Az Epicurious-on szereplő összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választják ki. Ha azonban a kiskereskedelmi linkjeinken keresztül vásárol valamit, előfordulhat, hogy partneri jutalékot kapunk.
Valószínűleg tudja, hogy a tofu (vagy babtúró) alapvetően megalvadt szójatej – a folyamat nem sokban különbözik a tehén-, juh- vagy kecsketej megalvasztásával történő sajtkészítéstől. A tofu készítéséhez a gyártók az őrölt szójababot vízben megfőzik, és a folyékony szójatejet elválasztják a szilárd anyagtól. Ezután általában szilárdítószert adnak a folyadékhoz, hogy elősegítsék az alvadék képződését, és az alvadékot a tofu néven ismert finom fehér téglákká préselik.
De nem csak egyféle tofu létezik, vagy kettő, vagy három – vannak blokkos (más néven pamut tofu) és selymes fajták, a lágytól az extra keményig. David Kuo, a Los Angeles-i Little Fatty séfje és tulajdonosa azt mondja, hogy úgy nőtt fel, hogy minden étkezéshez tofut evett. A megfelelő tofu megtalálása azonban az elkészítendő ételtől és a személyes preferenciáktól függ. “Reggelire forró selyemtofut ettünk gyömbérsziruppal és piros datolyával. Anyukám a legjobb mapo tofut készítette lágy tofuval; a nagymamám pedig ezt a finom kevergetve sült ételt füstölt kemény tofuval, fokhagymás metélőhagymával, kínai zellerrel és babcsírával” – mondja Kuo.
Manapság minden eddiginél nagyobb az esélye annak, hogy valóban jó minőségű tofut találsz, bárhol is élsz. És ez a minőség nem mindegy, hogy nyersen vagy főzve fogyasztod a tofut. Kuóval és öt másik séffel és szakácskönyvszerzővel beszélgettem arról, hogy melyek a legjobb tofumárkák, és hogyan használják őket.
David Kuo, a Los Angeles-i Little Fatty séfje és tulajdonosa
Ha úgy gondolja, hogy a tofu íztelen, az első lépés az, hogy keressen egy helyi, kisüzemi gyártót. David Kuo szívből ajánlja a Gardena, Kaliforniai székhelyű Meiji-t, amelynek tofuját friss, finoman édes ízűnek írja le. Nem ritka, hogy a vásárlók kinyitják a csomagot, és úgy eszik a tofut, ahogy van – nincs szükség főzésre vagy további összetevőkre. “Szuper krémes az állaga” – mondja Kuo – “és annyira ízletes, hogy simán, kanállal is meg lehet enni.”
A Meiji többféle változatot is árul, de a leghíresebb a Supreme Tofu, amelynek sűrű, pudingszerű az állaga, és kétszer annyi szójababból készül, mint a legtöbb más típus. “Amikor először kóstolod meg a Meijit, rájössz, milyen ízűnek kell lennie az igazi tofunak” – mondja Kuo. Szereti hidegen enni, ezzel a mártással, mogyoróhagymával, reszelt friss gyömbérrel és furikake-val körítve.
VÁSÁRLÁS: Meiji Tofu a kiválasztott üzletekben
Denise St. Onge, a San Francisco-i Greens étterem séfje
A Bay Area számos étteremtulajdonosa – köztük Denise St. Onge, a Greens séfje – helyi, bio szójatermékeket szerez be az oaklandi termelőtől, a Hodótól, és a cég hatókörét országszerte kiterjesztették. “A Hodo tofu tele van ízekkel – érezni lehet a bab diósságát és gazdagságát” – mondja St. Onge. “A juba a krémes és gazdagtól a zsenge és fehérjével teliig terjed. Tökéletesen alkalmas tésztaként való párolásra.” A Hodo közepesen kemény tofut is szívesen pácolja tamari, vörösbor és shiitake gomba oldatban.
“Annyira sokféleképpen lehet kreatívan bánni a tofuval” – folytatja St. Onge. “Készítettünk már pörköltet, levest, pörköltet, curryt, tavaszi tekercset, yuba tésztasalátát, kevert süteményt, szusit, fagylaltot, pudingot – még churrost is készíthetünk belőle!”
VÁSÁRLÁS: Hodo Tofu, 4 dollár 10 uncia az Instacarton
Ryan Wong, a Los Angeles-i Needle séfje és tulajdonosa
Amikor Ryan Wong séf olyan tofut keres, amelynek sima textúrája van, de még a főzés során is kitart, a Visoy puha tofujához nyúl. “A Visoy igazán jó lágy tofut készít, nagyszerű ízzel és pont a megfelelő szilárdsággal” – mondja Wong. “Diós szójatej íze van, az állaga pedig olyan, mint egy krémes mandulazselééé.” Szívesen tálalja hideg ételként vagy frissen sütve.
VÁSÁRLÁS: Visoy Tofu egyes üzletekben
Fotó: Joseph De Leo, Food Styling: Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, a Japán: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu azt mondja, hogy amikor Japánból az Államokba látogat, inkább közvetlenül a készítőktől vásárol friss tofut, minthogy dobozokat vegyen az élelmiszerboltokban. Azt mondja, olyan tofut keres, amely “krémes, a pudinghoz hasonló, szép textúrájú. A bab ízének” – teszi hozzá – “gyengédnek kell lennie, és a tofunak nem lehet kellemetlen szaga.”
A Meiji szerinte “a japán tofuhoz áll a legközelebb”, dicséri krémes állagát és “kellemes szójaillatát”. Használta a chicagói Phoenix Bean-t és az Ota Tofu-t a Portland, OR-ből. Amikor azonban máshol van egy könyvrendezvény miatt, a Hodo közepes tofu, yuba és szójatej szállítmányokat rendel. Nagyra értékeli a “kiváló bab ízét”, és megjegyzi, hogy “a közepes keményebb, mint amit Japánban használnék, de jól működik öltözött ételekhez (aemono), ha az ételfeldolgozóban krémesítik.”
Hogy a tofut hidegen fogyassza, szójaszósszal, katsuobushi-val, reszelt gyömbérrel és apróra vágott újhagymával ízesíti. Vagy misóval és szezámmal pépesíti, hogy blansírozott zöldeket vagy keresztesvirágúakat öntsön rá.
VÁSÁRLÁS: Hodo Tofu, 4 dollár 10 uncia az Instacarton
Jason Vincent, a Chef’s Special Cocktail Bar séfje Chicagóban, IL-ben
Jason Vincent séf egyetért Nancy Singleton Hachisuval: Aki Chicago környékén lakik, annak a Phoenix Bean kisüzemi tofut kell fogyasztania, egy olyan termelőtől, aki Illinois államban termesztett, GMO-mentes szójababból kezdi a tofufolyamatot. (Ha ettél már fokhagymás tofut, mapo tofut vagy édes-savanyú tofut a Chef’s Special Cocktail Barban, akkor már egy lépéssel előrébb jársz, és biztosan ettél már Phoenix Bean-t). “A textúra krémes, anélkül, hogy a tejtermékek szájízét éreznénk” – jegyzi meg Vincent séf, és elmondja, hogy szereti a szezámolajjal és chilivel marinált tofut “nagyon hidegen” tálalni, uborkával és erjesztett fekete babbal.
VÁSÁRLÁS: Phoenix Bean Tofu a kiválasztott üzletekben
Abe Conlon, a chicagói Fat Rice séfje és tulajdonosa
Abe Conlon séf a tofu minden formáját ünnepli: “Lágy tofut használok egy fűszeres, gyors reggelihez ropogós mogyoróval, mogyoróhagymával, szójaszezámmal és chiliolajjal; kemény tofut egy vegán saag paneerhez; és tofu tésztát egy vietnami stílusú leveshez misóval, ananásszal, paradicsommal és shisóval.”
Amikor tofut vásárol, mindig két dolgot keres: nem GMO és bio. Nagy rajongója a Whole Foods 365 Organic márkának és – ugye kitaláltad – a Phoenix Bean-nek. “Egyes tofukészítményeknek kifejezett szójaíze lehet. Én a 365 és a Phoenix Bean tofut az enyhe ízük és a sokoldalú textúrájuk miatt szeretem” – mondja. Conlon azt is megemlítette, hogy szereti a Phoenix Bean kurkumával fűszerezett kemény sült tofuját: “Nagyszerű szeletelve és kevergetve sütve metélőhagymával, babcsírával és shiitakes-szel.”