Hovězí pečeně:

Hledáte recepty na hovězí pečeni?

Hledáte informace o hovězí pečeni? Čtěte dále!

Hovězí pečeně je jednoduše řečeno kus hovězího masa silnější než 2 palce, který se obvykle peče v troubě. Pečeni lze také grilovat nebo připravovat v hrnci. Jsou poměrně všestranné a lze je připravovat vcelku nebo nakrájet na menší kousky a použít do dušených pokrmů a zapékaných jídel.

Mám rád pečeně. Prvotřídní pečeni můžete podávat jako bezstarostnou, ale elegantní večeři pro společnost. Pečeni můžete dát ráno do hrnce a připravit si tak večeři na náročný den. Zbytky pečeně a kapie jsou nejlepším základem pro rodinnou polévku nebo nákyp. Mnoho pokrmů z hrncové pečeně připravuji v zimě, kdy se díky nádherné vůni a teplu trouby cítím doma jako v útulném útočišti před zimou. Dlouhé a pomalé pečení promění levný kus hovězího masa v lahodnou hostinu. Mnoho lidí si myslí, že pečeně je takový povyk, ale ve skutečnosti je to jedno z nejjednodušších mas.

Podobně jako steaky lze pečeně připravovat suchým nebo vlhkým teplem. Suché pečení je obvykle nejlepší pro pečeně z hřbetu a žeber (svíčková a žebírka). Také dávám přednost pečení na sucho z kulatého oka, spodní a horní části kulatého masa, příčných žeber, posměšných roštěnek z roštěnce a roštěnek ze svíčkové, i když se jedná o méně křehké kusy. (Vhodná může být i pečeně z roštěnce, ale je třeba vybrat takovou, která postrádá pojivovou tkáň, např. takovou, která vypadá jako celistvý kus masa). Protože postrádají pojivovou tkáň, která je typická pro pečeně, jsou tyto pevné, jemnozrnné a konzistentní kusy vynikající, když se upečou středně propečené a nakrájí na velmi tenké plátky (někdy tyto pečeně marinuji nebo dusím v zakryté holandské troubě). Vlhké tepelné pečení jako pečení v hrnci je vhodnější pro méně křehké pečeně z roštěnce, kýty a bůčku. Ty jsou při tomto způsobu přípravy intenzivně aromatické.

Pečeně lze také grilovat. Svíčkovou a žebírka lze grilovat na sucho, ale všechny ostatní pečeně vyžadují marinování a podlévání během pečení. Grilování pečeně je trochu složitější, proto se podívejte na naše návrhy. Dávejte pozor, abyste použili nízkou teplotu, abyste se vyhnuli přepálení vnější strany předtím, než je vnitřek hotový.

Pékání na sucho.

Pékání na sucho se provádí v nezakryté pánvi, v troubě, s masem zavěšeným na roštu (protože je naše maso velmi libové, můžete rošt vynechat, pokud ho nemáte; jeho účelem je zabránit tomu, aby se pečeně škvařila ve vlastním tuku). Nejprve pečeni opláchněte a osušte papírovými utěrkami. Pečeni okořeňte podle receptu (já často nepoužívám nic, ale po upečení vždy osolím). Obvykle předehřeji troubu na 500 stupňů F, peču 20 minut a pak teplotu změním na 200 stupňů F a peču, dokud vnitřní teplota nedosáhne 144 stupňů F (pro středně propečené maso). Tím se vyhnu typickému problému pečeně, která se zvenku přepeče, zatímco čekám, až uvnitř dosáhne správné teploty. Počáteční vysoká teplota vytvoří pěknou vnější kůrčičku, zatímco při pečení při nízké teplotě dosáhne vnitřek požadované propečenosti téměř až k vnějšímu okraji. Další metodou (Glennovou oblíbenou), která může přinést šťavnatější konečný produkt, je opékání pečeně (s potíráním, pokud používáte potírání) na plotně na rozpáleném olivovém oleji, nejlépe na pánvi, kterou můžete dát do trouby, například litinové. Chtějte, aby se z oleje začalo kouřit. Když jsou všechny strany opečené (myslím středně hnědé), vložte opečenou pečeni do trouby a dopečte na mírném ohni. Pečeni opět vyjměte, když vnitřní teplota dosáhne 144 stupňů F pro středně propečenou pečeni. Kůrka, která se na vnější straně pečeně vytvoří při opékání, dodá zbytku pečeně vynikající chuť.

Některé kuchařky doporučují pečení při vysoké teplotě a následné snížení na přibližně 325 stupňů F, zatímco jiné doporučují pečení při této teplotě od začátku do konce. U našich libových pečení jsem zjistil, že při delším pečení při teplotě vyšší než 225 stupňů F má maso tendenci se přepalovat a na povrchu ztvrdnout.

Při pečení celých žeber nebo svíčkové můžete vyhovět individuálním preferencím hostů ohledně propečenosti tím, že pro lidi, kteří chtějí propečenost rare a medium rare, nařežete vnitřní plátky a pro lidi, kteří chtějí propečenost medium a well done, nařežete blíže ke koncům. Pokud si jednotlivci přejí propečenost (myslím krvavou), stáhněte pečeni při teplotě 130 °C měřené uprostřed pečeně. Vznikne tak více středně propečených kusů než středně propečených a konce budou pravděpodobně spíše středně propečené než dobře propečené.

Když pečeně dosáhne cílové vnitřní teploty, vyjměte ji z trouby, volně ji přikryjte fólií a nechte stát, dokud se vnitřní teplota nesníží na 135 stupňů F, tedy asi 20 minut. Tím se zabrání ztrátě vlhkosti v podobě páry z otevřené příliš horké pečeně a umožní se usazení šťávy.

Pokud bych měl shrnout čtyři klíče k úspěšnému pečení na sucho, byly by následující: 1., Zvolit správné pečení (viz výše). Pečeně s vysokým podílem pojivové tkáně se nehodí k dosažení propečenosti rare až medium rare, kterou u suchého pečení požadujete. 2., Sledujte teplotu. Suché pečení přesahující střední propečenost (vnitřní teplota 155 °C) pečeně vysušuje. Pak se stává podobným procesu výroby sušeného masa a sušené maso získáte. Teplota při vyndávání by měla být 135 stupňů F pro propečení rare, 145 stupňů F pro medium rare a 155 stupňů F pro medium. Možná budete muset tyto hodnoty trochu upravit podle vlastních preferencí a nadmořské výšky. 3., Sear to seal. Opékání pomáhá vytvořit bariéru proti ztrátě vlhkosti a výrazně zlepšuje chuť oproti pouhému vložení pečeně do trouby. Smiřte se s trochou kouře a dosáhněte úspěchu! 4., Nechte šťávu odležet. Po dosažení vnitřní teploty dopřejte pečeni několik (10-20) minut na pultu, abyste zabránili ztrátě páry při porcování a umožnili masu znovu vstřebat šťávy. Šťastné pečení!

Pečení v hrnci.

Naše trávou krmené hrncové pečeně (rump a chuck) můžete připravit svým oblíbeným způsobem. Bůčky se řídí stejnými obecnými pravidly. Jednoduše zajistěte, aby většina pečení probíhala za vlhka (v pánvi by měla být nějaká tekutina), těsně přikrytá, při nízké teplotě (obvykle ne vyšší než 250 stupňů F). Vyšší teploty při takto dlouhém trvání končí spálenou obětí. My rádi pečeni nejprve opečeme v holandské troubě na troše olivového oleje, přidáme koření, omáčky a zeleninu, trochu vody a pečeme těsně přikryté v pomalé troubě (225-250 stupňů F) 4-6 hodin. Tyto pečeně jsou nejchutnější ze všech pečení, ale k uvolnění bohatosti přidružených pojivových tkání je zapotřebí dlouhé a pomalé pečení až do propečení, takže čím delší doba pečení, tím lépe. Maso by mělo být křehké jako vidlička. Tyto pečeně se dobře krájejí až po vychladnutí přes noc, ale podávají se pěkně nakrájené na kousky. Protože je naše maso tak libové, nebude vaše pečeně tak „šťavnatá“ (tučná), jak jste zvyklí, takže tyto pečeně obvykle podávám s trochou omáčky nebo omáčky (z našeho libového masa je úžasná omáčka bez pocitu viny!). Maso můžete také jednoduše pokapat šťávou z pánve v hlubokém servírovacím talíři, aby se doplnila vlhkost.

Pečeně se dobře hodí k rodinným jídlům; můžete je nechat vařit celý den v pomalém hrnci nebo je připravit večer předem a ohřát. Maso z těchto pečení se také výborně hodí na drcené barbecue nebo do mexických pokrmů vyžadujících drcené maso. Stačí je uvařit do poloměkka, nechat vychladnout, nakrájet na silné plátky a podélně roztáhnout vidličkou.

Grilování.

Úspěšné grilování pečeně vyžaduje péči a trpělivost, ale odměna je velká. Z pečeně prodávané v obchodě Alderspring bych doporučil grilovat pouze tri tip, eye of round a někdy horní svíčkovou. Trojitá špička (na fotografii výše) je pro začátek skvělá, protože je tenčí než ostatní dvě a o něco snadněji se rovnoměrněji propeče. Pokud chcete získat tu skvělou kouřovou chuť i u ostatních pečení, můžete! Zvláště bůčky jsou při uzení fantastické. Co se však týče grilování, pomohou vám tyto tipy:

1. Vezměte si na starost grilování. Před pečením potřete pečeni olejem.

2. Před grilováním pečeni okořeňte, ale nesolte.

3. Pečeni opečte nad žhavým plamenem nebo uhlím ze všech stran.

4. Pomocí kleští přemístěte pečeni na chladnější část grilu.

5. Pečeni přendejte do chladnější části grilu. Přesuňte do chladné části grilu pro pečení, dokud vnitřní teplota nedosáhne cílové hodnoty pro požadovanou propečenost. Přibližně každých deset minut pečeni opatrně obraťte kleštěmi.

6. Upečte pečeni. Méně křehké kusy před pečením marinujte alespoň 4 hodiny a poté je pečte na chladné části grilu, dokud nejsou uvnitř hotové. Pravidelně otáčejte a při každém otočení potřete marinádou.

Souhrnná tabulka pečení

.

Zdroj	Přijatý název	Jiné názvy		Návrhy na přípravu
Svíčková	Tri špičky pečené		Solidní, chuťově výrazná pečeně postrádající pojivovou tkáň, ale ne extrémně křehká.	Může být pečena opatrně nasucho (středně propečená nebo vzácnější) nebo grilovaná. Trochu nešikovně se připravuje kvůli zvláštnímu tvaru, což může znamenat, že menší konec je přepálený.
Kulatá	Kulatá pečeně		Válcovitá, rovnoměrně tvarovaná pečeně je velmi libová; lze ji péct nasucho a krájet na tenké plátky. Rovnoměrné plátky umožňují atraktivní prezentaci.	Pečeme v hrnci nebo na sucho (ne více než středně propečené).
Brisket	Brisket		Možná nejchutnější kus ze všech a největší výzva pro grilování.	Brisket vyžaduje dlouhou, pomalou a vlhkou přípravu; je vynikající grilovaný na roštu nebo dušený v pomalé troubě.
Kulatý	Kulatá pečeně bez kosti		Podobný roštěnci; velmi chutný, když se připravuje pomalým vlhkým teplem; trochu rovnoměrnější a snadněji se porcuje, ale je trochu žvýkavější.	Nejlepší jako kotlíková pečeně, kde pomalé vaření přináší nejlepší chuť. Může se péct i nasucho, ale nedosahuje takové křehkosti jako roštěnec.
Ryzák	Mock Tender		Malá pečeně zhruba ve tvaru celé svíčkové. Lehce mramorovaná, bez pojivové tkáně, ale není ve své podstatě křehká jako svíčková.	Suchá pečeně nebo roštěná. Pečením v hrnci by se dosáhlo křehčího řezu, ale při nízké teplotě, protože tato pečeně se snadno připaluje.
Chuck	Top Blade	flatiron roast, blade roast, chuck roast first cut, triangle roast	Křehká a velmi chutná, ale se silným pásem šlachovité tkáně procházejícím středem pečeně. Lze rozříznout na dva řízky (tzv. flat irons nebo blade steaky).	Může být pečený na sucho nebo upravený jako pot roast.
Rib	Rib-Eye Roast	delmonico roast	Tato pečeně je křehká, s výraznou chutí; obvykle se naše hovězí maso krájí na steaky, ale v obchodech jsou k dostání i roštěnky.	Pečeme na sucho bez jakýchkoli přídavků (maso vydrží samo o sobě s trochou soli a pepře po upečení) nebo s jednoduchým potíráním.
Svíčková	Pečeně ze svíčkové	Pečeně ze svíčkové, pečeně ze špičky svíčkové	Tato pečeně je nejkřehčí, s jemnou chutí; obvykle se naše hovězí maso krájí na steaky, ale v obchodech, které mají naše hovězí maso, jsou k dispozici pečeně.	Suchá pečeně; jemnou chuť lze zvýšit potřením nebo omáčkou. Hodí se také k pečení v udírně.
Round	Bottom Round		Jednotné zrno s malým množstvím pojivové tkáně a obvykle o něco větším mramorováním než top round. Klínovitý tvar vytváří výzvu pro porcování a rovnoměrné propečení.	U této méně křehké pečeně se doporučuje pečení v hrnci.
Round	Top Round Roast		Jednotné zrno s malým nebo žádným mramorováním nebo pojivovou tkání; pravděpodobně nejchudší ze všech kusů; velká pečeně, kterou obvykle necháváme nakrájet na silné steaky London Broil.	Může být pečená nasucho (ne více než medium rare), ale velká velikost ztěžuje atraktivní vyřezávání. Dá se z něj udělat výborná kotlíková pečeně.
Kachní	Kachní pečeně		Velmi chutná pečeně s mramorováním a trochou vaziva. Kvůli pojivové tkáni a malému průřezu pevného masa se špatně krájí.	Nejlépe jako kotlíková pečeně, ale může být pečená nasucho; špatně se krájí na plátky. Dobře se servírují na kousky nebo rozdrobené na burrito maso.
Chuck	Cross Rib		Velmi chutná, ale bez pojivové tkáně typické pro většinu chucků, tato jednolitá pečeně se snadno krájí na atraktivní, rovnoměrně tvarované a velké plátky.	Jedna z nejlepších levných pečení pro suché pečení (do středně propečeného stavu) nebo pečení v hrnci.

.