Áprilisban a rozsdamentes acél kávéfilterem kiszáradt. Ami azt jelenti, hogy elfogyott a kedvenc kávém – egy lezárás, az indiai élelmiszerboltomhoz való hozzáférés hiánya és a megszakadt ellátási láncok (mind a kiskereskedelem, mind az ajándékokkal megrakott látogató nénikék útján) közepette. Bárki, akinek a napja azzal a bizonyossággal kezdődik, hogy egy pontosan elkészített csészével, megérti, amikor azt mondom:
A végén pótoltam, menedzseltem, túléltem. (Oké, lehet, hogy könyörögtem egy barátnőmnek a város másik végén, hogy küldje el nekem postán a készletének a maradékát.) Biztosan voltak sokkal nagyobb gondok, amiken át kellett gázolni, de a hiányát éreztem. Egy ingatag világban a reggeli rutin megnyugvása volt az, amire vágytam.
A szűrőkávé, vagy filter kaapi, a dél-indiai étkezési kultúra szerves része – és számomra nosztalgiával átitatott része. Gyerekkoromban, anyám tudta nélkül, a nagymamámtól kaptam az első hígított fél bögre kávét, ami ugyanazt az alattomos izgalmat hozta magával, mint néhány évvel később az első lopakodó sörkorty.
Tiniként a frissen szűrt kávé illata volt a jel, hogy felkeljek az ágyból. Amikor lefelé csoszogtam a lépcsőn, anyám már félig kész volt a kávéfőzéssel a göcsörtös fazékban. Először a tejet forralta fel, amelyhez sűrű főzetet (a filterben lévő kávékivonatot) adtak – de soha nem főzték fel -, majd cukor következett. A folyadékot aztán ügyesen és többször zsonglőrködtek a serpenyő és a bögre között, hogy extra habot (norai) kapjon – ez a kis ételszínház a kaapi hagyományok közé beágyazódott (sok kávéházban láthatod, ahogy egy méter magasból öntik).
Napjaink az első korttyal és az újság recsegésével kezdődtek, apám tollért nyúlt, hogy elkezdje a keresztrejtvényt. A kávét elfogyasztva gyorsan beleestünk a begyakorolt ritmusunkba. Nem volt elidőzés vagy egy újabb bögre kávéért való indulás. Ez egy egyszeri és kész ügy volt.
Mert ha jól csinálják, egyetlen filteres kaapi elég.
A kávé, bár ma már mélyen beépült a reggeli rutinba, nem Indiában, pláne nem Dél-Indiában őshonos. Függetlenül attól, hogy kivel beszélsz, az érkezését mítoszok övezik. Vajon az a szufi zarándok valóban hét kávébabot csempészett be Jemenből a 16. században? A franciák hozták be? Annyi bizonyos, hogy a kávé a brit uralom alatt terjedt el, ahogyan Sandeep Srinivasa gondosan rekonstruálja az indiai kávé idővonalát. Az 1800-as évek közepére a kávénövények virágzásnak indultak Dél-India dombos vidékein, amelyek tökéletes termőhelynek bizonyultak a növény számára.
A kávéfogyasztás Dél-Indiában rázósan indult. A kávé, amelyet túlnyomórészt felsőbbrendű bráhmanikus italnak tekintettek, az 1900-as évek elején-közepén közvetlen szerepet játszott, ahogy Srinivasa írja, a tamil kasztok küzdelmében az akkori kávéházakhoz való egyenlő hozzáférésért. Mire a küzdelem az 1940-es évek elején elérte a tetőpontját, megszületett az Indiai Kávétanács (amelyet a kávétermelés előmozdítására hoztak létre), és Dél-Indiában már nemcsak exportra, hanem belföldi fogyasztásra is elegendő arabica- és robusztababot termeltek.
A dél-indiai filterkávét azonban nem csak a babok teszik olyan egyedivé – hanem annak kombinációja, ahogyan ezeket a babokat pörkölik és őrlik, főzik és végül tálalják. Sok ilyen gyakorolt rituálé, valamint a hozzájuk fűződő áthatolhatatlan érzelmek családon belül öröklődnek.
Az egyik legmaradandóbb emlékem abból az időből, amikor Mumbaiban éltünk, az volt, amikor elkísértem anyámat egy Matunga nevű környékre, egy dél-indiai fellegvárba, hogy megvegyük a havi kávékészletünket. Ott álltam mellette, miközben ő felügyelte az őrlést, és élveztem a lehetőséget, hogy gyakorolhassam a tamil nyelvet a gyakran egyoldalú beszélgetésben. Hazafelé menet a kocsi keringtetett levegőjét átjárta a lazán összekötött kávépakolásokból kiszabaduló illat. Ez az összetéveszthetetlen illat nagyrészt a cikória arabica-babhoz való különleges hozzáadásának volt köszönhető – anyám esetében 1:5 aranyarányban.
A cikória – egy koffeinmentes kávépótló, amelyet színének és aromájának hasonlósága miatt használnak – témája valóban kettészakítja a dél-indiai mély L szerelmeseit. A puristák utálják, ha megjelenik a kávékeverékükben; mások, mint én, szeretik különleges kesernyésségét és erős aromáját. (Első New Orleans-i látogatásom alkalmával a Café Du Monde kávézójában áradoztam a cikória és a kávé keverékéből készült kávéról, ami ritka látvány errefelé.)
Srinivasa szerint a cikória hozzáadása (és helyettesítése) a filterkávéhoz, ahogyan ma ismerjük, a második világháború alatt indult be, amikor a kávé kereskedelmi útvonalai megszakadtak, és az ipar visszaesést szenvedett. Vikram Doctor író azonban ebben a lenyűgöző beszámolóban, amely a filterkávé gyökereit követi nyomon, már 1876-ban megtalálja az előzményeket, a Camp Coffee nevű skót italban. Forró tejjel keverve Doctor megjegyzi, hogy az édesített kávé-cikória esszencia íze figyelemre méltóan hasonlít a filterkávéra.
A filter kaapi másik megkülönböztető jegye maga a szűrőberendezés. Ez egy egyszerű, de hatékony eszköz, egy rozsdamentes acélból vagy sárgarézből készült, két részre osztott perkolátor, egy dugattyúval és egy légmentesen záródó fedéllel. A felső rész alján a legapróbb lyukak vannak, amelyeken keresztül a kávé az alatta lévő tartályba csöpög. Bár a hasonló felépítésű perkolátorokat olyan szakácskönyvekben is említik, mint például a Culinary Jottings for Madras című könyvben, amely még 1878-ból származik, amint azt a Doktor úr itt megemlíti, a ma használatos perkolátor az Indiába behozott külföldi perkolátorok hazai, praktikus, fémből készült változata lehet.
Visszagondolok a saját dédnagyanyámra, aki szívesen dolgozott együtt megbízható fémkészítőjével, hogy rusztikus változatokat tervezzen mindenféle nem őshonos konyhai eszközből – fánksütőkből, desszertformákból és tojástartókból -, és a filterek fejlődése a házilag készítettől a kereskedelemben gyártottig teljesen hihetőnek tűnik.
Ma az óceánon túl, brooklyni otthonomban a filteres kávé adja azt az ismerős alapot, amivel minden napomat kezdem. Minden reggel előveszem az egyadagos perkolátoromat (a legtöbb otthoni használatra szánt filter egy vagy két adagra van méretezve), és kimérek két mokkáskanálnyi kávét. Vigyázok, hogy a dugattyúval lenyomjam – ha nem elég erősen, akkor azt kockáztatom, hogy a forró víz túl gyorsan folyik át, ha túl erősen, akkor eltömődik -, mielőtt ráöntöm a forró vizet, és kivárom. Ez a lassú főzési folyamat teszi olyan különlegessé a kávét. Ahogy Vikram Doktor mondja nekem: “A kezdeti melegítéssel a keserű aromák egy részét kapjuk meg, amit az eszpresszóból kapunk, de nem az egészet, majd a hosszabb főzéssel a lágy ízeket.”
A betegnek jut a zsákmány.
Pár hónappal azután, hogy tavaly tavasszal elfogyott a kávé, és megpróbáltam fenntarthatóbb ellátást találni, rábukkantam egy világjárványos mini csodára: Ministry of Kaapi, egy “átkozottul finom indiai kávé” szállítója itt New Yorkban. Az alapító Danée Shows akkor ismerkedett meg a dél-indiai kávéval, amikor a férje, Shiv nővére küldött nekik egy adagot Indiából. Annyira megtetszett neki, hogy hosszasan keresett utánpótlást itt az Egyesült Államokban – és nem járt sikerrel. Saját kezükbe vették a dolgokat, és üzletet nyitottak, ahol a kávékeverékektől kezdve a kellékekig mindent árulnak, beleértve a hagyományos poharat és davara készletet, amely a filterkávé felszolgálásának szertartásához tartozik (és amelyet ma is széles körben használnak, de problémás eredetű).
Shows élvezi a kihívást, hogy megismertesse a kaapit egy új közönséggel, akik gyakran összetévesztik az amerikai csepegtetett kávéval (“ez egy csepegtetett kávé, de nagyon lassú”). Azok számára pedig, akiket megfélemlít a szűrő vagy a főzési idő, palackozott főzetet (folyékony kávékivonat) kínálnak, amely akár egy hónapig is tárolható a hűtőben. “Ha a hűtőszekrényt dekokcióval töltöd fel, az azt jelenti, hogy időt szabadítasz fel, miközben egy szuper friss, kis tételű főzetet élvezhetsz” – mondja.”
A kész dekokció izgalmas kényelem, még a magamfajtának is, aki mindenhová magával viszi a szűrőjét. Indiában a barátaim mesélnek nekem az iD kávéról, a zacskókban árult főzetről, amely a szűrési folyamatot nem ismerők számára – az észak-indiaiak különösen, de nem kizárólag a teához vannak inkább hozzászokva -, de akik vágynak a barátoknál otthon készített filteres kávéra.
A saját anyám nagyon hozzászokott ahhoz, hogy (a járvány előtti) vendégei filteres kávét kérnek tőle, és mindig örömmel tesz eleget a kérésnek. Az egyetlen kikötése: “Van 30 perced? Mert ennyi ideig fog tartani”. Apám ilyenkor nyugtalanul tologatná a székét, már készülődött a búcsúzkodásra. Kétségtelen, hogy egy üveg főzetet vagy egy zacskó készletet nagyon hasznosnak találna ilyen helyzetekben.
A mindennapi, és nagyon szükséges reggeli csésze esetében azonban mindig is élvezni fogom annak az egyetlen, egyedülállóan finom csésze lassú főzésének meditatív rituáléját. Azokon a napokon, amikor tudom, hogy kevés lesz az időm vagy a türelmem, hagyom előző este csöpögni, és ugyanolyan finom az íze. De szinte soha nem hagyom ki a habosítás trükkjét – a serpenyő és a bögre közötti nyújtva-öntözést – egy kis kora reggeli fenegyerekeskedés, hogy olyan kávéhoz jussak, amely minden alkalommal telitalálat: sima, erős, aromás, magas, hullámzó habkoronával.
Meleg tippek:
-
Válassza ki a cikória és a kávé olyan arányát, amelyet élvez (15:85, 20:80…) Választhat “tiszta filterkávét” is (cikória nélkül).
-
Tárold az őrölt kávét a hűtőben, így tovább marad friss (és megőrzi az aromáját).
-
Ha kevés az időd, állítsd be a szűrőt lefekvés előtt csepegtetésre. A hűvösebb hónapokban a pulton frissen marad. Ha nagyon meleg van, érdemes a főzetet egy éjszakán át a hűtőben tárolni (miután lecsöpögött).
-
A főzet akár egy napig is eláll a hűtőben.
-
A csésze elkészítésekor forraljuk fel a tejet, majd vegyük le a hőfokot és adjuk hozzá a főzetet, azaz ne forraljuk a főzetet a tejjel együtt – veszít az ízéből.
-
Míg a hagyományos módja a forró fogyasztásának, Erin Alexander, a Partnerships szerkesztője (és szűrőkávé-rajongótársa) hidegen, tejjel és jéggel (mint egy jeges tejeskávét) szereti inni. “Tudom, hogy ez szabályellenes, de annyiraoo sokkal jobb, mint a hagyományos jeges kávé” – mondja. Mit gondolok erről? Úgy fogyassza, ahogy akarja, amíg ízlik!