik, az élelmiszerek tartósítására szolgáló technika ma is él, és még mindig ugyanazokkal a módszerekkel és eljárásokkal végzik. Az okok miatt, amelyeket mindjárt felfedezünk, a só a legtöbb élelmiszert hónapokig, sőt akár évekig is képes tartósítani. Ugyanakkor ez a tartósítási módszer egyedi és ízletes ízt kölcsönöz az ételeknek, amelyek kifinomultsága a magas sótartalomból ered. Mi mást lehetne még mondani egy tál finom heringről? És az ízletes kapribogyóról, amelyet egy paradicsomszószos tésztaétel ízesítésére használnak? Ez csak két példa arra, hogy milyen fontos a sózás, és miért érdemes megismerni a mögötte rejlő titkokat.
Kezdjük az alapoktól: miért működik a só tartósítószerként? Hogy megértsük ezt a fogalmat, tekintsünk egy terrine-be helyezett és konyhasóval bevont húsdarabot. Néhány perc elteltével látjuk, hogy a sókristályok “eltűnnek”. Valójában nem tűnnek el: egyszerűen csak annyi vizet szívnak magukba, hogy teljesen elolvadnak. Itt nem varázslatról van szó: ez egy “ozmózisnak” nevezett fizikai-kémiai jelenség, amelynek során két, egymással érintkező oldat azonos mértékű sókoncentrációt ér el, és a kiegyenlítődési helyzet elérése érdekében a húsban lévő vízmolekulák egyszerűen áttelepülnek a mi drága jó öreg sószemcséinkhez. Leegyszerűsítve azt mondhatnánk, hogy a só elnyeli a húsban lévő vizet, de ha van egy tudós barátod, akkor azzal nyűgözheted le, ha bebizonyítod, hogy érted, hogyan működik az ozmózis. Általában azonban nem csak sót, hanem só és víz oldatot használnak: így biztosak lehetünk benne, hogy az ozmózis a hús teljes felületén végbemegy.
Miért olyan fontos, hogy ez megtörténjen? Mert, mint már megértetted, az ozmózis funkciója az, hogy kiszárítsa a húst, vagy bármilyen más élelmiszert, amit tartósítani szándékozunk. A dehidratálás azt jelenti, hogy eltávolítjuk a vizet, az élet legértékesebb elemét, amely a bomlásért felelős baktériumokat tartalmazza. Pontosan ezt a jelenséget szeretnénk megelőzni! A víz eltávolításával megakadályozzuk, hogy a baktériumok rothadásnak indítsák értékes élelmiszereinket! A helyes sózási folyamathoz, bármilyen nyersanyagról legyen is szó, néhány egyszerű szabályt kell betartanunk. Először is, nagy koncentrációjú sóoldatot fogunk használni. Ideális esetben annyi vizet veszünk, hogy teljesen ellepje az ételt, majd fokozatosan, kevergetve adagoljuk a sót, amíg el nem érjük azt a pontot, ahol a só elkezd lerakódni az alján. Ez már egy “telített” oldat, és ezért tökéletes a célunknak. Miután az ételt belemártottuk az oldatba, tartsuk a hűtőszekrényben néhány napig (fajtájától és mennyiségétől függően), dugóval vagy hermetikus fedővel lezárva.
Az idő leteltével cseréljük ki a páclét, ha az ételt a folyadékban akarjuk tartani, vagy szárítsuk meg, és fedjük le konyhasóval. Hús vagy más fehérjében gazdag ételek esetében megszáríthatja, és alacsony hőmérsékletű sütőbe helyezheti. A kiváló eredmény érdekében a természetes szárítási módot kell előnyben részesíteni: a húsok és a halak csodálatosan alkalmasak arra, hogy száraz, jól szellőző helyen tárolják őket. Ha jól kiszáradtak (több hétre van szükség), finom szeletekre vágva élvezhetők, és esetleg kiváló minőségű vajjal megkent, enyhén pirított kenyérrel tálalhatók.