16 bolgár ételklasszikus, amit nem hagyhatsz ki

A bolgár ételek ízletesek, frissek és kiadósak. Bulgária híres a minőségi zöldségeiről és tejtermékeiről, valamint az enyhe fűszerek sokaságáról. A húsok közül a sertéshús és a csirke a leggyakoribb, bár a tenger gyümölcsei, a hal és a borjúhúsból készült ételek is népszerűek, a bárány pedig különleges hagyományos helyet foglal el a bolgár konyhában.

Míg a bolgár konyha számos alapanyaga megtalálható Törökországban, Görögországban vagy Szerbiában is, Bulgáriában mindegyiknek megvan a maga helyi íze, ami megkülönbözteti a balkáni szomszédok változatától. A kiadós salátáktól kezdve a finom süteményeken át a grillezett húsok klasszikusaiig, íme 16 bolgár étel, amit feltétlenül ki kell próbálnod az országban való tartózkodásod alatt!

1. Sült extravaganza: banitsa (баница)

Ez a zsíros tésztafinomság országszerte kapható pékségekben. Alapvető változata a feta-szerű fehér sajtból (сирене, sziréna) készült tölteléket tartalmazza, bár hagymával, káposztával, spenóttal, gombával vagy sütőtökkel töltött változatok is találhatók. Édesszájúak számára almával és dióval készült banitsát is kipróbálhatnak. A banitsa bármelyik formájában elválaszthatatlan része a hagyományos bolgár reggelinek. Kombinálja a sűrű erjesztett búzából készült boza itallal a bolgár életérzés kvintesszenciájához.

Ünnepi tipp: óvatosan rágja el a banitsát karácsonykor vagy szilveszterkor! Ezeken a napokon a banitsát szerencsét hozó papírdarabkákkal töltik meg, amelyeket néha könnyű átrágni. A legszerencsésebb darab tartalmazza az érmét, ami azt jelenti, hogy nagyon sikeres év áll előtted.

• Szokásos ár: 1,50-2 BGN (1,25-1 €)

2. A grill királya: kebapche (кебапче)

A volt Jugoszlávia híres ćevapčići és a román mititei bolgár rokona, a kebapche tökéletes köret egy pohár hideg bolgár sör mellé egy nyári napon. Bár a bolgárok vitatkozhatnak ezen, az, hogy a sör egy Kamenitza vagy egy Zagorka, nem jelent nagy különbséget. A lényeg az, hogy a kebapchetából legalább három van, és valamilyen köretet is tartalmaz, általában hasábburgonyát reszelt szirénsajttal a tetején, hogy a klasszikus “három kebapcheta köretekkel” (тройка кебапчета с гарнитура, troyka kebapcheta s garnitura) legyen.

A fogás maga egy hosszúkás, grillezett darált húsdarab, amely formáját és méretét tekintve, bár tartalmát tekintve nem hasonlít a hot doghoz. A Szerbiában kóstolható kisebb ćevapčićihez hasonlóan a hús általában sertés- és marhahús keveréke, bár lehet kizárólag sertéshús is. Létezik marhahúsból készült változat is, de ez nem gyakori, és általában így jelölik. A húshoz általában olyan fűszereket adnak, mint a fekete bors és a kömény, hogy enyhén csípős ízt adjanak neki.

• Általános ár: 1-2 BGN (0,50-1 €)

3. Főétel: shopka salata (шопска салата)

Bulgária nemzetközileg ismert salátája egyszerű – de hatásos – kombinációja kockára vágott paradicsomból, uborkából, hagymából és paprikából, a tetején reszelt szirénsajttal és petrezselyemmel. Akár a Shopi néprajzi csoport évszázados étele (ahogy a neve is mutatja), akár a kommunista Bulgária állami tulajdonú Balkantourist utazásszervezőjének 1950-es évekbeli találmánya, a Shopska saláta tökéletes étvágygerjesztő kísérője a bolgár étkezés kezdetén egy feles rakia mellé. Érdekes módon a Shopska saláta legfeltűnőbb színei a fehér (a sajt), a zöld (az uborka) és a piros (a paradicsom és a paprika), amelyek tökéletesen megegyeznek a bolgár nemzeti zászló színeivel. Ez egy nem túl finom utalás arra, hogy a Shopska saláta fontos szerepet játszik a bolgár konyhában.

• Általános ár: 3-6 BGN (1,5-3 €)

4. Finomság jósággal a tetején: musaka (мусака)

Ezt az ételt számos változatban fogyasztják az egész balkáni régióban. A bolgár változatban burgonya, tojás és darált sertéshús szerepel, és a bolgár férfiak ismert kedvence, akik között népszerű vicc, hogy nem vehetnek feleségül olyan nőt, aki nem tud tökéletes musakát főzni.

Míg a musaka görög változatának alapja lehet a padlizsán, addig a bolgár étel szigorúan a burgonyára támaszkodik a hús rétegezéséhez. Az egészet hagyományosan sűrű bolgár joghurttal borítják a tetején.

• Általános ár: 3-6 BGN (1,50-3 €)

5. Gyerekkori kedvenc: lyutenitsa (лютеница)

Kérdezz meg egy bolgárt, és azt mondaná, hogy ez a sűrű paradicsomos-paprikás mártás a legjobb dolog, amit a pirítósra kenhetsz. Manapság már kereskedelmi forgalomban gyártják és kis üvegekben árulják, bár sok bolgár család még mindig gyakran készíti otthon. Amikor ősszel az egész országban érezni lehet a sült paprika illatát az erkélyekről, akkor tudni lehet, hogy hamarosan itt a házi készítésű lyutenitsa szezonja!

Az elkészítéséhez használt hagyma, fokhagyma és kömény miatt a lyutenitsa mindig legalább kissé csípős ízű lesz, aminek köszönheti a nevét… és a népszerűségét. A lyutenitsa különösen a gyerekek kedvence. A szülők tudják, hogy egy szelet kenyér megkenve lyutenicsa-val (és megszórva szirénsajttal, mint ebben az országban minden!) egyike azon kevés módoknak, amelyekkel rávehetik a gyereküket, hogy a szomszédban játszott bújócskák között nassoljon valamit.

• Egy kis tégely normál ára: 2-3 BGN (1-1,50 €)

6. Sárkány lehelet: shkembe chorba (шкембе чорба)

Míg a lyutenitsa a gyerekek kedvence lehet, a shkembe chorba szigorúan a felnőttek kedvelt terepe. Valóban, több mint egy kis bátorság kell ahhoz, hogy megkóstoljuk ezt a pörköltlevest, akár azért, mert a pörkölt egy kissé szokatlan belsőség, amit levesbe használnak, akár azért, mert a shkembe chorba szokás szerint bőségesen fűszerezett. Ízlés szerint ecetet, olajat, sót és nyers borsot kell hozzáadni – bár rá fog jönni, hogy a bolgárok számára ez általában bőséges mennyiséget jelent.

A shkembe chorba másnaposság elleni gyógyírként népszerű, sok kis étteremben kínálják, és a társaságok gyakran fogyasztják a kora reggeli órákban, közvetlenül egy átmulatott éjszaka után. És mivel a shkembe chorba nagyon nehezen fogyasztható a forró kortyokat kísérő hideg sör nélkül, ez a másnaposság elleni stratégia természetesen illeszkedik a “tűzzel a tűz ellen” másnapossági gyógymódhoz, amely a sör egy kiadós éjszakai buli után.

• Szokásos ár: 2-4 BGN (1-2 €)

7. Nyári frissítő: tarator (таратор)

A tarator és az étlapon szereplő előző leves, a shkembe chorba nem is különbözhetne jobban. A shkembe chorba tüzes fűszerességével ellentétben a tarator könnyű, frissítő és hideg. Az uborkából, fokhagymából, kaporból és néha dióból (és még jégkockákból is!) készült joghurtalapú leves, a tarator elengedhetetlen azokon a perzselő nyári napokon, amikor mondjuk a nap a Fekete-tenger partján lévő kis étterem hűvös árnyékába kényszerít. Ha pedig otthonod kényelmében szeretnéd kipróbálni, íme, hogyan készítsd el!

A tarator remek bevezetés a híres bolgár joghurtba is, amely világszerte híres az egészségre gyakorolt jótékony hatásáról. Érdemes kipróbálni a Snezhanka (Hófehérke), a tarator saláta változatát is, amely hígított joghurt helyett szűrtet használ, és nagyon hasonlít a görög tzatzikihez és a török cacıkhoz.

• Általános ár: 2-4 BGN (1-2 €)

8. Felhős az idő: kyufte (кюфте)

A kyufte nem egy átlagos húsgombóc. Azt gondolhatnánk, hogy a kebapche örök riválisa alapvetően ugyanaz a hús más formában… De először is, a kebapche-tól eltérően a kyufte-ban jellemzően hagymadarabkák keverednek a darált húshoz. A kebapche-tól eltérően a petrezselyem is rendszeres adalék. És végül, a kyufteta nem feltétlenül grillezett (ami a kebapcheta esetében a szabály) – sőt, úgy tűnik, minden bolgár azt állítja, hogy az édesanyja otthon sütött kyufte receptje a legjobb!

A kebapchéhoz hasonlóan a kyufte receptekben is gyakori a zsíros sertés- és marhahúsdarab keveréke. A tisztán sertés- és/vagy marhahúsból készült változatok szintén szokásosak, a bárányos kyufteta pedig ritkább, de nagyra becsült különlegesség. A vegetáriánusok számára is bőséges a választék: a burgonyás kyufteta kedvelt ebédklasszikus, de az utóbbi időben petrezselymes, cukkinis vagy spenótos kyufteta is megjelent az éttermi étlapokon.

• Általános ár: 1-2 BGN (0,50-1 €)

9. Szépen savanyúságban: turshia (туршия)

Régebben a téli időszakban lehetetlen volt hozzájutni a friss termékekhez, ezért a legtöbb ember a savanyításhoz folyamodott a napi zöldségadagért. Itt jön a képbe a turshia, Bulgária kedvenc téli előétele. A turshia az olasz giardiniera balkáni és közel-keleti megfelelője, a névből ítélve perzsa eredetű lehet.

A turshia lényegében ecetben, cukorban és sós lében pácolt zöldségekből áll, amelyekhez ízlés szerint fűszereket és fűszereket, például fekete borsot, kaprot, petrezselymet, zellert vagy babérlevelet adnak. Bulgáriában a turshia két fajtája a legnépszerűbb: a királyi turshia (царска туршия, tsarska turshia) és a falusi turshia (селска туршия, selska turshia). A receptek közötti különbség vitatott, de a közös turshia-alapanyagok különböző paprikák, karfiol, sárgarépa, esetleg zöld paradicsom, uborka, káposzta, hagyma és fokhagyma.

• Általános ár: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

10. Tárcsázza a PKS-t a finomságért: Sült krumpli szirénával

A francia krumpli talán eredetileg nem is francia, de a szirénás krumpli bizonyítottan bolgár! Mi több, bolgár nemzeti rögeszme. Minden étterem étlapján, ahol sült krumplit találsz (tehát gyakorlatilag az összesben), ott van a szirénás sült krumpli közvetlenül a sült krumpli mellett. Azt is hamar észre fogod venni, hogy a bolgárok jellemzően sokkal gyakrabban rendelik a szirénás sültkrumplit. És ki hibáztatná őket, a frissen sült krumpli és a tetejére szórt fehér sózott sajt kombinációja teljesen ellenállhatatlan. Olyan egyszerű, olyan jó és olyan zseniálisan bolgár.

Ezt a finom köretet bolgárul пържени картофи със сирене (parzheni kartofi sas sirene) néven ismerik, és a pincérek által használt rövidítés a menő srácok körében is elterjedt. Szóval legközelebb lenyűgözheted a helyieket az asztalnál, ha egyszerűen csak PKS-t (ПКС) rendelsz!

• Szokásos ár: 3-5 BGN (1.50-2.50 €)

11. Sült szendvics királyi: printsesa

Egy egyedülállóan bolgár találmány, ez a meleg, nyitott szendvicsfajta bizarr módon a printsesa (принцеса), azaz “hercegnő” nevet kapta, ahogy azt már kitalálhattátok! Nevének eredetét heves viták övezik, az igen valószínűtlen magyarázatok a középkori bolgár uralkodókhoz és az ókori trák uralkodókhoz kötik. Lehet, hogy csak az olvasztott kaskaval sajt aranyló színe ihlette a nevet?

A printsesa eredetétől függetlenül ez a szendvics egy kedvelt bolgár gyorsétel. Alapvetően egy szelet fehér kenyér, amelyet tojás és sárga kaskaval sajt keverékével (és opcionálisan darált hússal vagy lukanka szalámival) megkenve sütnek, majd addig sütik, amíg elnyeri jellegzetes arany színét, és a kenyér ropogós pirítóssá válik.

• Általános ár: 1,50-3 BGN (0,75-1,50 €)

Még több balkáni street foodért olvasson tovább itt.

12. Pácolásra szárítva: lukanka (луканка)

A bolgárok másik kedvence a pácolt és szárított kolbász és szalámi. Olyan sokféle létezik, hogy az ember könnyen elveszítheti a fonalat, és még a legtöbb helybéli sem tudja pontosan, mi a különbség például a banski starets és a babek között. Az egyetlen fajta azonban, amely kiemelkedik a sorból, a népszerű lukanka, egy ízletes, lapos formájú, félig szárított kolbász.

A lukanka sertés- és marhahúsdarabokból készül, amelyeket fűszerekkel, például köménnyel, fekete borssal és sóval ízesítenek, és hagyományosan szárított tehénbélbe töltik. Ezután több héten át szárítják, majd a jellegzetes formájába préselik. A szárítási folyamat során a lukanka egy vékony fehér penészréteget is kap a bél tetején, ami hozzájárul az ízéhez.

A lukanka három regionális változata ismert és kapható egész Bulgáriában: Karlovska, Panagyurska és Smyadovska, amelyek a balkáni Karlovo, Panagyurishte és Smyadovo városokból származnak. A karlovói és a szmjadovói változatban egyaránt magasabb a sertéshús aránya, a Karlovska ízesítésére édes pirospaprikát, a Szmjadovska pedig kardamomot és fokhagymát használ. Ezzel szemben a Panagyurska lukanka, amely az EU-ban hagyományos különleges termék (HKT) minősítéssel rendelkezik, több marhahúst tartalmaz, mint sertéshúst.

• Állami ár: 6-8 BGN (3-4 €)

13. Zsírozd a kenyered: parlenka (пърленка)

Mi van a kenyérrel Bulgáriában, gondolhatod. Egyáltalán esznek ezek a fickók kenyeret? És igen, nagyon is. Sőt, anyukáink még azt sem engednék, hogy kenyér nélkül vacsorázzunk, még akkor sem, ha próbáljuk csökkenteni a szénhidrátot. Tudja, ez egy balkáni kulináris hagyomány, hogy a kenyérnek mindig ott kell lennie az asztalon. És ha ez parlenka, frissen grillezett vagy sütött bolgár lapos kenyér formájában van, még a diétázóknak is nehéz nemet mondaniuk!

A parlenka éttermenként eléggé eltérő, de általában egy tányérnyi méretű, egyenetlen, kerekded lapos kenyérre számíthatunk. Lágy tésztás maggal és enyhén megperzselt héjjal kell rendelkeznie, és ez a héj adja a parlenka nevét. Nagyon gyakran kínálják a parlenkát kaskaval és/vagy szirén sajtokkal töltve. A fokhagymát is gyakran választják hozzá, és ez a lapos kenyér tökéletesen illik egy kis olívaolajjal és sharena sol vagy oregánóval a tetején.

• Szokásos ár: 2-3 BGN (1-1,50 €)

14. Legendák szövevénye: sarmi (сарми)

A Balkán és a Közel-Kelet egyik legzseniálisabb kulináris találmánya bizonyára a sarmi, vagyis a töltött szőlő- vagy káposztalevél. Bulgáriában a sarmit általában rizzsel vagy rizs és darált hús keverékével töltik, és az egész régióban népszerű. A töltelékhez általában hagymát és sárgarépát, valamint különböző fűszereket adnak.

A tél mélyén főételként a savanyú káposztás változat (зелеви сарми, zelevi sarmi) a kedvelt választás. A kisebb méretű szőlőleveles sarmi (лозови сарми,lozovi sarmi) inkább előételként vagy köretként fogyasztható. Egy kis joghurt az oldalukon tökéletesen kiegészíti őket, és vegetáriánus töltelékkel párosítva a valódi bolgár karácsonyi vacsora egyik csúcspontja.

• Állami ár (adag): 4-6 BGN (2-3 €)

15. Bulgária saját hal- és hasábburgonyája: tsatsa (цаца)

Bulgáriában nyár derekán bármelyik kis park vagy tengerparti vendéglő mellett elsétálva szinte garantáltan érezni fogjuk a sült sprotta illatát. Ez a ropogós tengeri herkentyűs rágcsálnivaló, amely a viccesen hangzó tsatsa (цаца) névvel ellátott nemzeti rögeszme, tökéletes kísérője egy hideg sörnek egy forró napon. Lényegében egy tucatnyi kis heringszerű halból (Sprattus sprattus) álló étel, amelyet megsóznak, lisztbe mártanak és mélyhűtöttek, fejjel együtt.

A sült sprotta egy szelet citrommal, egy kis sült krumplival és egy jéghideg bolgár csapolt sörrel tálalva máris egy legendás ételt készíthetünk minimális erőfeszítéssel. A nyári napokon a sült sprotta olyan népszerű a szabadban, hogy még a mindig jelenlévő kebapcséval is vetekszik. Helyi viszonylatban kultikus státuszuk csak az Egyesült Királyság fish and chips nevű intézményéhez hasonlítható!

• Általános ár: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

Még több bolgár hal- és tenger gyümölcsei ételért olvasson tovább itt.

16. Mélyen sült hegyi finomság: mekitsa (мекица)

A hétvégék egyik kedvenc programja errefelé, ha az éjszakát egy kunyhóban töltjük valahol magasan Bulgária lenyűgöző hegyei között. Reggel pedig a mekitsi összetéveszthetetlen illatára ébred, amely a hagyományos bolgár hegyi kunyhós reggeli egyik alapanyaga. Néhány eldugottabb hüttében a mekitsi lehet az egyetlen reggeli, amit kaphat. Ez azonban nem feltétlenül rossz dolog, mivel ezek a gyúrt, mélyhűtött tésztadarabok általában szuperízletesek.

A magyar lángossal sok tekintetben megegyező mekitsa általában kisebb, mint magyar rokona, így nem valószínű, hogy csak egyet szeretne a tányérjában. Jellemzően választhatod, hogy a mekiccsit porcukorral és mézzel vagy lekvárral édesítve eszed, vagy fehér sajtot (sziréna) teszel a tetejére. Az utóbbi években Szófiában és Plovdivban néhány hipszter szórakozóhely újra feltalálta ezt a reggeli ételt kreatívan díszített sült kenyérként, amelyet a délutáni kávé mellé kínálnak. Így akár fagylalttal vagy mogyoróvajjal is megkóstolhatod a mekitsát, ha az a kedvedre való!

• Állami ár: 1-2 BGN (0,50-1 €)

Szabályos ár: 1-2 BGN (0,50-1 €)