7 költségvetésbarát, fenntartható halak, amelyeket most főzzön meg

A közelmúltban az Epicurious szerkesztője, David Tamarkin megkívánta a laposhalat. De miután ellenőrizte a bevásárlási bizonylatát, rájött, hogy inkább étterembe kellett volna mennie. Egyes fajták majdnem 17 dolláros kilónkénti ára miatt a hal biztosan nem olcsó. Nem kell közgazdász ahhoz, hogy megmondja, ez az ár nem praktikus egy négytagú család számára.

És sajnos nem a megfizethetetlenül magas árak az egyetlen dolog, ami megfélemlít a halvásárlásban. Engem az is érdekel, hogy honnan származik a halam. Lehetetlen úgy tengeri halat enni, hogy ne gondolnék a kereskedelmi célú halászat környezeti hatásaira és a vadon élő halállományok fogyatkozására.

Hol van az arany középút a legjobb sorból kifogott hal és az olcsó tonhalkonzerv között? Van-e mód arra, hogy okosan vásároljunk vacsorát, és közben óvjuk a környezetet? Beszéltem néhány szakértővel, hogy megtaláljam azokat a halfajtákat, amelyeket bátran elkészíthetsz anélkül, hogy lyukat ütnél a pénztárcádba vagy az ökoszisztémába.

Tovább

Ez csak néhány halfajta, amelyet megnézhetsz, itt a legenyhébbtől a legerősebb ízűig felsorolva. A helyi fajtákról pedig mindig beszélj a halkereskedőddel. Kérdezz olyan halakat, amelyek bőségesen vannak, inváziósak és szezonban vannak. Ezek mind egyenlőek a fenntarthatóval és az olcsósággal.

Dorade

Davis Herron, a New York-i The Lobster Place kiskereskedelmi igazgatója több mint 40 fajta halat kínál naponta. Egyik kedvence a keszegfélék családjának ez a kis tagja. A dorádónak vajas, enyhe íze van, mint a tőkehalnak, és gyakran kevesebb, mint 10 dollár egy font. “A Dorade valóban a tenyésztett halak sikertörténete” – mondja Herron, aki a Földközi-tengeri farmokról importálja a halat.

Ha költségvetésbarát és fenntartható halról van szó, a tenyésztett hal nem csúnya szó. “Az emberek megkérdezik, hogy vad vagy tenyésztett, de nem feltétlenül tudják a különbséget, vagy hogy mi a jelentősége” – mondja Adam Geringer-Dunn a New York-i Greenpoint Fish & Lobster Co.-tól. “Néhány vadon élő példányt túlhalásznak, és hatalmas környezeti hatásokkal jár.”

A dorádó kis mérete miatt kevésbé félelmetes egy vagy két személyre főzni, és az ára miatt családbarát. Ha egészben vásároltad, próbáld ki a sós sütéssel, hogy megmaradjon benne a nedvesség. A filékkel úgy bánjunk, mint bármelyik keszeggel: sütés, serpenyőben sütés vagy párolás a legjobb megoldás.

Porgy

A “Montauki tengeri keszeg” néven is ismert porgy ugyanabból a családból származik, mint a dorádó. Az Atlanti-óceánból származik, a Bahamáktól egészen Massachusettsig, a disznóhal bőséges mennyiségben fordul elő, és kereskedelmi szinten nem célpont, miután a kormányrendeletek korlátozták a kereskedelmi célú halászatot.

A bőr szürkésbarna színét és ezüstös visszfényét keressük. “Ez az egyik legolcsóbb hal, amit kapni lehet, de nem véletlenül olcsó” – mondja Herron. “Rengeteg csontot kell szedni belőlük.” Ne hagyja, hogy ez megakadályozza abban, hogy egészben grillezze vagy serpenyőben megsüsse a filéket, mint a drágább nyelvhalak esetében.

Skate Wing

A süllő egy olyan fenékhal, amely egy kicsit kilóg a sorból ezen a listán. De vétek lenne, ha nem venném fel ezt a könnyen elkészíthető és fenntartható (de nem mellesleg olcsó) lehetőséget. A rája gyakran járulékos fogás, de ahelyett, hogy kidobnák, a halászok inkább piacra viszik, ahol a szakácsok megtalálják a felhasználási módját, és közben még pénzt is spórolnak vele.

Ha a nyugati parton jár, keresse a fenékvonóhálóval vagy fenékvonóhálóval fogott ráját. Kerülje a British Columbiában rosszul karbantartott halászatokból származó hosszúorrú fajtákat. A rája akkor a legjobb, ha úgy kezeljük, mint a lepényhalat vagy a harcsát: lisztbe vagy kukoricalisztbe porítjuk, és serpenyőben megsütjük. “A liszt csodálatos dolgokat tesz a rájával” – mondja Herron.

Harcsa

A harcsa mindig is az olcsó halételek hírében állt, de hihetetlenül fenntartható választás is, különösen, ha vadon élő, invazív fajtáról van szó, például a Chesapeake-öbölből származó Wild Blue fajtáról. Négy pár fekete, bajuszszerű tüskével az arcán, akár 100 fontot is nyomhat, és nincs mérlege, ez a falánk harcsa nem olyasvalami, amivel szívesen találkoznék egy sötét óceáni zátonyon. De egy serpenyőben forró olajban főzve már sokkal jobban érzem magam.

“Sokan azt gondolják, hogy a tenyésztett harcsa elég sáros és undorító ízű” – mondja Geringer-Dunn, akinek halpiaca az invazív fajokból él. “A vadon élő kék harcsa inkább ragadozó faj, így sokkal tisztább íze van, mint a tenyésztettnek, sokkal húsosabb és nem pépesedik szét.”

Vörös sügér

Ha valami igazán különlegesre vágyik, anélkül, hogy visszavágna, a vörös sügér kiemelkedik a sorból. Egészben vásárolva a vörös sügérnek gyönyörű rózsaszín bőre van, nedves, szilárd, fehér hússal. A Földközi-tengerben fogják, általában Spanyolország és Portugália környékén. “A vörös sügérnek van némi árnyalata” – mondja Herron – “az íze kalandosabb, mint az enyhe ízű halaké”. Miután a csíkos sügérhez hasonlóan megtöltik és megsütik, a pikkelyes hal megtartja olajos, kesernyés és gyógynövényes ízének nagy részét.

Makréla

A makréla a pillanat “it” hala. Olajos íze remekül illik a savas nyári paradicsomhoz és a húsos padlizsánhoz. Vásárláskor a vadon fogott spanyol makrélát keresse a dél- és közép-atlanti térségből. Floridától Virginiáig bárhonnan beszerezhető – a nagy régió sokkal több beszállítót tesz lehetővé. Ne ijedjen meg a sima megjelenéstől – a jó makrélának pikkelyek helyett fényes, színes bőre lesz. A grillezés vagy serpenyőben sütés megőrzi az erősebb ízt, és ropogósabbá teszi a bőrt.

Sardínia

Ha a kiadások csökkentésére törekszik, itt az ideje, hogy kicsiben gondolkodjon. Az olyan kisebb halak, mint a szardínia, sokkal kevésbé terhelik a környezetet, és kevesebb higanyt tartalmaznak. Az egészségügyi előnyök felülmúlják a halak világában a nehézsúlyú fajokét. A szardíniához hasonló halak olajos bőre csordultig van halolajjal, amely gazdag omega-3 zsírsavakban. Higanytartalmuk is alacsonyabb, mint a nagy halfajtáké, például a kék tonhalé. Grillezze ezeket egészben, hogy felhólyagosodjon a bőrük, és a külsejük sós, ropogós ropogást kapjon. Dobja egy kis pirítósra, és máris megvan a tökéletes tengeri herkentyűs snack.